Оборудование для производства печенья. Какие документы нужны для открытия. Снижение издержек и на материалы, и на сырье

class="eliadunit">

В производстве мучных кондитерских изделий печенье занимает наибольший удельный вес. Его выработка составляет около 45% в общем объеме производства мучных изделий.

Печенье - мучное кондитерское изделие различной фор-мы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое, изго-товляемое из муки, сахара, жира, яичных и молочных продук-тов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей.

Рецептуры на отдельные группы мучных кондитерских из-делий составлены с учетом свойств основного сырья, влияния его на образование теста и получение изделий с определенны-ми вкусовыми качествами.

Печенье в зависимости от рецептуры и способа приготовле-ния подразделяют на:

Изделие	Содержание, %						Энергетиче-ская цен-ность, кДж на 100 г про-дукта
	воды	белков	жира	углеводов
				сахара	крахма- ла	клет- чатки
Печенье сахарное из муки I сорта	5,5	7,4	10,0	25,6	50,6	0,1	1699
Печенье затяжное измуки I сорта	6,5	7,8	8,1	19,8	56,8	0,1	1644
Крекер из муки выс-шего сорта	8,5	9,2	14,1	2,8	63,3	0,1	1745
Галеты из муки I сорта	12,0	10,6	1,3	3,6	70,2	0,2	1406

сахарное - выпекаемое из пластичного, легко рвущего-ся теста;

затяжное - выпекаемое из эластично-упругого теста;

сдобное - выпекаемое из видов теста, разнообразного- по своим свойствам.

Разновидностью печенья являются крекеры и галеты.

Химический состав и энергетическая ценность отдельных: распространенных видов печенья приведены в табл. 9.

Различные виды печенья вырабатывают из различного типа теста: печенье сахарное получают из пластичного теста, печенье затяжное - из упругопластично-вязкого теста, крекеры и галеты - из упругопластично-вязкого дрожжевого теста. Раз-личный ассортимент сдобного печенья обусловлен различными размерами, формой, отделкой, вкусом, в зависимости от вида печенья его вырабатывают из сбивного или пластичного теста.

Различные свойства теста достигаются разным содержани-ем сахара и жира и технологическими условиями его приготов-ления и обработки.

Для производства печенья применяют высококачественное сырье и полуфабрикаты.

Для каждого сорта и вида изделий составляют рецептуру, которая содержит перечень и соотношение отдельных видов ис-пользуемого сырья. Кроме того, в рецептуре указывается рас-ход каждого вида сырья на приготовление 1 т изделий.

Технологический процесс производства печенья состоит из следующих последовательных операций: подготовка сырья к производству, замес теста, прокатка теста; вылеживание теста (для печенья затяжного); вторичная прокатка (для печенья затяжного); формование, выпечка, охлаждение, укладка и упа-ковка печенья.

Особенности приготовления теста для печенья

Разнообразный ассортимент печенья вырабатывают по технологическим схемам в соответствии с инструкциями, кото-рые обеспечивают получение изделий высокого качества.

Общим для всех технологических схем является подготовка сырья к производству. Сырье освобождается от тары, проце-живается или просеивается, пропускается через магнитные уловители для задержания посторонних предметов и металли-ческих примесей.

Сахарное печенье

Технологический процесс производства сахарного пе-ченья осуществляется на механизированных линиях с периоди-ческим замесом теста и на поточно-механизированных линиях с непрерывным замесом теста.

Производство сахарного печенья на механизированных ли-ниях с периодическим замесом теста. На некоторых небольших предприятиях производство сахарного печенья осуществляется на механизированных линиях с периодическим замесом теста.

Технологическая схема периодического способа производст-ва печенья приведена на рис. 25.

Технологический процесс приготовления сахарного печенья апериодическим способом включает в себя следующие операции: взвешивание сырья и полуфабрикатов, загрузка их в месиль-ные машины периодического действия в определенной последовательности, а затем перемешивание до получения однородно-го пластичного теста.

На производстве сырье загружается в тестомесильную ма-шину в следующем порядке: сахар или сахарная пудра, жир; меланж, сгущенное молоко, инвертный сахар (инвертный си-роп), молоко или вода, соль; химические разрыхлители, мука в смеси с крахмалом.

Сырье без муки, крахмала и химических разрыхлителей пе-ремешивают в течение 3-5 мин в месильной машине, затем добавляют по отдельности химические разрыхлители, раство-ренные в воде при температуре 15-20 °С, и в последнюю оче-редь добавляют муку и крахмал. Продолжительность замеши-вания теста зависит от температуры, свойств муки, интенсив-ности работы месильной машины и других факторов.

Продолжительность замеса теста в зимнее время 20- 25 мин, в летнее-15-20 мин (при частоте вращения лопас-тей 14-20 об/мин).

Готовое тесто должно быть хорошо перемешанным, слабо-связанным, пластичным и иметь температуру 19-25 °С. Следу-ет избегать «затягивания» теста, так как это приводит к ухуд-шению структуры теста и изделий.

Рис. 25. Технологическая схема производства сахарного печенья на механизи-рованных линиях с периодическим замесом теста

Температуру воды, используемой для замешивания, устанавливают с таким расчетом, чтобы температура рецептурной смеси сырья была 15-23 °С. Температура рецептурной смеси также зависит от температуры помещения, где производится обработка теста. При температуре помещения до 18 °С темпе-ратура смеси сырья должна быть около 15°С; 18-20 °С - около 20 °С; выше 20 °С - около 23°С. Эти условия необходимо соблю-дать для того, чтобы при штамповании образовавшиеся обрез-ки успели бы принять температуру помещения. В противном случае они будут отличаться от смеси с тестом по структуре, что отрицательно скажется на качестве изделий.

Готовое тесто формуют на ротационной машине, штамп-ма-шине ударного действия, на машинах типа ФПЛ или же руч-ным способом. При формовании теста штамп-машиной или руч-ным способом тесто предварительно прокатывают на вальцо-вочной машине. Формование теста машинами типа ФПЛ про-изводят выдавливанием через шаблоны с различными форма-ми, а ротационной машиной - запрессовыванием теста в углуб-ления формующего вала другим рифленым валом.

Тестовые заготовки укладывают на прогретые и зачищен-ные трафареты или печные сетчатые транспортные ленты, а затем выпекают и охлаждают. Охлажденное печенье фасуют в пачки, коробки и ящики.

Производство сахарного печенья на поточно-механизирован-ной линии с непрерывным замесом теста. При выработке са-харных сортов печенья на поточно-механизированной поточной линии замес теста осуществляют непрерывным способом.

