Постные блюда грузинской кухни. Лобиани, чашушули и вишневый пирог. Грузинские блюда для Великого поста. Постный вишневый пирог

Шеф-повара столичных ресторанов грузинской кухни поделились с нами рецептами блюд, которые можно заказывать в меню на время Великого поста.

Овощное сотэ от Вячеслава Фокина, шеф-повара Village Kitchen

Ингредиенты:

Овощное сотэ

• Баклажаны - 0,5 кг
• Лук - 2 шт
• Болгарский перец - 350 г
• Помидор - 0,5 кг

Котлеты из нута:

• Нут - 250 г
• Лук - 1шт
• Морковь - 1шт
• Мука - 2-3 ст.л.

Способ приготовления:

Сотэ овощное

1. Баклажаны, перец болгарский красный и репчатый лук нарезаем полукольцами. На хорошо разогретую сковороду наливаем масло и обжариваем по отдельности овощи.
2. Обжаренные овощи выкладываем в сотейник слоями, а верхним слоем - нарезанные помидоры.
3. Добавляем соль и чёрный перец
4. Ставим на плиту и даем провариться минут 10-15. Готовому сотэ даем остыть.

Котлеты из нута

1. Нут замачиваем на ночь. Затем варим до готовности около 2,5 часов.
2. Обжариваем лук и морковь на оливковом масле и остужаем.
3. Вареный нут и пассерованые овощи пропускаем через блендер.
4. В готовую массу добавляем муку, мускатный орех, соль, молотый перец, соду. Перемешиваем.
5. Из готовой нутовой массы делаем котлетки, панируем в муке и обжариваем с двух сторон на сковороде до готовности.

Оджахури из шампиньонов с картофелем от шеф-повара "Мама Гочи"

Ингредиенты:

• Грибы шампиньоны - 600 г
• Картофель очищенный - 600 г
• Чеснок очищенный - 16 г
• Кинза - 60 г
• Соль - 24 г
• Специя «Смесь пяти перцев» - 12 г
• Помидор свежий - 180 г
• Аджика сухая - 12 г
• Приправа хмели-сунели - 8 г

На подачу:

• Лук красный - 40 г
• Перец чили - 20 г
• Петрушка свежая - 20 г

Способ приготовления:

1. Картофель нарезать кольцами, а шампиньоны - четвертинками или слайсами среднего размера. Помидоры нарезать дольками.
2. Обжарить овощи на оливковом масле, посолить, добавить мелкорубленный чеснок, кинзу, аджику и специи, перемешать и протушить 2-3 минуты.
3. Выложить все в тарелки для подачи. Красный лук и перец чили нарезать полукольцами. Украсить блюдо листьями петрушки, перьями лука и кольцами перца чили.

Фалафель из фасоли с соусом баже от Изо Дзандзава, бренд-шефа DIDI

Фалафель:

• Фасоль красная отварная - 200 г
• Лук репчатый жареный - 30 г
• Мука - 30 г
• Чеснок - 5 г
• Орех грецкий - 50 г
• Кинза - 5 г
• Специи грузинские - 5 г
• Аджика красная - 10 г
• Сухари панировочные

Способ приготовления: все ингредиенты пробиваем блендером до однородной массы, делаем из получившиейся массы шарики, обваливаем их в панировочных сухарях и обжариваем во фритюре до образования легкой корочки.

Соус баже:

• Орехи грецкие - 200 г
• Вода - 100 г
• Специи грузинские - 5 г
• Кинза - 10 г
• Зелёная аджика - 10 г
• Красная аджика - 5 г

Способ приготовления: все ингредиенты взбиваем в блендере - стакане. Солим по вкусу.

Подача блюда:

1. Готовый фалафель выкладываем на тарелку, поливаем соусом баже.
2. Рядом выкладываем малосольные томаты.
3. Оформляем вишневым наршарабом и веточками кинзы.

