Сливовое вино перестало бродить что делать. Почему домашнее вино не забродило? Что делать

Не выходит приготовить домашнее вино, оно не хочет бродить, как быть?!
Надумали сделать вино в домашних условиях, хотя раньше об этом только слышали и читали?! Приготовили все ингредиенты, подошли к этому с большой ответственностью, выполнили все как написано в тысячу раз проверенном рецепте, но все равно, есть вероятность того, что что-то пойдет не так, и, сырье не будет бродить. Не нужно отчаиваться и падать духом. Из любой ситуации можно найти выход, и эта не исключение. Все поправимо.
Есть множество причин, по которым напиток «не играет», и что с этим делать и как устранить недоработки мы узнаем дальше.
1.Прошло мало времени
Если, установлен гидрозатвор, это не значит, что сразу начнет «булькать». Дрожжам необходимо время чтобы начать работать. Старт ферментации обусловливается непосредственно от нижеперечисленных факторов, а именно:
А) режима температуры,
Б) ингредиентов,
В) дрожжей,
Г) веса сахара.
Обычно процесс ферментации дает о себе знать в период от двух часов до трех суток. Главное, все правильно сделать и ждать.
2.Нет герметизации
Такие неурядицы происходят чаще всего у новичков – виноделов, хотя и у профессионалов бывают нюансы. Если трехлитровая банка плохо загерметизирована, то вы увидите это по обвисшей медицинской перчатке. Значит брожение остановилось и давление углекислого газа снизится до того уровня, что в банку попадет кислород и долгожданное вино пропадет, превратится в уксус. Чтобы такого не произошло, в емкость, где бурлит винцо, можно заглядывать несколько раз в день на десять – пятнадцать минут и то, лишь для того, чтобы снять пенку, образовавшуюся во время брожения и добавить сахар, который является важным активатором процесса. Для этого нужно держать на контроле герметизацию аппарата, а лучше места состыковки заклеить соответствующим клеем, либо скотчем, либо тестом залепить, кто как приспосабливается.
3.Неподходящая температура
Иногда останавливается процесс брожения из-за неправильной температуры. Дрожжам, которые из сусла делают вино, необходим определенный температурный режим от десяти до тридцати градусов. Это очень важно. Скачки температурной среды недопустимы, ее необходимо поддерживать на одном уровне, где-то двадцать градусов. При температуре свыше тридцати, процесс приостанавливается, и, чтобы его возобновить добавляют дозу дрожжей или винную закваску. Главное вовремя обратить на это внимание.
4.Низкая или высокая сахаристость
Вино прекрасно «играет» при определенной норме сахара. Если его не хватает, дрожжи прекращают свою работу, если сахара в избытке, то это тоже очень плохо. Пробуем сусло на вкус или используем прибор – ареометр.
Для любителей ягодного вина есть еще один немаловажный нюанс, который тормозит брожение, это когда сырье, очень густое. Это тоже нужно проконтролировать. Поэтому в данном случае проверяем не только сахар, но и консистенцию, если густо – добавляем водичку, мало сахара – добавляем, приблизительно до ста граммов на каждую тысячу миллилитров сусла.
5.Плохие дрожжи
Дрожжи в винном деле очень важный компонент, поэтому к выбору отнеситесь серьезно. Поинтересуйтесь, узнайте, проконсультируйтесь у опытных виноделов, что лучше. Но коль это уж случилось, вдруг сусло остановилось и не бродит, не отчаивайтесь, просто добавьте:
А) закваску самодельную,
Б) купленные винные дрожжи,
В) немытый виноград в количестве пять – семь штучек на каждый декалитр сусла,
Г) очень хорошего изюмчика сорок – шестьдесят грамм на каждый декалитр сусла.
6.Плесень
Чтобы не морочить голову с плесенью, нужно все тщательно подготовить для изготовления домашнего напитка, а именно: чистейшую посуду, качественное сырье, чтобы не было порченых ягод, и хорошее настроение. Если все же вас постигла эта участь и плесень все — таки появилась, то не состоявшееся вино лучше вылить, так как оно уже будет не тем, чего вы хотели. Плесень поглотит весь вкус и аромат вина, и вы не сможете понять, какое оно должно быть на самом деле. Будет очень невкусно. И это изрядно подпортит вам настроение.
7.Окончание брожения
Когда плотность C₂H₅OH в вашем напитке достигла своего апогея, а именно десять – четырнадцать градусов, дрожжи прекращают свою работу. Любите крепкое вино, добавьте в него спирт, но не переусердствуйте, иначе потеряет вкус вино, и вся проделанная вами работа окажется бесполезной. Брожение напитка тянется от полумесяца до полутора месяца. Потихоньку процесс замедляется, вино меняет свой окрас, оно светлеет, а на дно банки оседает осадок. Наш главный индикатор процесса – перчатка теряет свою прежнюю форму, показывая нам всем своим видом, что все закончилось. И последнее что мы сделаем, это отделим вино от осадка, то есть перельем в другую емкость и дадим ему дозреть. Когда напиток собственного производства дозреет, его можно будет дегустировать.