Загрузку сырья в месильную машину осуществляют двумя потоками: в виде смеси муки и крахмала, которую подают од-ним дозатором, и эмульсии из всего остального сырья (пода-ют другим дозатором).

Приготовление эмульсии. Эмульсия представля-ет собой однородную по внешнему виду систему, состоящую из двух взаимно нерастворимых (или малорастворимых) жид-костей, разграниченных поверхностью раздела.

Распределение одной нерастворимой жидкости в другой возможно лишь в том случае, если межмолекулярные силы сцепления обеих жидкостей различны.

Эмульсии подразделяются на раздробленные и концентри-рованные. Первые характеризуются малой концентрацией раз-дробленных частиц жидкости (дисперсной фазы) и могут су-ществовать без вводимого в них стабилизирующего вещества- эмульгатора. Вторые характеризуются значительной концентра-цией дисперсной фазы. Для получения прочных концентриро-ванных эмульсий необходимо введение в них эмульгаторов, ко-торые снижают поверхностное натяжение и образуют на по-верхности капелек механически прочные защитные слои.

Эмульсия для печенья представляет собой многокомпонент-ную дисперсную систему из 8-10 составляющих, основными из

Рис. 26. Технологическая схема поточно-механизированной линии производства

Которых являются жир, сахар, меланж, молоко. Необходимость предварительного приготовления эмульсии вызвана тем, что используемые при замесе вода (молоко) и жир взаимно нера-створимы. Дозирование смеси из этих видов сырья одним до-затором возможно только в том случае, если получена нерасслаивающаяся смесь сырья из нерастворимых жидкостей.

Для получения прочной нерасслаивающейся эмульсии из двух взаимно нерастворимых жидкостей (например, воды и жира) необходимо присутствие в этой системе третьего веще-ства - эмульгатора, который снижает поверхностное натяже-ние на границе раздела двух фаз и обволакивает тонкой меха-нически прочной пленкой частицы дисперсной фазы, предотв-ращая их слипание.

Прочность эмульсии зависит как от вида и концентрации эмульгатора, так и от степени дисперсности жира: чем она вы-ше, тем при прочих равных условиях устойчивее эмульсия.

Большая часть рецептур печенья включает в свой состав ес-тественные эмульгирующие вещества (лецитин в яичных про-дуктах, казеин в молоке), поэтому для этой группы создаются условия для получения достаточно стойкой эмульсии.

Если рецептурой не предусмотрено использование сырья, имеющего в своем составе естественные эмульгирующие ве-щества, или они присутствуют в недостаточном количестве, то необходимо дополнительно вводить эмульгаторы.

В качестве эмульгаторов обычно используют пищевые фосфатидные концентраты и поверхностно-активные вещества, к числу которых относится «Паста для сбивания».

Рис. 27. Технологическая схема производства затяжного печенья

1 - приемная мучная самотаска; 2 - бурат; 3 - шнек; 4 - мучная самотаска; 5 - бункер; 7 - месильная машина; 8 - тележка для перевозки теста; 9, 11- вальцовочная машина; 10 - стол для вылежки теста; 12 - штамповально-режуща» машина легкого типа; 13 - печь конвейерная; 14 - охлаждающий шкаф 15 - транспор тер для передачи печенья на автоматические весы; 16 - автоматические весы; 17 - стеккер для укладки печенья на ребро, 18 - машина для завертывания печенья в пачки

Сахарного печенья с непрерывным замесом теста

Применение эмульсий способствует получению наиболее пластичного теста, легко поддающегося формованию. Печенье, приготовленное на эмульсии, имеет более четкий отпечаток штампа, обладает большей намокаемостью, более пористое и хрупкое. Таким образом, использование эмульсии необходимо не только для осуществления непрерывного процесса замеса теста, но и для улучшения качества печенья.

Выработка сахарного печенья на непрерывной поточно-ме-ханизированной линии (рис. 26) включает в себя следующие операции: загрузка сырья, за исключением муки и крахмала, в смеситель 7, где образуется равномерная смесь сырья, кото-рую обрабатывают эмульсатором 2.

Полученную эмульсию перекачивают в промежуточный бак 3, откуда насосом-дозатором она подается в месильную ма-шину непрерывного действия 5. Туда же ленточным дозатором 4 подаются мука и крахмал, там и осуществляется замес теста.

Продолжительность замеса теста 14-20 мин при частоте вращения вала мешалки 10-15 об/мин.

Оптимальная влажность сахарного теста, приготовленного в месительных машинах непрерывного действия, находится в пределах 15-17,5%. Более высокая влажность влечет за собой прилипание теста к ячейкам ротора формующей машины и сни-жение ее производительности; более низкая влажность- к сни-жению пластичности теста и качества изделий.

Температура сахарного теста должна быть не выше 28 °С, в противном случае ухудшаются качество формования теста и качество готовых изделий.

Готовое тесто ленточным транспортером 6 передается в ро- тационно-формующую машину 7, откуда тестовые заготовки поступают в одноленточную печь 8 с системой отводов газа 9. После выпечки печенье охлаждают в камере предварительного охлаждения 10, установленной на ленте печи, откуда печенье переходит по наклонному лотку в распределитель потоков 11, где происходит перегруппировка рядов изделий. Затем печенье поступает в охлаждающую камеру 12, стеккером 13 печенье пе-реворачивается на ребро, и в таком виде оно поступает на за-верточные машины 14. Завернутые пачки транспортером 15 передаются к упаковочному автомату 16.

Затяжное печенье

Технологическая схема производства затяжного пе-ченья приведена на рис. 27.

Замес затяжного теста производится в тестомесильных ма-шинах периодического действия различной конструкции, но наибольшее распространение получили месильные машины с

Образными лопастями.

Замес теста должен обеспечивать равномерное распределе-ние составных частей сырья в тесте и протекание основных процессов, направленных на образование теста с заданными физическими свойствами.

На процесс образования теста и его свойства влияет поря-док загрузки сырья. Кристаллическое сырье (соль, сахар) предварительно следует растворить в воде или молоке. В про-тивном случае на поверхности изделий обнаружатся видимые невооруженным глазом кристаллы сахара или соли, ухудшаю-щие вид и вкус изделий.

Не допускается введение химических разрыхлителей вместе с некоторыми видами сырья (жир, крахмал, молоко, патока и др.), имеющего кислую реакцию, так как в результате может произойти их частичная нейтрализация. Химические разрыхли-тели загружают в тестомесильную машину после частичного добавления муки, желательно в растворенном в воде виде. Температура воды для растворения химических разрыхлителей должна быть не выше 18 °С, смешивание различных разрых-лителей не разрешается.