Болгарский перец с грецким орехом от Мамия Джоджуа, шеф-повара "Казбек"

Ингредиенты:

• Красный сладкий болгарский перец - 1 шт
• Грецкий орех - 30 г
• Уцхо сунели (сухой голубой пажитник) - 1 г
• Шафран имеретинский - 1 г
• Перец чили молотый - 0,5 г
• Кориандр молотый - 1 г
• Соль - 1 г
• Кинза - 3 г
• Уксус винный по вкусу
• Чеснок - 5 г

Способ приготовления:

1. Через мелкую мясорубку несколько раз прокрутить грецкий орех и чеснок.
2. В смесь ореха и чеснока добавить специи и зелень, перемешать.
3. Добавить уксус и еще раз перемешать.
4. Болгарский сладкий вымыть, очистить и разрезать на две-три части, в зависимости от размера перца.
5. Вскипятить воду в глубокой сковороде, добавить соль и половину столовой ложки белого винного уксуса. Затем добавить сладкий перец. Отварить перцы, пока они не станут мягкими и гибкими, приблизительно 7-12 минут, в зависимости от их толщины.
6. При помощи шумовки аккуратно достать перец, положить в миску, накрыть крышкой и оставить на 10-15 минут.
7. Далее фаршировать: на каждую дольку перца положить ореховый соус и завернуть в рулет.

Овощной салат с орехами от Русико Шаматава, шеф-повара ресторана "ДжонДжоли"

Ингредиенты:

• Огурцы - 100 г
• Помидоры салатные - 100 г
• Базилик фиолетовый (листья) - 2 г
• Кинза (со стеблями) - 5 г
• Петрушка (со стеблями) -2 г
• Лук красный - 15 г
• Перец зеленый острый стручковый (без семян) -5 г
• Соль каменная - 2 г
• Грецкие - 30 г
• Масло растительное - 10 мл

Способ приготовления:

1. Огурцы нарезать полукольцами толщиной 0,5 см. Помидоры - крупными дольками (толщиной 1,5-2 см).
2. Базилик, кинзу и петрушку крупно порубить ножом (0,3-0,6 см).
3. Лук нарезать полукольцами толщиной 0,2 см.
4. Перец зеленый стручковый нарезать поперек полукольцами толщиной 0,2 см.
5. Грецкие орехи измельчить.
6. В миске смешать помидоры, огурцы, зелень, лук, перец и половину измельченных грецких орехов. Посолить, все перемешать.
7. Выложить салат горкой в тарелку, посыпать оставшимися орехами и полить растительным маслом.

Впереди еще больше месяца поста, так что вы еще успеете отказаться от мяса, рыбы и прочего, если еще не начали. На самом деле это не так страшно, как кажется – есть много вкусных и питательных блюд из продуктов растительного происхождения.

Если вы немного знакомы с веганством, то наверняка знаете некоторые рецепты. Мы же решили поговорить с шеф-поварами нескольких ресторанов, специализирующихся на украинской, грузинской и итальянской кухнях. Расспросили про традиции, рецепты и секреты постных блюд.

Шеф-повар ресторана "Чачапури " Паата Кучава

О традиционных постных блюдах грузинской кухни

В грузинской кухне много постных блюд, но особенно популярны те, которые готовят из фасоли и бобовых. Грибы и зелень – также основные продукты для поста. Все это очень полезное, с большим содержанием белка, витаминов. Зелень вообще чудеса творит, ее у нас много едят. Также для разнообразия можно что-то готовить из картошки, круп.

Вместо мяса в Грузии часто используют сою, она очень богата белками. Но можно экспериментировать.

Например, все привыкли, что долма готовится только с мясом, а мы начиняем виноградные листья булгуром. Для приготовления еще одного популярного блюда чакапули можно вместо мяса использовать грибы – лучше вешенки.

В чакапули обязательно добавляют тархун, потому что чакапули без тархуна – это уже другое блюдо – чашушули. Но чашушули тоже обычно готовится с мясом, а вот если его без мяса приготовить – выйдет еще одно блюдо – аджапсандали. Чтобы приготовить его, нужно стушить спаржу, болгарский перец, помидор, баклажан, картошку и зелень со специями.

Еще в грузинской кухне много постных мучных изделий – пирогов, где в качестве начинки используют фасоль, грибы, картошку. Даже хинкали можно сделать с грибами или зеленью. Конечно, настоящие хинкали – с мясом, но иногда можно приготовить и ненастоящие. Тесто там и так всегда постное – из муки и воды.