Что делать, если домашнее вино перестало бродить (не забродило вовсе)

Точное соблюдение рецепта еще не гарантирует, что домашнее вино будет нормально бродить. Бывают ситуации, когда этот процесс не начинается или спустя несколько дней внезапно прекращается. Не стоит паниковать, в большинстве случаев ситуация поправима. Я расскажу, почему вино не бродит и что нужно делать для спасения сусла. Возможны следующие варианты:

1. Прошло мало времени. Не стоит ждать, что сразу же после установки гидрозатвора вино начнет булькать. Дрожжам нужно определенное время для активизации. В зависимости от температуры, использующегося сырья, содержания сахара и вида дрожжей до начала активного брожения может пройти от нескольких часов до 3 дней.

Решение: при соблюдении всех условий приготовления вина подождать 3-4 дня и только потом делать выводы.

2. Нет герметизации. Проблема, часто встречающаяся у начинающих виноделов. Если емкость закрыта негерметично, то пузырей в водяном затворе не будет (перчатка не надуется), так как углекислый газ выходит наружу другими путями. Получается, что вино играет, но этого не видно.

При уменьшении интенсивности брожения, когда давление углекислого газа падает, сложившаяся ситуация опасна попаданием воздуха в емкость, что приводит к уксусному скисанию вина, исправить которое невозможно. Бутыль с вином можно открывать, но лишь 1-2 раза в сутки на короткое время (до 15-ти минут), например, для внесения новой порции сахара или удаления пены.

Решение: проверить герметичность бродильной емкости в местах её соединения с гидрозатвором (перчаткой). Для большей надежности замазать стыки тестом или другим натуральным клеящимся веществом.

3. Неподходящая температура. Самая частая причина, из-за которой вино перестает бродить. Винные дрожжи активны при 10-30°C. В холоде они «засыпают», а при более высокой температуре погибают. Рекомендованная для брожения температура - 15-25°C. Очень важно избегать даже небольших перепадов. Если вино начало бродить при 20°C, нужно поддерживать это значение. Недопустимо, когда температура постоянно меняется, например, днем и ночью.

Решение: проверить температуру помещения. При её несоответствии рекомендуемым параметрам перенести емкость в более подходящее место. Если даже короткое время сусло находилось при температуре выше 30°C, следует или новую порцию специальных дрожжей (не спиртовых!!!).

4. Низкая или высокая сахаристость. Оптимальное содержание сахара в сусле - 10-20%, во всех других случаях вино бродит плохо. При низкой сахаристости у дрожжей нет продукта для переработки, поэтому они останавливаются. В очень высокой концентрации сахар становится консервантом, останавливающим работу дрожжей.

Еще одна похожая проблема - слишком густая консистенция, появляющаяся при работе с плодово-ягодным сырьем (рябина, черемуха, смородина и прочее), которое плохо поддается механической фильтрации. Густое вино может не забродить.

Действия: проверить содержание сахара и консистенцию. Если сусло приторное или очень густое - разбавить его водой (кислым соком), добавляя не больше 15% от первоначального объема. При низкой сахаристости всыпать сахар из расчета 50-100 грамм на литр сока.

5. Плохие дрожжи. Дикие штаммы дрожжей, которыми используется подавляющее большинство виноделов-любителей, характерны своей нестабильностью и могут прекратить работу в любой момент даже без видимых на то причин.

Действия: для возобновления брожения добавить в сусло на выбор: самодельную закваску, магазинные винные дрожжи, немытые раздавленные ягоды винограда (5-6 ягод на 10 литров) или качественный изюм (20-30 грамм на 5 литров). Изюм и виноград советую покупать на рынке, там их меньше обрабатывают химикатами, убивающими все дрожжи на поверхности. Оптимальный вариант - сделать закваску.