Жир загружать в тестомесильную машину желательно при температуре, близкой к температуре плавления, в пластицированном виде. Получаются хорошие результаты и при замесе теста на охлажденном, насыщенном воздухом жире. В этом случае повышаются пористость, хрупкость и намокаемость пе-ченья, снижается его плотность.

Рекомендуется следующий порядок загрузки сырья в тес-томесильную машину или эмульгатор: инвертный сахар (инвертный сироп), вода, соль, сахар, меланж и другие компонен-ты, кроме жира, химических разрыхлителей и муки. Смесь пе-ремешивается в течение 5-7 мин. После этого добавляется жир и смесь вновь перемешивается в течение 6-7 мин. Затем добавляют химические разрыхлители в виде раствора или в виде смеси с частью муки. В самом конце добавляют остальную муку. Добавление муки лучше осуществлять постепенно, небольшими порциями, в течение 5-7 мин. В этом случае обеспечиваются более высокая однородность теста и лучшее качество печенья.

Продолжительность замеса затяжного теста составляет 30-50 мин для печенья, приготовляемого в тестомесильных маши-нах с частотой вращения вала 18-25 об/мин, и 10-15 мин с частотой вращения вала 80 об/мин. Продолжительность замеса может меняться и зависит от свойств муки, скорости замеса, температурных условий, введения различных добавок.

Готовое тесто должно быть хорошо перемешанным и обла-дать упругопластичными-вязкими свойствами.

Температуру теста на протяжении всего технологического процесса следует поддерживать в интервале 38-40 °С.

Влажность теста для затяжного печенья из муки высшего сорта 22-26% (нижний предел влажности соответствует тесту, приготовленному по рецептурам с большим содержанием са-хара и жира), из муки I сорта - 25-26%.

С целью ускорения технологического процесса, улучшения качества прокатки теста и качества печенья в настоящее вре-мя стала широко применяться разработанная ВНИИКП про-грессивная технология производства затяжного печенья с ис-пользованием пиросульфита натрия. Пиросульфит натрия N а 2 S 2 О 5 представляет собой химическую добавку - улучшитель, разрешенный к применению Минздравом СССР. Он до-бавляется в самом конце замеса теста (за 2-5 мин до окон-чания замеса) в количестве 0,025-0,05% к массе муки и рецептуре. Перед добавлением навеска пиросульфита натрия растворяется в воде при температуре 18-25 °С и равномерно распределяется по всей поверхности теста к концу замеса.

При использовании этого улучшителя в готовом изделии необходимо контролировать остаточное содержание сернистой кислоты. При этом массовая доля сернистой кислоты в пере-счете на оксид серы (сернистый ангидрид) не должна превы-шать 100 мг/кг.

При использовании пиросульфита натрия ликвидируется стадия вылеживания теста, упрощается и улучшается схема прокатки. Готовое печенье обладает гладкой глянцевой по-верхностью, правильной формой, хрупкой, рассыпчатой струк-турой.

Сдобное печенье

В зависимости от состава и соотношения сырья и вида теста сдобное печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, ореховое, сухарики.

К сдобному печенью относятся также несколько сортов изделий, основой которых является заварной полуфабрикат, изготовляемый по технологии приготовления заварных пирож-ных («Мечта», «Каштаны»).

Технологические схемы производства различных групп сдоб-ного печенья отличаются способами приготовления и формо-ванием теста.

Печенье песочное . Песочное сдобное печенье подразделяют на 2 вида: песочно-выемное и песочно-отсадочное.

П е с о ч н о-выемное сдобное печенье содержит большое количество жира и сахара и готовится из пластичного теста. Замес теста для песочно-выемных сортов сдобного пе-ченья производят в универсальных месильных машинах с 1- образными лопастями.

Сырье загружают в месильную машину в определенной по-следовательности: сахарную пудру, жир, соду и эссенцию - и перемешивают в течение 10-15 мин. Затем добавляют после-довательно меланж, сгущенное молоко и воду и вновь переме-шивают 5-8 мин, после чего добавляют муку и крахмал и всю смесь перемешивают еще 2-4 мин. Температура теста должна быть 20-22 °С, влажность теста 16-20%.

При механизированном способе формования условия замеса теста несколько иные: в месильной машине в течение 6-7 мин перемешивают размягченное масло, сахарную пудру, молоко, соду и эссенцию, затем на рабочем ходу машины добавляют меланж и воду и перемешивают еще 2-4 мин. В последнюю очередь добавляют муку. Перемешивание с мукой длится 5 - 8 мин. Эти условия благоприятно действуют на формование теста ротационным способом. При механизированном способе формования влажность теста 16,5-17,5%, температура 22- 24 °С.

Тесто для песочно-выемных сортов сдобного печенья фор-муют ротационными машинами аналогично формованию сахарного теста или ручным способом.

При формовании теста ручным способом готовое тесто кус-ками массой 7-8 кг раскатывают скалкой на столе вручную* Стол и скалку предварительно подпыливают мукой, кусок тес-та разминают на столе рукой, а затем раскатывают в двух на-правлениях до получения равномерного пласта толщиной 4,5- 5 мм. Можно раскатывать тесто также на досках. В этом слу-чае тесто, выступающее за края доски, срезают.

Для некоторых сортов печенья («Выемное», «Петифур с цукатом» и др.) поверхность теста смазывают яичной смазкой. При механизированном способе формования она наносится с помощью рифленого валика, расположенного в ванночке со смазкой, которая захватывается валиком и передается на про-межуточный валик, установленный над первым валиком. С про-межуточного валика смазку принимает вращающаяся волося-ная щетка, которая смазывает поверхность отформованного на полотне теста. При ручном способе формования смазка нано-сится на поверхность теста с помощью щетки.

Поверхность пласта теста при выработке некоторых сортов изделий («Круглое», «Песочное с обсыпкой» и др.)» смазанную меланжем, обсыпают крошкой, приготовленной из того же теста, или жареным дробленым миндалем, или орехом («Вы-емное с ореховой обсыпкой», «Восход» и др.) или посыпают сахаром-песком («Детская забава»). Для других изделий («Петифур с цукатом» и др.) на тестовые заготовки укладыва-ют цукаты.

Отдельные сорта печенья после выпечки и охлаждения под-вергают отделке.

Наиболее часто применяемый вид отделки - глазирование поверхности печенья шоколадом, которое осуществляется путем погружения печенья в разогретую до 30-31 °С шоколадную глазурь и последующего охлаждения изделий до полного за-стывания шоколада в холодильной камере при температуре 8-10°С.

В зависимости от сорта изделий глазируют шоколадом всю поверхность («Песочное, глазированное шоколадом»), по-ловину поверхности («Петифур, глазированный шоколадом»), или верхнюю, или нижнюю поверхность изделий («Выемное, глазированное шоколадом», «Песочно-ореховое»).