Рецепт вареной фасоли

Сортов фасоли в Грузии много, ее очень любят. У нас больше едят красную, а в Украине – белую. Самая вкусная – батумская фасоль, но такого сорта я здесь не видел. В общем, можно готовить из той, какая есть, главное – правильные приправы.

Самое простое, что можно сделать с фасолью – просто ее сварить, предварительно замочив. В конце варки, когда фасоль стала мягкой, добавляем соль, перец, зелень, очень много зелени. Бросаем в кастрюлю кинзу, сельдерей и укроп. Но петрушку не кладем – ее мы едим отдельно, свежую.

При желании можно добавить лук, чеснок. Варим еще буквально пару минут. Подавать можно горячей и холодной, но у нас больше любят горячую.

Рецепты пхали

В Грузии есть много закусок на основе грецкого ореха. Например, пхали, его готовят в самых разных вариантах: шпинатный, с луком-пореем, из листьев определенного сорта свеклы (красное пхали), или даже из молодой крапивы. Основа всегда одна – ореховая паста. Смесь должна быть однородной, чтоб ее можно было намазать на лаваш.

Чтобы приготовить пасту, любым способом измельчаем грецкие орехи с чесноком и приправами, добавляем совсем немного воды. Из специй – кориандр, хмели-сунели, можно немного аджики и чеснока, соль и перец. Этой пастой можно фаршировать баклажаны и кабачки, добавлять к запеченным или свежим овощам. Или все же доделать пхали.

Для зеленого пхали берем шпинат, буквально окунаем в кипяток или держим на пару, чтобы он только чуть приварился. Потом бросаем его на дуршлаг, или просто руками отжимаем от воды. Затем перемешиваем шпинат с ореховой пастой – пропорции зависят от того, какой вкус вы хотите сделать более выраженным – орехов или зелени. Пасту со шпинатом лучше перемешать ложкой, а не в блендере.

Рецепт грибов по-боржомски

Самый простой способ приготовить грибы – сделать их по-боржомски. Просто берем грибы и обжариваем на подсолнечном масле со сванской солью – это такая смесь специй.

Не обязательно занимать всю кухню и пачкать всю посуду, но выходит вкусно. Подходят обычные шампиньоны, их просто нужно хорошо промыть и с обоих сторон пожарить на сковородке. За 7-8 минут блюдо готово.

Рецепты постных десертов

Грузины балованы именно постными десертами, ведь у нас никогда не было развито кондитерское дело. Но на Новый год есть обычай раздавать всем сладости, поэтому мне их все же пришлось научиться готовить.

Еще одна сладость, которую все знают – козинак. Тут традиционно используется грецкий орех, но можно при желании взять и другие. Надо просто мелко нарезать орехи и смешать с медом.

Еще в Грузии очень много тыквы, поэтому из нее можно приготовить халву. Правда, у нас тыква вкуснее, слаже и не такая водянистая, как украинская. Но местная тоже пойдет, нужно просто лучше отжимать сок и добавлять больше меда.

На 400 грамм натертой и отжатой тыквы нужно 100 грамм манки, 100 грамм меда, 100 грамм любых измельченных орехов и 50 грамм изюма. У нас популярнее фундук или грецкий орех, но с арахисом тоже вкусно получится. Сначала мы эту тыкву смешиваем с манкой и обжариваем на сковородке с маслом (40 мл) 5-7 минут, добавляем 100 мл воды и немного тушим.

Остальные ингредиенты кладем, когда смесь остынет, потому что мед нельзя добавлять в горячее. Потом все это перемешиваем и отправляем в холодильник. Получаем полезный десерт.

Кстати, мама нас в детстве обманывала, говорила, что это халва из апельсинов, потому что все дети почему-то не любили тыкву. Когда мы впервые по-настоящему приготовили халву с апельсиновой цедрой, я даже удивился, что она получилась не такая, как мы привыкли. Кстати, к этому же рецепту можно добавить цедру одного апельсина и получится совсем другой вкус.