6. Плесень. Появляется в случае использования подгнившего (заплесневевшего) виноматериала или плохо вымытых бродильных емкостей, рук и других приспособлений. Поэтому очень важно всё стерилизовать, чтобы не заразить грибками сусло. На начальных этапах плесень в вине можно попробовать вылечить, удалив пленку и слив вино в другую емкость через трубочку. Но гарантии, что это поможет, нет.

Плесень очень сложно устранить

Решение: вылить испорченное сусло, учесть ошибки и не повторять их в будущем.

7. Окончание брожения. При концентрации спирта 10-14% винные дрожжи погибают. Методом естественного брожения невозможно получить более крепкое вино, для повышения градуса в напиток добавляют спирт.

В большинстве случаев домашнее вино бродит 14-35 дней, далее этот процесс постепенно прекращается. На дне емкости появляется осадок, вино осветляется, а гидрозатвор не пускает пузыри (перчатка сдувается).

Вино успешно перебродило

Действия: перейти к следующему этапу - профильтровать вино и поставить его на созревание. Конечная цель достигнута.

При получении вина в процессе переработки может происходить несколько типов брожения:

Условия брожения

Виноделу следует заботиться о том, чтобы как можно быстрее началось спиртовое брожение, а все остальные в приготовленном сусле прекратились. Для его начала требуется правильная температура и достаточное количество пищи для дрожжей.

Почему от правильной температуры зависит скорость размножения винных грибков? При излишне высокой температуре они переходят в угнетённое состояние, плохо размножаются, а развиваются не нужные для винодела организмы. Практика показывает, что при внесении в сусло достаточного количества культивированных винных дрожжей температуру жидкости лучше поддерживать в пределах 20-25°С не опасаясь создать благоприятные условия для вредителей вина. Когда вино бродит без добавления или когда вносят недостаточное количество спор — нагрев сусла должен ограничиваться 18-20°С. При понижении этих параметров работа винных дрожжей замедляется, и запускаются другие типы брожения. Поэтому если вино готовится в холодный период, то его следует держать в отапливаемом помещении вдали от источников нагрева, защищённым от сквозняков и солнечного света. Также следует оградить сусло от перепадов температуры, когда дрожжи переходят от активной жизнедеятельности в угнетённое состояние.

Наличие пищи является вторым условием брожения. Обычно, сахар всегда имеется в необходимом для начала брожения количестве, даже если сусло сильно разбавлено водой. Для правильного начала брожения и доведения его до конца в вино можно добавить небольшое количество нашатыря, способствующего размножению дрожжей. Обычно его добавляют из расчёта 0,2-0,3 гр на 1 л сусла. Для поддержания жизнедеятельности бактерий на протяжении процесса брожения сахар вносится порционно в необходимом количестве 2 -3 раза. Сколько его добавить определяют исходя из сахаристости сырья.

Ошибки, препятствующие нормальному брожению вина

Точное соблюдение рецепта не может гарантировать нормальное брожение сусла. Случаются ситуации, когда начавшее бродить вино внезапно прекращает процесс переработки спирта. Это возможно в следующих случаях.

Если в сусло добавлялась слишком остуженная вода, то оно получится очень холодным и процесс брожения не начнётся. Для запуска процесса следует подогреть часть жидкости, доведя её до температуры 40-50°С и добавить её в основную массу. Добиться повышения температуры поставленного вина до 18-20°С. В этом случае при достаточном количестве пищи дрожжи должны заработать.

Типичной ошибкой начинающих виноделов является то, что после установки гидрозатвора или надевания
резиновой перчатки процесс брожения будет сразу заметен. Не обнаружив через несколько часов выделяющихся пузырьков или поднятия перчатки, они пытаются различными способами активировать процесс. В результате добавления различных активаторов, переливания полученное в итоге вино может потерять значительную часть своих вкусовых качеств. Следует помнить, что дрожжи живые организмы и для начала активации им требуется время, волноваться стоит, если через 3-4 дня признаков брожения не обнаружится.

При негерметично закрытой ёмкости вино может окиснуть. Особенно это опасно в период, когда вино начинает бродить и в конце завершения процесса. В начальном этапе попавший в сусло воздух приводит к его закисанию и образованию плесени в шапке из мезги. В процессе активной фазы переработки, негерметичная ёмкость не так опасна, выделяющийся углекислый газ препятствует контакту вина с кислородом, содержащимся в воздухе. На заключительном этапе в негерметично закрытой ёмкости образуется уксус.