Отдельные сорта изделий («Песочное, глазированное шоко-ладом») до застывания шоколада посыпают измельченным орехом или при помощи гребенки наносят рисунок в виде вол-нистых линий («Выемное, глазированное шоколадом»), дру-гие - прослаивают фруктовой начинкой. На нижнюю поверх-ность охлажденного печенья отсаживают шприцевальным меш-ком начинку и покрывают ее ненамазанным печеньем, слегка прижимая его к начинке для лучшей их склейки. Затем скле-енное начинкой печенье полностью покрывают слоем разогре-того шоколада («Песочное с фруктовой начинкой, глазирован-ное шоколадом»), а середину поверхности до застывания шо-колада посыпают дробленым орехом.

Отдельные сорта печенья после выпечки и охлаждения об-сыпают сахарной пудрой.

Печенье песочно-отсадное содержит значитель-ное количество жира и сахара. Его приготавливают из жидкого теста сметанообразной консистенции.

Технологическая схема производства песочно-отсадных сортов сдобного печенья отличается от песочно-выемных тем, что все сырье, за исключением муки, сбивается в определен-ной последовательности, а затем смешивается с мукой. Тесто формуется на машине ФАК, или пресс-машине, или с помощью шприцевальных мешков.

Тесто для песочно-отсадных сортов сдобного печенья гото-вится в месильной машине. Масло с сахарной пудрой сбивают в течение 10-15 мин сначала при малой частоте вращения ло-пастей машины, затем при большой частоте вращения. Затем постепенно добавляют остальное сырье и в последнюю оче-редь муку. Масло с мукой перемешивают в течение 1-4 мин при малой частоте вращения лопастей машины. Влажность теста должна быть в пределах 15-24%, температура 19-22°С.

При механизированном способе формования влажность тес-та должна быть 21,5-23%. Тесто более низкой влажности не обеспечит оптимального формования.

Выпечку производят при температуре среды пекарной ка-меры 200-250 °С в течение 3-8 мин в зависимости от сорта.

Печенье сдобное сбивное . Тесто для сбивных сортов сдобно-го печенья подразделяется на бисквитно-сбивное и белково-сбивное. Тесто готовят в сбивальной машине периодического действия с переменной частотой вращения лопастей.

Бисквитно-сбивное сдобное печенье содержит значительное количество яиц и яйцепродуктов и готовится из жидкого сметанообразной консистенции теста.

Тесто готовят следующим образом. В зависимости от сорта изделий сбивают меланж с сахаром и, если это предусмотрено рецептурой, белок, эссенцию, соду в сбивальной машине в те-чение 10-20 мин. Сбивание осуществляют сначала при малой частоте вращения венчика машины, а затем постепенно ее уве-личивая. Объем массы при этом увеличивается в 2,5-3 раза. Затем добавляют муку и перемешивают массу в течение 10- 15 с при малой частоте вращения венчика машины. Если ре-цептурой предусматривается использование сливочного масла, то его загружают в растопленном виде в предварительно сби-тую массу. Затем добавляют муку и перемешивают так, как указано выше. Готовое тесто должно быть равномерно переме-шанным, незатянутым. Влажность теста 25-32% в зависимо-сти от сорта, температура 18-20 °С.

Распространен и другой способ приготовления теста путем раздельного сбивания белков и желтков яиц с сахаром («Биск-вит к шоколаду»). В сбивальной машине белки сбивают в те-чение 20-30 мин сначала при малой частоте вращения венчи-ка машины, затем при постепенном ее увеличении. В процессе сбивания массы при увеличенной частоте вращения венчика добавляют около 2,5% рецептурного количества сахарной пуд-ры, а в конце сбивания добавляют раствор лимонной кислоты. Одновременно в другой сбивальной машине сбивают желтки с сахарной пудрой в течение 20-30 мин, после чего готовую массу выливают в емкость и перемешивают с мукой вручную в течение 20-30 с (до равномерного распределения муки в мас-се), добавляют половину сбитого белка, снова перемешивают в течение 10-15 с, а затем вносят вторую половину белка и всю смесь смешивают в течение того же времени. Готовое тес-то должно быть хорошо сбитым, не содержать комочков муки.

Влажность готового теста должна составлять 37-39%* температура 18-20 °С.

Белково-сбивное сдобное печенье характери-зуется значительным количеством белка и сахара и изготовля-ется из хорошо сбитого теста.

Тесто для белково-сбивного печенья готовят следующим об" разом. В сбивальной машине в течение 20-25 мин сбивают белки сначала при малой, а затем при большой частоте вра-щения венчика. Затем добавляют остальное сырье (миндаль, цукаты, муку) и вручную перемешивают до получения однородной массы.

Влажность теста 29-31%, температура 20-22°С.

Сбивные сорта сдобного печенья формуют на машинах ти-па ФАК или ручным способом с помощью шприцевальных мешков.

Печенье ореховое . Данное печенье характеризуется значи-тельным количеством белка, сахара, измельченного ореха или миндаля.

Для приготовления теста подсушенный, очищенный миндаль и сахар-песок смешивают с разным количеством белка: с 50% полагающегося по рецептуре белка для печенья «Южное», «Миндально-шоколадное», «Ореховое», «Восточное», «Палочка глазированная»; с 70% для печенья «Новое», «Миндальное с отделкой» и др. или с 80% для печенья «Славянское» и др.

Формование теста для миндального печенья производят от-саживанием его шприцевальным мешком на листы, выстлан-ные бумагой или смазанные жиром и подпыленные мукой.

Отсаженное тесто для многих сортов печенья («Новое» «Южное», «Ореховое», «Славянское» и др.) выстаивают в по-мещении цеха в течение 6-8 ч до образования корочки. Для некоторых сортов изделий поверхность теста обсыпают саха-ром-песком («Миндально-шоколадное») и украшают целым миндалем и цукатом («Славянское»).

Печенье выпекают при температуре среды пекарной камеры 180-220 °С в течение 4-10 мин в зависимости от сорта изде-лий.

Изделия после выпечки охлаждают на листах до затверде-вания и скребком снимают или ссыпают в производственные лотки. Изделия, выпекаемые на листах, выстланных бумагой, отделяют от нее по одной штуке, предварительно смочив бума-гу водой.

Поверхность некоторых сортов изделий до охлаждения сма-чивают водой («Миндальное», «Ореховое») или сахарным си-ропом («Славянское», «Палочка глазированная») с последую-щей подсушкой в помещении цеха. На поверхность других сор-тов отсаживают шприцевальным мешком начинку и обсыпают крошкой («Миндальное с крошковой отделкой») или рубленым миндалем («Миндальное с миндальной отделкой»), а также наносят рисунок из шоколада («Восточное») с последующим выстаиванием изделия в холодильной камере до застывания шоколада.