Сергей Матузов, шеф-повар ресторана Bigoli

О традициях Великого поста в Италии

Найти в Италии что-то аутентично постное по моему опыту просто невозможно. Эти хитрецы просто не постятся. Их Quaresima (Великий пост) – это какой-то курорт по сравнению с нашими сорокадневными мучениями.

В Италии по максимуму нужно только отказаться от мяса, да и то не во все дни. Поэтому все постные итальянские рецепты – это скорее вариации на тему. Например, жители северных регионов могут готовить пасту без яиц, но зачастую сдабривают ее сыром (например,пеккорино обычно добавляют в пичи, а в пасту алла норма с баклажанами – козий сыр).

Рецепт постной пасты

В оригинале паста путанеска готовится с анчоусами, но можно обойтись и без них. Для начала нужно взять пасту без яиц, ну или приготовить ее самостоятельно из твердой муки семолы и воды. Если будете покупать, скорее всего это будет паста из южных регионов Италии.

Далее нам понадобятся томаты, оливки, лук, чеснок. Оливки мы используем лигурийские или таджасские, но, конечно, можете взять и другие, даже баночные. Желательно, чтобы они были с косточками. А вот томаты – без разницы какие: свежие или консервированные в собственном соку.

Все это слегка обжаривается на сковородке и тушится с томатами. Вместо бульона добавляем в смесь немного воды или овощного бульона. Буквально за несколько минут варим пасту и добавляем ее к уже готовой заправке – вот и все.

Рецепты десертов

Я очень долго думал над десертом, который был бы одновременно итальянским и постным. Решил, что это сладкий сорбет. Потом подумал, что сорбет все же нельзя назвать десертом, поэтому предлагаю просто запечь яблоко – это просто.

Нужно взять несладкое яблоко, посыпать сахаром и отправить в духовку минут на 15-20. Лучше всего подойдут Семеренко или какие-то другие поздние яблоки, достаточно крепкие и зеленые.

Еще можно приготовить домашнюю гранолу: берем любые злаки, добавляем тыквенные или семечки подсолнуха, семена льна. Перемешиваем все это с медом и выкладываем на пергамент, затем отправляем в духовку.

Петр Самань, шеф-повар ресторана "Хуторець на Дніпрі"

О постных блюдах в украинской кухне

В украинской традиции пост расписан по дням. В одни дни нужно есть только овощи, в другие – можно рыбу. В некоторые дни голодаешь, живешь только на воде. Иногда, слава Богу, можно вино. Но о мясе и молочке мы точно забываем на все время.

Рецепты блюд из кабачков

К посту отлично подходят всяческие блюда из кабачков. Например, можно их просто поджарить на растительном масле, предварительно посолив, поперчив и обваляв в муке. Перед тем, как их есть, лучше промокнуть салфеткой, чтобы ушло лишнее масло.

К кабачкам можно приготовить постный майонез: завариваем муку на воде (просто бросаем ее в кипящую воду и варим), даем остыть. В это время берем фреш лимона, горчицу, сахар, соль, растительное масло (один к четырем), все это взбиваем и добавляем в остывшую мучную смесь. Ставим в холодильник – майонез готов.

Еще из кабачков можно приготовить икру. Запекаем овощи в духовке около получаса при 180 градусах – кабачки, болгарский перец, морковку, лук. При этом лук с морковкой лучше просто помыть и завернуть в фольгу. А баклажан и перец достать через 20 минут. Добавляем к овощам зелень, чеснок, можно по вкусу добавить острого перца – все ингредиенты мелко-мелко нарезаем (не перекручиваем на мясорубке) и смешиваем. Остужаем, и можно есть. Подавайте с постным хлебом – в супермаркетах выбор большой.

Рецепты блюд из фасоли

Практически в любом блюде мясо можно заменить фасолью. Например, в жарком. Просто берем привычный рецепт и кладем туда вместо мяса проваренную фасоль.

А борщ в постный период можно готовить на грибной юшке и с фасолью.