Нарушение температурного режима приводит к тому, что при низких температурах дрожжи становятся малоактивными, а при высоких просто погибают. Оптимальной температурой считается диапазон от 18 до 25°С. Поэтому когда происходит вялое брожение, в первую очередь следует проверить температуру поставленного сусла. В зависимости от показаний термометра следует охладить или подогреть вино. Если температура сусла поднималась выше 30°С, то в ёмкость с вином следует добавить новую порцию винных дрожжей или закваски.

Избыток или недостаток сахара приводит к тому, что вино плохо бродит. Почему это происходит. При недостатке пищи у дрожжей нет продукта для переработки, при высокой концентрации сахар превращается в консервант. Оптимальной для работы принято считать сахаристость сусла от 10 до 20 %. Замеры проводят при помощи специального ареометра. В домашних условиях наличие сахара проверяют на вкус, сусло должно быть в меру сладким, но не приторным. Слишком густая консистенция напитка препятствует нормальному брожению. Если получилось сильно сладкое или густое сусло, то его следует разбавить водой.

Применяемые в домашних условиях виноделами дикие дрожжи довольно нестабильны и могут прекратить брожение в любой момент, особенно на начальной стадии. Поэтому для проведения качественного брожения следует использовать готовые винные дрожжи или делать достаточное количество винной закваски самостоятельно.

Появление в сусле плесени обусловлено применением подгнившего или начавшего бродить самостоятельно сырья. Также заразить вино можно пренебрежением элементарных санитарных норм, когда используется грязная тара, немытые бродильные ёмкости и т.д. В начальной стадии можно попробовать вылечить вино, отделив его от плесени, но гарантировать исцеление невозможно.

Причины остановки брожения

Причинами того что вино перестаёт бродить до того как будет переработан весь сахар обычно являются нарушения температурного режима, анаэробиоз и неправильная шаптализация.

Высокая температура способствует быстрейшему протеканию процесса переработки сахара в спирт, но она же способствует его прекращению. Не существует каких-то определённых температурных значений, выше которых дрожжи погибают, и в вине остаётся избыточное количество не переработанного сахара. Почему это происходит. Обычно рекомендуется не превышать нагрев вина выше 30°С. Уже при этом значении создаются крайне неблагоприятные условия для брожения, а при 34-36°С бактерии полностью погибают и вино перестаёт бродить. Но этот показатель во многом зависит от климатических условий, поэтому дикие дрожжи по-разному могут переносить повышение температуры.

Пониженные температуры обычно используют при получении белых сортов вина. Это необходимо для получения тонкого аромата присущего этим напиткам. Но в домашних условиях низкие температуры приготовления вина приводят к тому, что дрожжи размножаются очень слабо и их количество в сусле недостаточно и вино бродит плохо. Это может привести к тому, что с повышением содержания в жидкости спирта споры перейдут в угнетённое состояние и перестанут размножаться и перерабатывать сахар, вследствие чего брожение приостановится.

Низкий анаэробиоз приводит к тому, что дрожжи испытывают кислородный голод и поэтому плохо размножаются. Обычно это происходит при брожении вина в больших ёмкостях. В домашних условиях низкий анаэробиоз может возникнуть в начальной стадии забраживания, через 2-3 дня, когда размножение является наиболее значительным.

Излишнее содержание сахара, как ни странно, тоже приводит к задерживанию брожения. Особенно это часто это происходит при получении вина естественным путём крепостью более 10%. Повышенное содержание спирта приводит дрожжи в угнетённое состояние и полностью прекращает брожение, несмотря на большое содержание кормовой базы для бактерий. Чем выше сахаристость в этом случае, тем выше риск остановки брожения.

Приостановка брожения может возникнуть при попадании в сусло микроскопических грибков плесени, к примеру, Botrytis cinerea, которая может появиться на коже ягод перезревшего винограда. У ряда виноделов появление незначительного количества этой плесени является признаком зрелости винограда. Попадая в питательную среду грибок плесени активно развивается, способствует уменьшению количества диких дрожжей и остановке брожения.

Неправильная шаптализация (внесение сахара) может являться причиной прекращения процесса получения вина. Добавлять сахар в сусло с низкой сахаристостью следует порционно, через определённые промежутки времени на начальном этапе или при бурном брожении. Внесение сахара на заключительном этапе приводит к тому, что дрожжи и так угнетённые выработанным спиртом испытывают трудности при его переработке и брожение может прекратиться.