Кексовые сухарики . Кексовые сухарики также относятся к группе сдобного печенья и являются разновидностью кексов. Они отличаются большим содержанием жира, сахара и яиц.

Тесто для сухариков готовится следующим образом. В сби-вальную машину загружают масло и сахар и сбивают при малой частоте вращения лопастей машины в течение 10- 15 мин, затем при большой частоте вращения сбивают еще 10- 15 мин. После этого на рабочем ходу машины постепенно до-бавляют меланж, остальное сырье и сбивают еще 5 мин. В последнюю очередь загружают муку и перемешивают при ма-лой частоте вращения в течение 2-3 мин.

Влажность теста 24-25%, температура 20-22 °С.

Тесто формуют различными способами в зависимости от сорта изделий.

Тесто для «Кексика с цукатами» отсаживают шприцевальным мешком на дно формы, выстланное бумагой. На поверх-ность теста укладывают в один слой цукаты и покрывают сло-ем теста.

Тесто для «Кексика с фруктовой начинкой» делят на три части. Одну часть подкрашивают в розовый цвет, другую - в шоколадный цвет, а третью оставляют неокрашенной. Тесто каждого цвета постепенно намазывают на листы, выстланные бумагой толщиной слоя 4-5 мм.

Выпекают сухарики при температуре среды пекарной каме-ры 180-220 °С в течение 20-25 мин («Кексики с цукатом») и

4 мин («Кексики с фруктовой начинкой»).

После выпечки «Кексики с цукатами» охлаждают в фор-мах в течение 10-12 мин. Затем вынимают их из формы, за-чищают, подравнивают ножом со всех сторон и разрезают на две части. Через 6-8 ч обе половинки глазируют шоколадом и охлаждают в холодильной камере до застывания шоколада. После этого батоны разрезают на дольки и укладывают рядами в лотки, перестилая каждый ряд бумагой.

«Кексики с фруктовой начинкой» после выпечки еще в теп-лом виде склеивают начинкой. Для этого на лепешку, окрашен-ную в розовый цвет, намазывают ножом слой начинки толщи-ной около 2 мм и покрывают лепешкой шоколадного цвета; последнюю опять намазывают слоем начинки и покрывают не-окрашенной лепешкой. Склеенный полуфабрикат разрезают ножом на дольки.

«Кексики с фруктовой начинкой, глазированные шокола-дом» готовят так же, как и неглазированные, но вначале скле-енную лепешку разрезают на полосы и каждую полоску со всех сторон покрывают шоколадом при погружении в разогре-тую до 31 °С шоколадную глазурь.

После застывания шоколада в холодильном шкафу полос-ки разрезают в поперечном направлении на дольки и уклады-вают в лотки, перестилая каждый ряд бумагой.

Сухарики сдобные. Они отличаются значительным количест-вом жира, сахара и яиц, а некоторые сорта изделий содержат изюм и миндаль.

Замес теста для некоторых сортов изделий («Московские хлебцы», «Миндальные хлебцы») осуществляют следующим об-разом. В месильную машину загружают масло и сахар и сби-вают при малой частоте вращения лопастей машины в течение 10-15 мин, после чего постепенно добавляют меланж, осталь-ное сырье и сбивают еще в течение 5 мин. В последнюю оче-редь загружают муку и перемешивают при малой частоте вра-щения лопастей в течение 2-3 мин.

Для других сортов изделий («Нарезное», «Ватрушка») за-мес теста проводят так. В месильной машине перемешивают масло и сахарную пудру в течение 8-10 мин, добавляют ос-тальное сырье, кроме муки, и массу перемешивают еще 4-- 6 мин, затем в последнюю очередь добавляют муку и все пере-мешивают в течение 2-3 мин.

Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, не-затянутым. Влажность теста в зависимости от сорта колеблет-ся в пределах 15-23%, температура теста 20-22°С.

Формование теста осуществляют различными способами. Тесто для изделий типа «Московские хлебцы» формуют следу-ющим образом. Шприцевальный мешок заполняют тестом и от-саживают в формы, выстланные бумагой. Поверхность теста разравнивают лопаткой. Формы с тестом устанавливают на листы, которые загружают затем в печь.

Тесто для изделий типа «Миндальные хлебцы» формуют следующим образом. Кусок теста раскатывают руками в виде батона и помещают в прямоугольную форму. Тесто, выступаю-щее за края формы, срезают ножом. Батоны теста вынимают из форм, укладывают на доски, выстланные бумагой, и ох-лаждают в холодильной камере до затвердевания, после чего батоны разрезают на резальной машине или ножом в попереч-ном направлении на дольки и раскладывают плашмя на зачи-щенные листы.

Тесто для изделий типа «Нарезное» формуют следующим: образом. Кусок теста раскатывают руками в виде батона-жгу-та, который затем раскладывают на листе, выстланном бума-гой, и охлаждают в холодильной камере до затвердевания. По-верхность охлажденных батонов смазывают меланжем и обка-тывают батон в сахаре-песке. Далее батоны разрезают на ре-зальной машине или ножом в поперечном направлении на лом-тики и плашмя раскладывают на чистые, протертые листы.

При формовании теста для изделий типа «Ватрушка» ку-сок теста раскатывают руками в виде батона-жгута. Поверх-ность батона смачивают водой. Одновременно на подпыленном мукой столе раскатывают кусок теста толщиной 3-4 мм, под-крашенный жженкой.

Подготовленный батон укладывают на раскатанный слой теста и завертывают. Постепенной раскаткой теста руками ему придают форму батона, который затем укладывают на лист, выстланный бумагой, и охлаждают в холодильной камере до затвердевания. После охлаждения батоны разрезают в по-перечном направлении на ломтики и укладывают на чистые, протертые листы.

Все сорта изделий выпекают в печи при температуре среды пекарной камеры 180-230 °С в течение 4-7 мин, а изделия ти-па «Московские хлебцы» - 25-45 мин.

Все изделия (кроме изделий типа «Московские хлебцы») охлаждают на листах до затвердевания и ссыпают в ящики или лотки тонким слоем.

Изделия типа «Московские хлебцы» после выпечки остыва-ют в формах в течение 10-15 мин; в теплом виде их вынима-ют из форм, отделяют от бумаги и укладывают на доски, на которых они выдерживаются примерно 16 ч. После этого ба-тоны разрезают на ломтики на резальной машине или ножом. Ломтики плашмя разрезают, укладывают на чистые листы и подсушивают при температуре среды пекарной камеры 200- 230 ЧС в течение 2-3 мин. Затем их перевертывают на другую сторону и опять подсушивают 2 мин. Готовые хлебцы уклады-вают в ящики.