Еще из фасоли можно сделать паштет: отвариваем красно-белую фасоль, добавляем морковку, лук, чеснок и томим все вместе до готовности (обычно занимает около двух часов). Снимаем овощи с фасолью с огня, добавляем любой орех, который есть дома, можно даже тыквенные семечки – все перебиваем в блендере и остужаем. Затем добавляем зелень и чеснок по вкусу.

Рецепт баноша с грибами

Чтобы приготовить это классическое блюдо, кукурузную крупу нужно сварить на овощном бульоне и поставить в духовку на 5-10 минут. Белые или любые другие грибы обжариваем отдельно. Затем добавляем их к крупе и держим в духовке еще 10-15 минут.

Кстати, правильное название постной любой каши в украинской традиции – тукан, но мы привыкли называть это блюдо баношем.

Рецепт постного десерта

Можно приготовить яблочный рулет с постным тестом – из воды, соли, сахара, муки и растительного масла. Важно растягивать его руками, а не раскатывать скалкой – оно тогда становится тоньше.

Для начинки берем яблоко, грушу, сухофрукты и орехи. Все это нужно измельчить, смешать и немного карамелизировать на сковородке с сахаром.

Готовую начинку выкладываем на тесто, заворачиваем его, посыпаем сахарной пудрой, корицей, орехами и отправляем на полчаса в духовку (170 градусов). После того, как вытащите рулет из духовки, обязательно накройте его полотенцем и дайте остыть до комнатной температуры – только тогда разрезайте.

Фото : Photo by Organic Ideas for Organic Peoples, Bigoli, Хуторець на Дніпрі

Грузинская кухня идеально подходит для православного поста. Неудивительно, ведь большая часть жителей Грузии тоже его соблюдает. И как будто специально для поста они придумали пхали, лобио и аджапсандал. Но этими блюдами постная грузинская кухня не ограничивается. Можно приготовить даже постный хачапури. Основу постной грузинской кухни составляет фасоль. Также к ней добавляются орехи, грибы и много-много зелени, особенно кинзы. Не забудьте запастись пакетиком хмели-сунели — и весь пост можно будет готовить интересные грузинские блюда. А мы поможем с рецептами:

Салат Броцеули

Фото: Ресторан "Казбек"

• 5 г мяты
• 10 г тархуна
• 5 г петрушки
• 5 г укропа
• 5 г кинзы
• 15 г цицмати (грузинский аналог кресс-салата — прим. ред.)
• 20 г очищенных огурцов
• 5 г зеленого лука
• 100 г розовых помидоров
• 15 г граната
• 20 г соуса наршараб
• 2 г сванской соли

Шаг 1. Листья зелени обработать, промыть, просушить и к ним добавить дольками нарезанные помидоры.

Шаг 2. Выложить в тарелку, посыпать гранатом, сванской солью и полить гранатовым соусом наршараб.

Хачапури по-аджарски с грибами

• 1 стакан муки
• ½ стакана воды
• 3 г соли
• Дрожжи сухие
• 5 мл растительного масла

Для начинки:

• 150 г лука
• 1 кг вешенок
• 10 г чеснока
• Соль и перец

Шаг 1. В воду добавить соль, дрожжи, перемешать, просеять туда же муку, затем опять тщательно перемешать и в конце положить растительное масло.

Шаг 2. Накрыть тесто пищевой пленкой и оставить подходить.

Шаг 3. Когда тесто подойдет один раз, необходимо его перемешать и оставить еще на 15 минут.

Шаг 4. Взять 200 г готового теста и скатать в шарик, потом раскатать его руками. Края должны быть тоньше, середина — толще.

Шаг 5. Для начинки режем грибы и лук, добавляем измельченный чеснок и специи, обжариваем на сковороде.

Шаг 6. Затем необходимо выложить на тесто начинку и «закрыть» края теста, сформировав хачапури в виде «лодочки».

Шаг 7. Запекать в духовке на высокой температуре в течение 6 минут.

Хачапури-лобиани

Фото: Городские кафе «Хачапури»

Рецепт Дмитрия Милюкова, шеф-повара городских кафе «Хачапури»

Тесто (на 5 хачапури)

• 500 г муки
• 300 мл воды
• 5 г сухих дрожжей
• Щепотка соли

Для начинки:

• 350 г фасоли
• 40 мл растительного масла
• 200 г лука
• 200 г красного лука
• Соль и перец
• Уцхо-сунели
• Щепотка молотого кориандра

Шаг 1. Муку смешать с солью и дрожжами.

Шаг 2. Сделать воронку в центре, добавить воду. Замешать тесто до однородной массы, накрыть.

Шаг 3. Дать тесту подняться. Перемешать еще раз.

Шаг 4. Фасоль отварить до готовности, отбросить на дуршлаг.

Шаг 5. Лук нарезать и пассеровать до готовности на растительном масле. Фасоль размять и добавить пассерованный лук.

Шаг 6. Все тщательно перемешать до однородной массы. Остудить и развесить по 200 грамм (количество начинки для одного пирога).

Шаг 7. Тесто раскатать, выложить подготовленный фарш, защипить края по кругу в центре. Раскатать немного хачапури, сделать отверстия шпажкой.

Шаг 8. Поставьте хачапури на противень и выпекайте до готовности. На самой высокой температуре в течение 15-20 минут.

Рулетики из болгарского перца, фаршированного грецкими орехами

Рецепт Русико Шаматава, шеф-повара ресторана «ДжонДжоли»

Шаг 1. Перцы болгарские целиком с плодоножками запечь в разогретой до 180 градусов духовке в течение 15-20 минут. Охладить, зачистить от кожицы, плодоножки и семян.

Шаг 2. Протереть орехи с красной аджикой. Мелко нарубить 25 г кинзы и смешать с орехами, солью и хмели-сунели.

Шаг 3. Добавить холодную кипяченую воду, все тщательно перемешать до однородной консистенции.

Шаг 4. Репчатый лук очень мелко нарезать и обжарить на разогретом растительном масле до золотистого цвета. Снять с плиты, охладить.

Шаг 5. Добавить обжаренный лук в основную ореховую начинку. Тщательно перемешать до однородной массы и вкуса.

Шаг 6. Перец-гриль без кожицы и семян нарезать вдоль на пластины шириной 4-5 см и длиной 10-11 см.

Шаг 7. Подготовленные пластины перца положить на доску «лицевой» стороной вниз, в центр выложить начинку (примерно по 22 г) и свернуть в длину в рулеты (от узкого края к широкому).

Шаг 8. На каждую тарелку выложить по 4 рулетика из болгарского перца (2 красных и 2 желтых) начинкой вверх. Центр блюда украсить листьями кинзы, а на свободное пространство тарелки положить зерна граната.

Чашушули из древесных грибов

Фото: Ресторан "Казбек"

Шаг 1. Обработать вешенки, промыть от песка.

Шаг 2. На сковороде обжарить нарезанные мелкими кубиками лук и чеснок.

Добавить обработанные вешенки.

Шаг 3. В течение 5 минут обжарить вешенки и добавить белое вино, далее тушить еще 15 минут.

Шаг 4. Добавить специи и зелень.

Шаг 5. Перед подачей посыпать гранатом и листьями тархуна.

Десерт Татара

Фото: Ресторан "Казбек"

• 50 г виноградного сиропа «Изабелла»
• 1 л белого виноградного сока
• 175 г кукурузной муки
• 50 г сахара

Шаг 1. Виноградный сок довести до кипения, затем на медленном огне выпарить до половины.

Шаг 2. Добавить виноградный сироп.

Шаг 3. Медленно, всыпая муку, замешать единую однородную массу.

Шаг 4. Противень с высокими бортами смочить холодной водой и вылить туда получившуюся массу.

Шаг 5. Не накрывая, дать остыть и настоять 12 часов.

Постный вишневый пирог

• 200 г муки
• 55 г меда
• 180 г сахара
• 50 мл растительного масла
• 50 г миндальной муки
• 10 г соды
• Лимонный сок
• 200 г вишни
• 40 г грецкого ореха

Шаг 1. Тесто: в муку добавить мед, сахар, растительное масло, муку миндальную, соду, погашенную лимонным соком, и перемешать.

Шаг 2. В замешанное тесто добавить ягоды вишни (свежие или свежемороженые), колотый грецкий орех.

Шаг 3. Выложить в форму для запекания, и запекать 50-60 минут при температуре 160 градусов.

Шаг 4. При подаче можно полить вишневым соусом.

Несмотря на обилие знаменитых мясных блюд, грузинская кухня как нельзя лучше подходит для тех, кто придерживается традиции Великого поста. Ведь грузины одними из первых приняли христианство еще в IV веке. В Грузии любят готовить из кукурузы, фасоли и разнообразных овощей. А компенсировать недостаток белка в постные дни помогают орехи, которые в измельченном виде с травами и чесноком добавляют во многие блюда.

Из книги Тинатин Мжаванадзе « Лобио, сациви, хачапури, или Грузия со вкусом». - М.: Азбука-Аттикус: КоЛибри, 2010.

ПХАЛИ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ

ПРОПОРЦИИ:

1 вилок белокочанной капусты

Грецкие орехи очищенные - 100 г

Чеснок - 3–4 зубчика

Кинза - 1 пучок

Молотый кориандр, уцхо-сунели - пол чайной ложки

Соль, молотый черный перец, уксус винный белый - по вкусу

Гранат - 1 шт.

Пхали из белокочанной капусты. Оно преследует две цели - как ни странно это звучит: какие цели могут быть у пхали? А вот какие.

Во-первых, эстетическая - когда на блюде лежат шарики разных цветов, белый туда просто просится для фона.

Во-вторых, утилизация капусты, завалявшейся после приготовления борща или голубцов. Для пущей красоты надо отложить десяток целых капустных листьев, остальную капусту можно нарезать, и все вместе пробланшировать или даже отварить до мягкости в подсоленной воде. Затем откинуть на дуршлаг, целые листы не трогать, порезанную капусту хорошенько отжать от лишней влаги, измельчить ножом и, как мы с вами уже знаем, перемешать с приготовленной ореховой заправкой.

А теперь - главное отличие капустного пхали от прочих: его надо завернуть в целые листы капусты, как голубцы, максимально аккуратно и красиво. Они должны получиться миниатюрные, поэтому большие листы можно разрезать пополам. А еще можно смазать листы капусты приготовленным пхали, скатать их рулетом и порезать на несколько одинаковых кусочков.

Самое главное - правильно их подать: разложить на маленькие тарелочки, если завернуты конвертиками, либо поставить на попа, если это рулетики, и сверху украсить гранатовыми зернами - это уж непременно.

САЛАТ КРЕСТЬЯНСКИЙ ИЗ ОГУРЦОВ И ПОМИДОРОВ

ПРОПОРЦИИ (на 6–8 порций):

Помидоры - 1 кг

Огурцы - 1 кг

Болгарский перец - 2 шт.

Лук репчатый - 1 головка

Петрушка, кинза, базилик - по пучку

Соль, перец зеленый стручковый, винный уксус - по вкусу

или:

Все то же самое

Грецкие орехи очищенные - 1 ст. ложка

Мне даже неловко предположить, что кто-то может не знать классический салат из помидоров и огурцов. Любая деревенская девчонка лет семи, которой уже доверили держать нож, может его приготовить вкуснейшим образом за пять минут! Но при условии, что все овощи и травки были сорваны в родном огороде, вымыты ключевой водой и заправлены уксусом собственного приготовления.

Я особенно уважаю помидоры сорта бычье сердце: мясистые, сахарные, темно-розовые, такие крупные, что, бывает, в одной руке не удержишь! Хотя можно и другие - кому что нравится, но я бы всетаки посоветовала сорта толстопузые, а не кокетливые, вкусом ближе к сладкому и спелые в самый раз: с них шкурку легко снимать. Вот мой супруг очень уважает меня как жену именно за то, что я сдираю шкурку с помидоров, готовя салат: уверяю вас, намного приятнее их есть голенькими.

Огурцы - пупырчатые, не слишком мелкие, нагретые на солнце, разломаешь пополам - и снегом запахло посреди лета! И базилик - вельможная трава с цветками-буфами, без которой теряет смысл приготовление нашего салата: главную роль играет, конечно, взаимная сердечная привязанность между ним и помидорами: они созданы друг для друга. Головка лука (я люблю фиолетовый, ядреный), болгарский перец - лучше красный, пару зубчиков чеснока. Петрушка и кинза. Уксус винный или яблочный. Соль-перец-чеснок - само собой.

Берем широкую салатную миску, хорошо бы стеклянную или из белого фарфора - очень эффектно смотрится! Нарезаем огурцы кружочками, помидоры - полумесяцами, лук - полукружьями, болгарский перец - полосками, зелень - мелкой крошкой, насыпаем соли, перца, брызгаем уксус и бережно перемешиваем. Несем на стол. Это и есть кондовый, сермяжный, классический салат из помидоров и огурцов, который в Грузии летом в каждой семье готовится раза по три на дню.

Но есть некоторые вариации: во-первых, можно заправлять не только уксусом, но и растительным маслом, особенно деревенским кахетинским подсолнечным, таким пахучим, что слезу вышибает. Во-вторых, кинзу потолочь с чесноком и солью и залить этой смесью - вкус получается более яркий. В-третьих, сделать ореховую заправку: растолочь орехи с чесноком, солью и кинзой, развести ложкой уксуса и смешать с ней овощи- этот салат кладет любого на обе лопатки, это невероятно вкусно, мне прямо сейчас хочется полную миску такого салата!

И что бы у вас ни было на летний обед: аджапсандали, зеленое лобио, цыпленок табака, омлет с сыром или жареная картошка - без салата можете отдать его дикарям! Не ленитесь, готовьте его почаще, помакайте в конце хрустящей корочкой тонис пури в заправку и не забудьте запить чарочкой холодного вина: это мгновение полной гармонии.

КРАСНОЕ ЛОБИО С УКСУСОМ

ПРОПОРЦИИ:

Красное лобио - 500 г

Грецкие орехи - 1 стакан

Фиолетовый или красный лук - 2–3 шт.

Чеснок - 2–3 зубчика

Кинза - небольшой пучок

Растительное масло - 50 г

Красный винный уксус - 1 ст. ложка

Гвоздика - 3–4 бутона

Корица - на кончике ножа

Свежемолотый черный перец -

1 ч. ложка

Соль

У моей мамы по осени сушатся всякие дары природы и ее огородных трудов: это такое умиротворяющее зрелище, краски яркие, расцветки пестрые, очертания плавные, запахи одуряющие. А из разных сортов лобио можно выкладывать картины, причем не какой-то примитивный авангардизм, а что-нибудь из фламандцев: есть все мыслимые размеры, цвета и оттенки. Один раз были даже антрацитово-черные гигантские фасолины - и что из них готовить, непонятно! Зато крупная красная фасоль всегда при деле: при варке сохраняет форму и цвет и очень хорошо смотрится в холодной закуске - естественно, с грецкими орехами.

Лобио с вечера нужно замочить в холодной воде - это общее правило. Утром воду сливаем, наливаем свежей (1:2) и ставимвариться. Варим долго, до мягкости фасолинок, если готово - отливаем пару черпаков отвара, он нам пригодится, откидываем наше лобио на дуршлаг, и пусть остывает, а мы тем временем готовим нашу любимую ореховую заправку - но с некоторыми особенностями.

Итак, орехи смолоты в муку; затем чеснок и кинзу мелко режем и толчем в ступке с солью и перцем. Корицу и гвоздику растираем в другой ступке до состояния тонкой пыльцы, добавляем в заправку. Пару фиолетовых луковиц мелко режем и тушим в растительном масле до прозрачности, остужаем.

Хорошо бы тушить лук в ореховом масле, но если его нет - берите, какое любите. Теперь соединяем орехи, заправку со специями, добавляем немного отвара, перемешиваем, туда же - остывший лук и ложку хорошего винного уксуса, желательно красного. Капаем на ладонь, пробуем - все ли нам нравится? Соль, остроту и кислинку регулируем, и все - можно перемешивать, заправлять фасоль, выкладывать ее на пару красивых тарелок, украшать, как положено, зернами граната, луком или зеленью и нести на стол.