Действия, которые приведут к возобновлению брожения

При замедлении процесса или его прекращении в первую очередь следует провести взбалтывание осадка. Если не нарушен температурный режим, то это весьма эффективный метод. Дело в том, что основная масса участвующих в брожении грибков оседает на дно в виде плотного осадка. Верхний слой в этом случае работает, а остальные дрожжи в процессе не участвуют. Поэтому на заключительном этапе брожения вино следует периодически взбалтывать или размешивать осадок деревянной палкой.

Если брожение вина протекает медленно, его следует насытить кислородом. Это достигается путём продувания, переливания сусла из одной ёмкости в другую или через кратковременный доступ к воздуху, открыв ёмкость на несколько часов. Проветривание рекомендуется проводить несколько раз на начальном этапе и когда в вине появилось 5-7 процентов спирта.

Если брожение прекратилось в результате температурного режима, когда жидкость остыла ниже рекомендуемых параметров, вино следует нагреть. Для этого помещение нагревают или ёмкость помещают в более комфортные условия. Через некоторое время процесс брожения должен возобновиться. При повышении температуры, когда все содержащиеся в вине дрожжи погибли, и оно не бродит, следует остудить сусло до приемлемых температур и добавить необходимое количество новых винных дрожжей или закваски.

Если вино сильно поражено плесенью, то в этом случае с ним практически ничего сделать нельзя. В любом случае в нём будет присутствовать гнилостный привкус. Лучшим вариантом в этом случае будет добавление необходимого количества сахара и прессованных дрожжей с целью получения браги, которую перегнать в самогон.

Редкий винодел не сталкивался с проблемами в брожении вина. Иногда сусло просто долго не начинает бродить, порой бродит, но слабо. Случается, что процесс и вовсе останавливается. Рассмотрим основные проблемы с брожением, которые встречаются в домашнем виноделии.

Почему не начинается брожение вина?

1. Активное брожение вина без добавления винных дрожжей обычно начинается через 6-12 часов. С винными дрожжами сусло начинает бродить уже через 2-3 часа. Но не стоит переживать, если уже прошло полдня, а виноградный (любой другой ягодный или фруктовый) сок так и не начал пениться и шипеть. Иногда работа диких дрожжей начинается спустя сутки-трое. На степень их активности влияют многие факторы: и используемое сырье, и температура в помещении, и сахаристость сусла. Следовательно, стоит просто выждать до 3 суток и только тогда, если сусло все же не начало бродить, начинать паниковать.
2. В некоторых рецептах домашнего вина помимо плодово-ягодного сырья используется и вода. Если жидкость будет слишком холодной, активного брожения придется ждать долго. Температура воды непременно должна быть не менее 15-20 градусов.
3. Несколько суток дрожжи активно размножаются, для чего им необходим кислород. Только после этого начинается работа по преобразованию сахара в спирт. Если сразу герметизировать емкость при помощи гидрозатвора (проколотой перчатки), сусло не успеет обогатиться кислородом, вследствие чего брожение будет либо слишком слабым, либо вообще не начнется. Чтобы этого не произошло, первые несколько суток суслу следует дать побродить в открытой емкости, накрытой чистой тканью или марлей. Тогда дрожжи сначала размножатся, а потом и начнут действовать.
4. Чтобы подстраховаться, некоторые виноделы к суслу спешат прибавить дрожжевую закваску (ее обычно готовят из воды, сахара и небольшого количества немытых ягод или фруктов). Так часто поступают, когда нет уверенности, что дикие дрожжи будут действительно работать. Но следует не забывать, что температура закваски должна совпадать с температурой сусла, иначе дрожжи погибнут.

Почему брожение вина слабое или вообще прекратилось?