Сладкоежки были и будут всегда. Поэтому производство печенья как бизнес вполне себя оправдает. Разнообразие видов этого лакомства открывает , но начинать придется с малого. И если до этого будущий предприниматель ничем подобным не занимался, то ему нужно разобраться в нюансах производства.

Кондитерский ликбез

В зависимости от вида конкретного печенья и рецептуры приготовления список ингредиентов может быть весьма внушительным, хотя основа всегда одна и та же:

• мука;
• молоко и молочные продукты;
• яйца;
• сахар;
• различного вида жиры.

Обязательным считается добавление разрыхлителя и различных ароматизаторов.

Для каждого вида сладкой продукции используется определенный вид теста:

• Упругая, вязкая и пластичная масса станет основой для затяжного печенья.
• Пластичная, легко поддающаяся формовке смесь пойдет на сахарную разновидность сладостей.
• Дрожжи, используемые при приготовлении вязкого теста, позволят выпекать галеты и крекеры.
• Добавление овсяных хлопьев и некоторых других ингредиентов даст возможность производить вкусное и питательное овсяное печенье.

Осваиваем азы изготовления

Песочное печенье может быть приготовлено выемным или отсадным способом. Первый вариант предполагает использование сахара и жира в больших количествах. Это делает такое тесто пластичным в большей степени, чем песочно-отсадное.

Технология по производству печенья включает в себя несколько этапов.

1. Подготовительный. Здесь потребуется отмерить и должным образом подготовить все продукты, которые будут применяться при приготовлении печенья.
2. 3амес. Согласно рецептуре ингредиенты загружаются в тестомесильную машину в строгой последовательности. Первое замешивание длится от 10 до 15 минут. Следом загружаются яичный порошок, меланж, сгущенное молоко и другие продукты, предусмотренные рецептом, включая жидкость. 8-10 минут тесто вымешивается повторно, а после того, как в него добавятся просеянная мука, крахмал и сахарный сироп, тестомесильная машина работает еще 5 минут.
3. Формирование изделий. Большинство предприятий на данном этапе предпочитают ручной труд. Сотрудники вынимают тесто из машины, делят на части примерно по 8 кг, из которых берут небольшие порции. Далее вручную производится раскатка пласта, а с помощью фигурных выемок из него вырезается заготовка будущего печенья. Быстрее и технологичнее использовать автоматизированную линию, если это возможно.
4. Выпекание. При нужной температуре фигурки из теста запекаются.
5. Упаковка готовой продукции. После охлаждения готового печенья оно фасуется и упаковывается для дальнейшего хранения и отправки в торговые точки.

Секреты овсяного печенья

Технологическая инструкция по производству овсяного печенья хоть и имеет некоторое сходство у различных производителей, но все-таки различается за счет ингредиентов и способа замешивания. Именно поэтому одинаковые с виду сладости обладают различными вкусовыми и потребительскими свойствами.

Производство овсяного печенья тоже предполагает описанные выше этапы. Формовка производится метолом отсадки, а основной секрет скрывается на этапе замеса: маргарин и сахарный песок не просто смешивают, а взбивают около 15 минут, пока не получится пышная и однородная масса. Далее добавляют по очереди меланж, эмульгатор (паста для сбивания), жженку, ароматизатор и сорбиновую кислоту. После каждого вводимого ингредиента тесто вымешивают до 4-х минут. Потом к общей массе замешиваются овсяные хлопья (не предусматривающие варки) в течение 8-10 минут.

После наступает очередь наполнителя. В его роли может выступать:

• сушеная вишня,
• шоколадная крошка,
• цукаты,
• чищеные семена подсолнечника.

В финале в тесто добавляется разрыхлитель и мука. Вместе с ними тесто вымешивают еще 2-4 минуты.

Такая рецептура дает тесту и готовым изделиям ряд преимуществ (помимо вкусовых):

Описанная технология производства сдобного овсяного печенья может применяться и с исключением указанных наполнителей или их заменой, например, изюмом. Вообще, если поначалу и придется применять уже кем-то разработанные и опробованные рецептуры, то в дальнейшем нужно стремиться к изобретению своего фирменного изделия.

Во-первых, это выгодно отличит вашу продукцию от печенья конкурентов, а во-вторых, может быть, именно этот «фамильный секрет» произведет фурор на рынке сладостей?

Оборудование для производства

Линия по производству печенья может быть открыта как самостоятельное направление бизнеса или стать дополнением к уже имеющемуся производству хлебобулочных изделий. При втором варианте потребуется меньше вложений.

В России чаепитие – это особый ритуал. Вприкуску к чайному напитку непременно положено взять печенье, вафли или пряник. Без этого сладкого дополнения процесс не приносит такого удовольствия. Поэтому все, что связано с печеньем, в нашей стране всегда имеет высокий доход. Рассмотрим бизнес-план по производству печенья.

Как организовать прибыльное производство? Не обязательно открывать целый завод. Успех может принести и небольшое предприятие. Главное – это вкус, качество, разумная цена, широкий ассортимент.

Регистрация бизнеса и налогообложение

Чтобы реализовать бизнес по производству печенья, необходимо зарегистрировать свою деятельность. Вполне подойдет в этом случае ИП.

Что касается формы налогообложения, то наиболее удобной является УСН.

Поиск помещения

Производственное помещение для изготовления печенья должно быть не менее 200 квадратных метров с высотой потолков 3,5 метров и более. Площади должно хватать, чтобы разместить все необходимое оборудование, а также обустроить склад и бытовое помещение для персонала.

Основные требования:

• Соответствие нормам СанПиН 2.3.4.551-96
• Наличие воды, канализации
• Розетка на 380В
• Хороший подъезд к производству.

Технология изготовления печенья

Такой процесс состоит из следующих этапов:

1. Подготовка сырья
2. Замешивание теста
3. Формование теста
4. Выпечка
5. Охлаждение
6. Фасовка.

Процесс производства печенья почти всегда одинаков

Ассортимент

Существует много видов печенья. Конечный результат зависит от состава, технологии. В результате можно из похожих продуктов получать различные варианты таких кондитерских изделий.

Наибольшей популярностью пользуется песочно-выемное печенье, а также печенье отсадное. Первое более жирное и сладкое, второе – не такое жирное и менее пластичное.

Необходимо предложить потребителю максимально большой ассортимент: затяжное, крекеры, сахарное, галеты и другое. Разнообразить его можно с помощью различной формовки, отделки, начинками и добавками.

Прежде чем составлять ассортимент, рекомендуется провести анализ рынка и опрос среди покупателей. Также не лишним будет проанализировать, что лежит на полках у конкурентов.

Посмотрите, какое разнообразие печенья! И это не предел.

Оборудование

Некоторые этапы производства печенья можно выполнять вручную (например, создание нужной формы). Если предполагается мини-бизнес, то возможно и вовсе свести к минимуму использование техники. Ведь объемы здесь не так велики, как на больших заводах.

В любом случае понадобится определенный набор оборудования: тестоосадная машина, холодильник, мукопросеиватель, печь, тестомес, упаковочный аппарат. Также может понадобиться глазировальное оборудование.

По возможности лучше отдать предпочтение станкам из Европы, нежели отечественным машинам. Например, итальянские формовочные устройства позволяют создавать широкий ассортимент печенья высокого качества и привлекательного внешнего вида.

Персонал

Для качественной работы предприятия понадобятся следующие сотрудники:

• Управляющий
• Технолог
• Начальник отдела сбыта
• Кладовщик
• Рабочие
• Грузчики.

Квалифицированные работники — залог качественной продукции

Сбыт продукции

Сегодня существует огромное количество различных пекарен и фабрик по производству печенья. Поэтому, чтобы иметь успех в данной сфере, стоит реализовывать недорогое печенье на развес.

Следующие каналы сбыта считаются достаточно привлекательными для мини-предприятия по изготовлению печенья:

• Оптовые фирмы по продаже продуктов питания
• Продуктовые сети.

Можно также открыть на базе производственного предприятия.

Чтобы в достаточном количестве найти клиентов, предлагаем воспользоваться следующими советами:

• Изучите продукцию у конкурентов, в том числе цены и вкусовые качества.
• Определите, на какие виды печенья отмечается максимально высокий спрос.
• Постоянно работайте над расширением ассортимента. Люди любят пробовать новые кондитерские изделия.
• Лучше заключать оптовые договора с розничными магазинами, супермаркетами, оптовыми базами.

Считаем доходы и расходы

Капитальные затраты на открытие бизнеса составят порядка 20 миллионов рублей. Ежемесячная выручка составит примерно 3,5 миллиона рублей. Это при условии изготовления 80 тонн печенья в месяц. Чистая прибыль равняется 600 тысяч рублей. Рентабельность – около 18%. Срок окупаемости – 30 месяцев. Если наладить работу цеха в три смены, срок окупаемости значительно сократится.

ПОДПИСКА Подпишитесь на нашу рассылку, чтобы получать обновления на Ваш почтовый ящик.

Никакого спама, гарантируем!

В любом городе живет большое количество людей, которые любят сладкое, поэтому такая деятельность как производство печенья всегда будет востребованной. То, что для производства такого кондитерского изделия как печенье понадобится минимум вложений при условии наличия хлебобулочного цеха — это правда, но начинающий предприниматель, который ранее не был знаком с данным видом бизнеса обязан изучить перед работой некоторые нюансы.

Печеньем называется кондитерское изделие, которое изготавливается из муки. Оно имеет пористую структуру, низкую влажность и небольшую толщину. Помимо муки технология предполагает использование сахара, жиров разного вида, разрыхлителей, различных добавок и ароматизаторов. В зависимости от задумки и основы, которая используется по технологии, производитель может придавать печенью различные формы, размеры, украшение и вкусовые характеристики. Тесто, которое легко поддается формировке, используется при производстве сахарного печенья, добавление дрожжей позволит испечь идеальные хрустящие крекеры.

Несомненно, печенье считается одним из самых востребованных и популярных кондитерских изделий среди населения РФ. Статистика утверждает, что покупатели в продуктовых магазинах из кондитерки чаще всего приобретают именно печенье и объемы потребления данной сладости возрастают от года к году. Даже во времена кризиса, производство печенья никогда не было убыточным, так как данный вид сладостей отличается длительностью сроков хранения.

Приведенные выше факты привели к тому, что на сегодняшний день данный сегмент рынка пестрит большим количеством конкурентов, но, несмотря на это, даже небольшие предприятия и частные мини-цехи по производству печенья могут составить приличную конкуренцию заводам-гигантам, потому что последние в своем большинстве используют устаревшее оборудование и технологии еще с советских времен.

Условия успешного бизнеса

Даже для небольшого производства главным является выпуск вкусного печенья, использование современного оборудования и правильная реклама. Придерживаясь такого комплекса условий, можно гарантировано занять свое место на кондитерском рынке.

Для гарантии успеха придерживайтесь следующих правил :

обновляйте и ремонтируйте оборудование в цеху;

следите за качеством сходящей с конвейера продукции;

В процессе составления бизнес-плана параллельно рекомендовано провести следующие маркетинговые исследования: изучение работы конкурентов и их продукции, спрос на определенные виды печенья и желательно изучить ценовую политику ассортимента. Запомните, что изучать конкурентов нужно в своем регионе, так как предпочтения покупателей в разных уголках нашей страны довольно разнообразны. Но если обобщить, то производители печенья в России по подаче покупателей отдают предпочтение детскому печенью и галетному, часто покупатели берут печенье на бисквитной основе и орешки.

Процесс приготовления печенья и его виды

Свойства теста напрямую зависят и от количества жиров, и от количества сахара и от технологии его обработки и готовки. Однако производство любого печенья сочетает в себе ряд общих операций, таких как: подготовка продуктов для теста, замес самого теста, формирование, выпекание, охлаждение и упаковка. От того какие ингредиенты использованы по рецептуре сдобное печенье бывает: песочное, сбивное, заварное и ореховое. Для каждого вида применяется определенная технологическая схема производства.

На первом этапе взвешивается точное количество продуктов (по рецептуре). После перемешивания смесь вводится последовательно в машину для замеса теста. На протяжении четверти часа сырье перемешивается, после чего добавляется яичный порошок или меланж, сгущенное молоко и вода (по рецепту в точных пропорциях). Далее тесто вымешивается еще на протяжении 10 минут и уже под конец замеса в машину просеивается мука, сахарный сироп с крахмалом и вымешивание продолжается не более 5 минут.

В мини-цехах большая часть последующих операций проводится руками сотрудников. Они сначала распределяют все тесто на несколько частей одинаковой массы. Каждый из кусков вручную растягивается, используя для этого скалку, в тонкий пласт толщиной приблизительно 5 мм, а уже потом осуществляется формирование печенье при помощи специальных форм. Вырезанные заготовки выпекаются в заданном температурном режиме в печке. В основном для вырезания печенья применяются специальные формы, изготовленные из светлой жести. Такие формы есть типовые, но можно их изготовить и на заказ по личному эскизу, если хочется получить в итоге свое авторское печенье.