1. Если в помещении неподходящая температура (ниже 10 или выше 30 градусов), сбраживания вина может и не произойти. Дело в том, что при низких температурах дрожжи неактивны, а при высоких им и вовсе грозит гибель. Чтобы избежать риска, следует устанавливать тару с суслом в комнате с температурой 15-20 градусов (или немного выше). Важно, чтобы одна и та же температура поддерживалась постоянно.
2. Обычно домашнее вино бродит за счет диких дрожжей – обитателей кожицы фруктов и ягод. Но они достаточно капризны, отчего сусло порой бродит очень слабо или процесс вообще прекращается, а винодел остается в растерянности. Чтобы этого не допустить, можно добавить в слабо бродящее сусло немного немытого изюма (около 5 г на 1 л сусла) или немытых виноградин (по 1 ягодке на 1 л сусла). Другой вариант – внесение разброженных винных дрожжей.
3. Брожение может быть остановлено по причине поражения сусла грибками. Плесень образуется из-за использования некачественного (подгнившего) сырья и нарушения правил гигиены: грязных рук, плохо отмытой тары. Спасти заплесневевшее сусло практически нереально, поэтому о чистоте лучше позаботиться заранее.
4. Негерметичный гидрозатвор, из которого не выходят пузырьки, нередко дает виноделу понять, будто сусло вовсе и не бродит. Но углекислый газ при этом все же покидает бродильную емкость через невидимые глазу отверстия. А сусло, в которое попадает воздух, начинает потихоньку скисать, превращаться в уксус. Чтобы обезопасить себя, следует замазывать пластилином (тестом, силиконом) место соприкосновения горловины емкости с крышкой гидрозатвора (резинкой перчатки).
5. Высокая сахаристость сусла препятствует нормальной жизнедеятельности дрожжей. В идеале сахара должно быть не более 15-20 % и не менее 10 %. Если показатель будет значительно выше, сахар начнет выступать как консервант, значительно приостанавливающий брожение. Чтобы такой неприятности не произошло, следует проверять сахаристость сусла при помощи ареометра и при необходимости разбавлять его чистой водой (15 % от общего объема сусла). Если прибора под рукой нет, придется ориентироваться на свой вкус. Слишком сладкий сок – придется доливать немного воды. Если по рецепту в бродящее сусло потребуется внесение сахара, желательно делать это дробно (обычно сахар вносят равными частями через каждые 2-3 дня).
6. Низкая сахаристость для сусла также нежелательна, поскольку у дрожжей попросту не будет пищи. Брожение в этом случае будет слишком слабым, а готовое вино будет низким по крепости (обычно не более 8-10 %). Если сахаристость ниже 10 % (то есть сусло кислое), понадобится внесение сахара (по 50-100 г на 1 л жидкости).
7. Слишком густое сусло, слабо поддающееся механической фильтрации, бродит очень плохо. Если используется сырье с малым содержанием сока (некоторые сорта яблок, рябина, черемуха и пр.), в сусло желательно добавить воду (не более 15 % от объема сусла).
8. Иногда брожение вина происходит слабо, если основная дрожжевая масса находится на дне бродильной емкости. Чтобы помочь процессу, целесообразно периодически перемешивать сусло чистой рукой или деревянной ложкой.
9. Когда крепость сусла достигает 12-14 % (если были добавлены винные дрожжи, то допустима крепость вплоть до 15-18 %), происходит отмирание дрожжей. Следовательно, придется перейти к слитию молодого вина с осадка. Если ожидалось получить вино большей крепости, допустимо внести немного спирта (около 5-15 % от общего объема полученного вина).

Признаки того, что брожение завершено успешно – отсутствие пузырьков из гидрозатвора (падение сдутой перчатки), появление густого обильного осадка дрожжей на дне емкости, осветление жидкости и ее характерный винный вкус и аромат. И крепость напитка выше 12 % (редко 10 %).

На процесс брожения домашнего вина влияет множество факторов. Максимально точно соблюденный рецепт не гарантирует того, что процесс начнется вовремя и не остановится через 2-3 дня. Качественные ягоды, виноград или фрукты, которые используются для приготовления вина, не один год испробованные виноделами рецепты, творческий подход и знание всех нюансов? все это не помогает, если процесс приготовления домашнего вина перестал приносить результаты.

Ситуация, когда напиток не начинает играть или перестает это делать через некоторое время знакома не только начинающим, но и опытным виноделам. На любом этапе это поправимо, поэтому паниковать не стоит. Прежде чем ответить на вопрос, почему же вино не играет, следует узнать о принципах самого процесса брожения и как делать его лучше.

Как происходит брожение?

Процесс представляет собой сложное расщепление сахара под воздействием определенных ферментов. Сахар, на который воздействуют вырабатываемые культурой винных дрожжей ферменты, может содержаться в различных сортах винограда, фруктов. В процессе воздействия он расщепляется на алкоголь и углекислый газ. Понятно, что существенное влияние оказывает качество ферментов винных дрожжей. Одноклеточные грибы, которые расщепляют сахар, требует специального отношения: определенных температурных условий, влажности, иногда и посуды. Основной причиной отсутствия брожения называют плохую работу грибов, которым не создана благоприятная среда.

Бурное и тихое брожение

Чтобы разобраться с тем, что происходит с вином и содержащимися в нем элементами при созревании, важно понять, что существует несколько этапов процесса. Делать ставку на то, что напиток не играет из-за плохой обработки самого сусла? неплохая идея. Зачастую, если во время переработки сусла использовались металлические предметы, то окисление начинает вызываться еще до, уничтожая неповторимый аромат винограда или фруктов. Избежать появления проблем еще на ранних этапах помогут специальные деревянные бочонки или качественные пластиковые с широким горлышком. Оптимальной температурой
для созревания сусла для дальнейшей работы считается 18-22 °C. Обратите внимание, что делать вино так нельзя? оно моментально превратится в уксус, если выставить высокий температурный режим, или же перестанет играть, когда температурный порог не дотягивает до нормы.

Худшая ситуация? застревание на этапе переработки сусла, то есть до момента расщепления содержащихся в винограде или фруктах сахара дрожжевыми ферментами. Использовать на начальном этапе дрожжи неприемлемо, так как они вызовут в дальнейшем быстрое скисание. Ситуацию можно исправить с помощью специальной винной закваски, которую нужно добавить в зависимости от стадии застревания ферментации. В некоторых случаях, когда напиток перестал играть еще на подготовительном этапе, помогает обычный изюм. Узнать, что сусло готово, просто: оно примет яркий темно-бардовый цвет, станет ароматным и терпким.

Переливание вина происходит через 3-4 дня, именно тогда наблюдаются первые шипящие звуки, демонстрирующие, что ферментация находится в самой активной стадии. На этом этапе блокируется контакт сусла с воздухом и происходит выделение углекислого газа с помощью водяного затвора с трубкой. Действенным вариантом является и обычная резиновая перчатка, которая надевается на горлышка банки. Первый этап активной стадии заканчивается на стадии максимального выхода воздуха. Делать вторую стадию, которая наиболее важна для получения аромата и стабилизации показателей содержания алкоголя, нужно начинать при выравнивании температуры.

Правильно приготовленное вино начинает сильно играть и самостоятельно стабилизировать собственную температуру (от 22 до 28 °C). Частой проблемой прекращения этого является сильное снижение температуры во время протекания второй стадии. Если домашнее вино закончило играть на втором этапе следует задуматься, что делать искусственное поддержание оптимальных показателей окружающей среды.

Добавление сахара происходит до поры, пока вино не приобретет крепость около 15% (сначала оно должно играть при 20-23%). После того, как параметр крепости снижен, бактерии перестают работать и большинство из них погибает. Сколько это займет времени? неизвестно, ведь стадия активности непредсказуема. Понять визуально, что делать
большее понижение не стоит можно по тому, выпускаются ли пузырьки из дозатора.
Стадия тихой ферментации вина формирует окончательный вкус напитка. От винодела не потребуется специфических действий на этом этапе. Достаточно лишь вину играть при оптимальных условиях хранения: при 12-16 °C в темном помещении с закрытой крышкой. Минимальный срок выдержки для большинства вин составляет около 30-40 дней, однако может длиться и год. Проблемы возникают, когда обеспечено недостаточное снятие осадка, плохая закупорка, попадание прямых солнечных лучей, постоянное изменение температуры хранения.

Причины отсутствия брожения и их решение

Неправильный отсчет времени

Вино не начинает сразу же играть после установки гидрозатвора. Даже самые качественные дрожжи требуют определенного промежутка времени для активизации, который может занимать от 3 часов до 3 дней. Начало активной стадии зависит от температуры в помещении, качества сырья и его особенностей, процентного содержания сахара и типа дрожжей. Выход следующий: не стоит паниковать, нужно подождать несколько дней. Что делать, если по истечении 4 дней вино не начинает играть, почему это случилось? В таком случае следует искать другие причины прекращения процесса.

Плохая герметизация

Если вино не играет у начинающих виноделов чаще всего проблема заключается в обеспечении плохой герметизации. Вряд ли сама емкость имеет трещины или дырки, поэтому утечку углекислого газа стоит искать в промежутке между затвором и горлышком сосуда. Визуально отсутствие брожения выглядит как отсутствие пузырей в водном затворе. Однако, на этой стадии брожение происходит, только его не видно, так как пузырьки уходят другими путями. На качество ферментации практически не влияет, через какое отверстие выходит углекислый газ, а вот для соблюдения правильных промежутков времени при выдержке ? да.

Другая ситуация? когда пузырьки воздуха попадают в емкость, приводя к паданию давления углекислого газа. Это грозит уменьшением интенсивности брожения или его полным прекращением (исправить это нельзя, так произойдет уксусное скисание вина). Выход из такой ситуации прост: бутыль нужно открывать не более 2 раз в день, проверять герметичность соединения, для большей надежности можно смазывать стыки специальным клеем.

Неправильное содержание сахара

Делать высокое или низкое содержание сахара в сусле заведомо грозит плохим брожением вина, остановкой работы дрожжей. Новички с трудом могут определить оптимальное содержание сахара в сусле и вине, поэтому рекомендуется использовать специальный измерительный ареометр, который выявит процент сахара.

Высокая температура

Пытаясь активизировать или ускорить процесс большинство начинающих виноделов совершают громадную ошибку? искусственно повышают температуру. При температуре более 25 °C дрожжи просто погибают, а напиток уже никак не подлежит восстановлению.
Низкая температура
Температурные показатели ниже 10°C также не принесут пользы, потому что при таком режиме дрожи просто перестают работать. Виноделы зачастую забывают, что температура днем больше, чем ночью. Выход: измерить температуру в помещении в разное время суток.

Скачки температуры

Оптимальными показателями для брожения считаются 10-30°C. Именно при таком температурном режиме будет происходить брожение по всем нормам. Если сусло даже несколько часов было на жаре следует добавить винную закваску.

Густая консистенция

Если делать густую консистенцию из различных ягод, фруктов и винограда, это приведет к плохой игре напитка. Если вино перестало выпускать пузырьки, то причины можно искать в плохой механической фильтрации. Конечно, лучше всего позаботься об этом еще на начальной стадии заготовки сусла, однако, эту проблему можно исправить и на поздних стадиях активности. Приторное или густое сусло можно разбавить кислым соком или чистой водой, подливая не более 100 гр за один раз на один литр продукта.

Низкое качество винных дрожжей

Желая сэкономить виноделы совершают большую оплошность: выбирают товары невысокого качества или от непроверенных производителей. Дрожжи низкого качества могут и вовсе не играть или же делать так, что работа прекратится на любой стадии (известны случаи, когда процесс брожения прекращался даже на тихой стадии). Оптимальным вариантом борьбы с плохим продуктом, если он уже поступил в емкость, будет добавление закваски, которую, можно приготавливать в домашних условиях. Если вино и после этого не начало играть, то делать следующее: добавить несколько виноградин, винные дрожжи, горстку изюма.

Отсутствие гигиены

Если вино содержится в чистой посуде и взаимодействует только со стерилизованными вещами, это не гарантирует того, что в него не попадет плесень. Проблемы подобного рода встречаются среди опытных виноделов, ведь они используют не единожды одни и те же емкости, сосуды и приспособления для работы с разными продуктами. На начальных стадиях переработки сусла в вино можно использовать способ избавления от плесени: удалить пленку, перелить жидкость в чистый обработанный сосуд. Если заражение грибками плесени не было выявлено сразу, а на 2 стадии брожения или позже, то спасти напиток уже не удастся.

Замедление брожения в связи с наступлением заключительной стадии

Иногда случается, что даже опытный винодел не может понять: вино закончило играть или же просто наступила заключительная тихая стадия? Время приготовления каждого напитка определяется исходными данными о качестве сусла, видом дрожжей, температурными показателями, влажностью помещения и другими факторами, поэтому знать точно, когда закончится брожение нельзя. Вино начинают искусственно заставлять добродить, добавляя новые дрожжи, изюм, виноград или закваску, что делать категорически нельзя.

Сколько будет играть домашнее вино зависит от того, какие условия соблюдены при процессе. Напиток играет от 2 недель до 35 дней (сколько нужно для полного цикла активности), узнать о прекращении процесса можно по визуальным признакам: гидрозатвор не выпускает пузырьки, если домашнее вино становится светлым, когда появляется осадок. Когда достигнута концентрация спирта не более 14% и проведена фильтрация можно прекращать обработку продукта и оставить его на созревание.