После вырезания полуфабрикат выпекается, охлаждается и упаковывается. Расфасовка продукции может осуществляться как небольшими порциями по полкило (250, 300 грамм), так и в картонные ящики, куда помещается несколько килограммов печенья для весовой продажи. Определиться с видом упаковки придутся самостоятельно, но зачастую в крупных городах больше покупают печенье в небольших упаковках, тогда как в регионах предпочитают брать все сладости на развес.

Оборудование

Естественно, чтобы в точности соблюдать технологию требуется приобрести специальное оборудование. Итак, производство печенья предполагает наличие в цеху Z-образного тестомеса. Он применяется для вымешивания любых видов теста и даже для перемешивания колбасного фарша. Данный аппарат представляет собой чашу с встроенными в нее литыми лопастями Z-образного вида. Такой тестомес может быть оснащен рубашкой, если по технологии требуется нагрев теста или его охлаждение. Лопасти работают с различной скоростью, что обеспечивает равномерный замес и предупреждает налипание теста на самой конструкции.

Если производство большое, то формирование тоже зачастую осуществляется с использованием специальных машин. На сегодняшний день российский рынок наполнен такими машинами, поэтому производитель имеет большой выбор в соответствии со своими пожеланиями и финансовыми возможностями.

Следующим этапом идет выпекание. Для этого в обязательном порядке стоит приобрести кондитерские печи. При небольших объемах продукции достаточно будет конвекционной печи, но если цех предполагает производство большого количества печенья, то обратите внимание на ротационные печи. Когда определились с видом конструкции, перед ее приобретением обратите внимание на время, которое понадобится для разогрева (чем быстрее нагревается печь, тем она качественнее). Дверь должна закрываться герметично и не иметь никаких щелей и трещин, отдайте предпочтение модель с термостойким уплотнителем на дверце. Обратите внимание на то, чтобы в камере печи присутствовало освещение.

Отделочное оборудование может понадобиться, если планируется глазировать поверхность изделий, наносить рисунок, делать прослойки фруктовые или кремовые и т.п. Однако если предприятие работает не с большими объемами, то прослойки, посыпка и глазирование печенья в основном проводится в ручном режиме.

Когда ассортимент пополняется песочно-отсадным сдобным печеньем, то тут не обойтись без использования специальных миксеров, которые в процессе замешивания теста (жидкого как сметана) насыщают его воздухом. Объемы насыщенного теста увеличиваются, а качество конечного продукта при этом повышается.

Зачастую производство печенья как бизнес является выгодным капиталовложением и финансовые растраты на оборудование возвращаются быстро, но предприниматели предпочитают минимизировать расходы на дополнительное оборудование, поэтому в основном и формирование и украшение происходит руками рабочих.

Организация мини-производства по изготовлению печенья

Даже в домашних условиях можно производить кондитерские изделия, которые смогут конкурировать с ассортиментом крупных предприятий. Главное позаботиться о качестве печенья и его вкусовых характеристиках. Важно добавить особую изюминку, чтобы привлечь внимание покупателя.

Для начала нужно составить бизнес-план, в котором уделить внимание следующим моментам: определиться с будущим ассортиментом, технологией и стадиями изготовления, оборудованием, каналами сбыта своей продукции, рассчитать все расходы и возможный доход.

Как вариант можно заняться дома изготовлением подарочного печенья. Как известно все люди любят праздники и ломают голову над тем, что же подарить виновнику торжества. Как вариант вместо банальных цветов можно приобрести креативные наборы яркого и вкусного печенья, изготовленного специально для праздничных моментов, украшенного орехами, изюмом с прослойками желе, шоколада, цукатов и т.д. Положительным моментом в процессе изготовления сладких подарков, помимо заработка, считается удовольствие, которое получает кондитер от своей работы. Даже открывая мини-цех на дому, потребуется нанять на работу помощника с соответствующим образованием, чтобы продукция помимо того, что должна быть вкусной и аппетитной, она должна выполняться аккуратно и в задуманных объемах. Не забывайте о соблюдении санитарно-гигиенических норм безопасности и правильного хранения продуктов и уже готовых изделий.

Заказчиками (клиентами) могут стать любые люди независимо от своего финансового положения и возраста. Для того чтобы привлечь покупателей нужно хорошо розрекламировать свой товар. Выгодным будет сотрудничество с магазинами подарков и сувениров, местными кафе, а также в витрине магазина выставьте свои «шедевры», которые попадут в поле внимания посетителей. Позаботьтесь о том, чтобы каждый покупатель получал вместе с изделием брошюрку с ассортиментом, координатами и предложениями. Поговорите с владельцами местных гостиниц, они могут стать постоянными заказчиками печенья для того, чтобы баловать постоянных клиентов. Если учесть все вышеперечисленные нюансы, то производство печенья на дому как бизнес станет успешным и рентабельным.

Описание помещения под производство

Не стоит забывать, что мини-производство не освобождает изготовителя от правильного выбора помещения. Стоит придерживаться целого ряда требований, чтобы при проверке Роспотребнадзор не прикрыл работу цеха.

Итак, производственное помещение должно быть достаточным, чтобы поместить рабочее оборудование, позаботьтесь об организации склада и других бытовых помещений. В санэпидемнадзоре рекомендуется узнать перечень правил к ремонту помещения и санитарные нормы. Обязательно проведение всех коммуникаций и соблюдение пожарной безопасности.

Финансовая сторона вопроса

Основная часть инвестиций направлена на приобретение качественного оборудования, но потратив единожды кругленькую сумму на технику от достойного производителя можно длительное время использовать ее мощности, получая постоянную прибыль. К обязательным статьям расходов еще можно отнести, арендую плату за помещение (около 100 тыс. рублей), выплату заработную платы рабочим (на 10 человек – около 200 тыс. рублей), оплату коммунальных услуг, расходы на перевозку и т.д. Также одной из основных статей расходов считается закупка продуктов, и чем больше производство, тем больше продуктов потребуется закупать.

Изготовление печенья в домашних условиях не потребует таких больших затрат, но и выручка в этом случае будет на порядок меньше. При правильном подходе к работе вложения окупятся уже через год. Если говорить о крупном производстве и миллионных вложений, то окупаемость может затянуться на два года.

Подведя итоги можно сказать одно, что для начинающего кондитера, который не имеет большого опыта работы в данной отрасли, именно производство печенья станет оптимальным выбором. Лучше начать с небольшого цеха и ассортимента, что позволит обеспечить оптимальный контроль за всеми технологическими процессами и при этом сохранить высокое качество итогового продукта. Если Вы ещё не определись с тем, что выбрать ИП или ООО, советуем прочитать — « ».

Понравилась статья? Поделись с друзьями в соц. сети: