Йоркширский пудинг: рецепт, особенности приготовления и рекомендации. Йоркширский пудинг с начинкой Как приготовить вкусные пудинги

Йоркширский пудинг - не Йоркширский пудинг, если в нем нет 4 дюймов. Именно так гласит пословица в Англии, кухня которой просто изобилует рецептами всевозможных пудингов. Причем это не только сладкие, десертные блюда, но и закусочные варианты - как, например, тот самый, знаменитый Йоркширский пудинг. Его-то сегодня мы и приготовим, причем в два счета!

Вероятно, многие кулинары и просто любители вкусно покушать знают об этом блюде. На самом деле за таким довольно интригующим названием скрывается всего навсего простая выпечка на основе блинного теста. Да-да, йоркширский пудинг - это пресное тесто из молока, яиц и пшеничной муки в виде жидкого кляра, который порционно запекается при высокой температуре. В результате кляр очень сильно надувается и под румяной хрустящей корочкой образуется нежнейшее тесто и внушительная полость.

Чаще всего йоркширский пудинг подают теплым (то есть непосредственно после приготовления) в качестве сопровождения запеченного мяса (ростбифа) с подливкой. Так как эти блинные булочки получаются полыми внутри, порой их наполняют различными салатами, муссами и закусочными пастами.

На что похож йоркширский пудинг и какой он по вкусу? Скажем, на профитроли, только помягче. А еще у них ощущается легкий яичный запах, что вовсе неудивительно и вполне предсказуемо. А вообще отношение к ним у всех разное: кто-то обожает йоркширский пудинг, другим все равно, а кому-то он категорически не нравится. Но чтобы выяснить свое отношение к этим блинным булочкам, нужно хоть раз их приготовить, правда?

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам с фото:

Подготовим все ингредиенты, необходимые для приготовления этих воздушных блинных булочек: пшеничную муку (высшего или первого сорта), молоко любой жирности, куриные яйца среднего размера, немного соли и рафинированное растительное (у меня подсолнечное) масло, которое при желании можно заменить сливочным (тогда его нужно растопить). Все продукты должны быть непременно комнатной температуры, поэтому заранее достаньте молоко и яйца из холодильника.

Лично мне удобнее всего делать тесто в высокой узкой емкости (из нее и наливаю тесто в формочки), а вы можете выбрать любую, наиболее подходящую для вас. Разбиваем в посуду куриные яйца и добавляем соль.

Все взбиваем миксером или венчиком (можно даже вилкой) около 30 секунд, чтобы получилась практически однородная масса. Туда же наливаем молоко комнатной температуры и еще раз все взбиваем - так же, как и для омлета.

По консистенции оно такое же, как и тесто для обычных блинчиков на молоке. По сути, это оно и есть. Оставляем тесто постоять при комнатной температуре минут на 15-20, чтобы клейковина в муке набухла.

В это время мы не уходим с кухни, а включаем греться духовку на 230 градусов. Кроме того, обязательно ставим прогреваться и формочки для выпечки - они нам нужны очень горячие. Спустя минут 10 достаем формочки из духовки и довольно щедро смазываем их маслом. Таким образом готовые пудинги не просто не прилипнут в ним, а буквально выпрыгнут из формочек.

Когда духовка хорошенько прогреется, достаем раскаленные формочки с маслом и быстро разливаем в них блинное тесто. Заполнять каждую формочку важно не более, чем на 1/2, так как в процессе выпечки булочки очень сильно вырастут в объеме. Ставим будущие йоркширские пудинги в разогретую духовку и готовим около 15 минут (за это время тесто поднимется) при 220°С, после чего снижаем температуру до 200°С и готовим еще 5-10 минут (время для зарумянивания пудингов). Во время выпечки очень важно не открывать духовку, чтобы блинные булочки не опали, не успев как следует подняться. Готовность йоркширских пудингов можно определить во внешнему виду.

Пошаговые рецепты знаменитых йоркширских пудингов на молоке, бульоне, с сыром и беконом

2018-04-12 Марина Выходцева

Оценка
рецепта

1795

Время
(мин)

Порций
(чел)

В 100 граммах готового блюда

6 гр.

9 гр.

Углеводов

21 гр.

195 ккал.

Вариант 1: Классические йоркширские пудинги в формочках

Йоркширский пудинг - традиционный символ Британии. Миниатюрные булочки (или пончики) подаются к столу с мясом, салатами, сосисками и даже яичницей. Они отлично заменяют хлеб, прекрасно сочетаются со всеми продуктами, радуют хрустящей корочкой и очень нежным мякишем. При этом готовятся такие пудинги очень просто из самого доступного блинного теста. Выпекается сие чудо в формочках, как для маффинов.

Ингредиенты

• 0,23 л молока;
• 2 яйца;
• 120 г муки;
• 25 мл подсолнечного масла;
• 0,5 ч. л. соли.

Пошаговый рецепт классического йоркширского пудинга

Сразу можно включать духовку, пусть разогревается до 230 градусов, пудинги пекутся при высокой температуре. И после этого готовим формочки. Берем 12 стандартных штучек для маффинов. Равномерно разливаем масло. Его должно быть много. Обильно покрываем изнутри.

Приступаем к тесту. Замешиваем его точно так же, как для блинов. Яйца и соль соединяем, взбиваем венчиком, вводим молоко, но не сразу все, пока достаточно половины. Затем засыпаем муку, размешиваем, разбавляем молоком. Так мы получим однородное тесто без комочков.

Духовка разогрелась? Ставим в нее смазанные формочки, прогреваем минуты три, не меньше. Сразу готовим половник, которым будет удобно разливать тесто. Либо помещаем его в миску, ковш или стакан с носиком.

Вынимаем горячие промасленные формы из духовки и очень быстро делим между ними блинное тесто. Из этого количества получится 10-12 пудингов. Возвращаем все это в духовку и готовим около двенадцати минут. Затем убавляем температуру до 170, готовим еще минут десять или чуть больше. Здесь уже время будет зависеть от самой печи.

Вынимаем ароматные и румяные пудинги. Они должны получиться пышными и легкими, не опадать. Сразу же подаем такие булочки к столу, употребляются они только в свежем виде.

После остывания йоркширские пудинги уже не такие вкусные, лучше их не готовить впрок, но зато можно заранее замесить тесто. Оно будет прекрасно стоять в холодильнике целые сутки. Перед приготовлением пудингов нужно будет лишь слегка взбить венчиком массу. Если она станет жидковатой, то досыпать 1-2 ложки муки.

Вариант 2: Быстрый рецепт йоркширского пудинга

Необязательно готовить маленькие йоркширские пудинги, есть вариант большой лепешки. Она делается гораздо быстрее и имеет свои особенности. Очень часто такой пудинг готовят одновременно с мясом. Ростбифы или отбивные укладывают на решетку, а снизу ставят сковороду с тестом. Мясные соки и жир капают вниз, пропитывают пудинг. Но отдельно его тоже можно делать, здесь именно такой быстрый рецепт.

Ингредиенты:

• 0,5 литра молока;
• 3 яйца;
• 250 граммов муки;
• 30 мл масла;
• соль по вкусу.

Как быстро приготовить

Духовку греем до 220 или даже 230 градусов, она должна быть очень горячей. В сковородку выливаем растительное масло, распределяем по бортикам. Ставим в духовку минуты за три до выпечки пудинга.

Делаем тесто. К яйцам добавляем пару щепоток соли и молоко, размешиваем, соединяем с мукой. Насыпаем ее через ситечко. Можно проводить замес, как в рецепте выше, добавив вторую часть молока после муки.

Как только сковорода с маслом разогреются, надеваем варежку, открываем духовку, выдвигаем форму и выливаем в нее приготовленное тесто. Задвигаем сковороду внутрь печи, быстро закрываем дверь.

Готовность определяем «на глазок» через окошко духовки, открывать дверцу не следует. Как только пудинг поднимется и подрумянится, выключаем духовку, слегка приоткрываем дверцу, оставляем на пять минут. Как только корочка окрепнет и немного остынет, вынимаем.

Миксером тесто легко и быстро замешивается, но лучше все же работать венчиком ил вилкой. Обилие пузырьков может привести к тому, что пудинг после выпечки упадет, уже не будет таким пышным. Для подстраховки можно добавлять небольшое количество разрыхлителя (гашеной соды).

Вариант 3: Йоркширский пудинг на бульоне

Очень часто британские пудинги готовят не на молоке, а используют в качестве основы наваристый куриный или мясной бульон. Важно только не добавлять много жира, не снимать его слой с поверхности, будет достаточно масла в формочках.

Ингредиенты

• 0,14 кг муки;
• 2 яйца;
• 4 г рыхлителя;
• 4 веточки укропа;
• 0,28 литра бульона;
• соль и масло.

Как приготовить

Сразу включаем духовку прогреваться до 220 градусов, смазываем масло формочки. Поливаем их щедро, жира не жалеем. Можно готовить один пудинг, как в рецепте выше. В этом варианте подготавливаем сковороду, лучше брать толстостенную из чугуна или другого похожего материала.

Замешиваем тесто. Для этого солим яйца, добавляем бульон комнатной температуры, тщательно все размешиваем, засыпаем муку вместе с разрыхлителем. Рубим мелко укроп и добавляем в общую массу. Отставляем.

Прогреваем в печи формочки. Разливаем тесто и выпекаем! Готовятся бульонные пудинги точно таким же способом, как и булочки на молоке в рецептах выше. Как только они станут румяными и пышными, вынимаем из печи.

Укроп в этой рецептуре дан для примера. Также можно добавлять петрушку, любую другую свежую или сушеную зелень, например, прованские травы. Очень красивые и ароматные пудинги получаются с красящими специями. Наиболее популярны варианты с приправой карри и сладкой молотой паприкой.

Вариант 4: Йоркширский пудинг с водой и сыром

Тесто для таких пудингов замешивается с молоком и тертым твердым сыром. Йоркширские булочки получаются невероятно ароматными и очень красивыми. Сыр можно выбирать на свой вкус.

Ингредиенты

• 150 мл молока;
• 75 мл воды;
• 3 яйца;
• 50 г твердого сыра;
• 130 г муки;
• 2 щепотки соли;
• 50 г масла (сливочного).

Пошаговый рецепт

Духовку включаем прогреваться. В формочки разливаем масло. Их заранее прогревать не нужно, сделаем это перед заливкой блинного теста.

Смешиваем яйца, воду и молоко с солью, взбиваем и добавляем пшеничную муку. Отставляем тесто. Натираем твердый сыр мелко, крупную терку лучше не использовать. Также можно измельчить и добавить маленькую дольку чеснока, но не больше. Подмешиваем в тесто.

Подогреваем формы и растапливаем масло. Можно силиконовой кистью быстро промазать боковые части форм. Разливаем тесто с сыром.

Ставим в духовку и запекаем до готовности. По желанию готовые пудинги сверху присыпаем тертым сыром или укропом.

Йоркширские пудинги достаточно калорийные из-за такого количества масла, но без него они такими пышными и румяными не получаются, больше напоминают омлет.

Вариант 5: Йоркширский пудинг с начинкой

Вариант чудеснейших пудингов, которые ни к чему подавать не нужно. Они готовятся сами с начинкой, станут прекрасным завтраком или ужином. Великолепное блюдо, которое покорит одним только ароматом. Если нет брынзы, то можно использовать любой сыр на свой вкус, это не принципиально. Бекон разрешается заменять колбасой, но лучше с жирком.

Ингредиенты

• 0,2 л молока;
• пара яиц;
• 0,12 кг муки;
• соль, перец;
• 30 г брынзы;
• 50 г бекона;
• сливочное масло.

Как приготовить

Продукты должны иметь комнатную температуру. Муку желательно просеять, чтобы она легко смешивалась с остальными ингредиентами. Яйца и молоко взбиваем венчиком, но не сильно. Затем солим, размешиваем до растворения крупинок. После этого вводим всю рецептурную муку, делая самое обычное тесто для блинов.

Бекон нарезаем мелкими кубиками, брынзу или сыр натираем. Можно взять любое сало или грудинку. Сразу же подготавливаем формочки. В каждую кладем по кусочку сливочного масла. Ставим в прогретую до 220 градусов печь и прогреваем две или три минутки.

Вынимаем формы с горячим маслом, разливаем по ним жидкое тесто. Но доверху наполнять не нужно, достаточно налить чуть выше половины. Затем в центральную часть кладем кусочки бекона, можно его поперчить, присыпать зеленью. Сверху все посыпаем брынзой.

Возвращаем пудинги в духовку и запекаем порядка двадцати минут, но все же лучше ориентироваться на вид блюда. Красивая золотистая корочка и витающие в воздухе ароматы расскажут все за себя.

При выпечке йоркширских пудингов важно не отрывать дверцу духовки хотя бы первые 7-8 минут. Также не стоит торопиться вытаскивать блюдо из печи сразу после приготовления, пусть корочка немного окрепнет, остужаем постепенно.

Те хозяйки, которые готовили или хотя бы слышали о блинных булочках или американских поповерах, смогут приготовить и английский йоркширский пудинг, поскольку это практически одно и то же. Но хоть эти блюда и похожи, все, же существует ряд особенностей в приготовлении, которые позволяют готовому изделию, увеличится более чем в четыре раза.

Для классического йоркширского пудинга необходимы продукты в следующих пропорциях:

• 3 куриные яйца;
• 175 мл молока;
• 50 мл питьевой воды;
• 125 г муки;
• соль по вкусу;
• растительное масло для смазывания формочек

Как испечь:

1. Обязательно перед началом замешивания нужно смазать форму для выпечки кексов или маффинов маслом, поставить ее в духовку, которую следует включить. Духовой шкаф и формочки должны быть хорошо горячими (220 градусов).
2. С тестом все предельно просто: все ингредиенты сложить в миску и смешать миксером, венчиком или вилкой. Должна получиться однородная жидкая смесь, как на блины. Тесто для этой выпечки можно приготовить за три часа до выпечки и поставить в холодильник. Из холодного теста получается более пышный пудинг из-за резкого перепада температуры.
3. Горячую форму на двенадцать кексов быстро наполнить на половину, максимум 2/3 тестом и вернуть в духовку. Через 15-20 минут достать готовый йоркширский пудинг.

Рецепт от Джейми Оливера

В третьей серии первого сезона своего телевизионного шоу «Готовим за 30 минут» Джейми Оливер готовил шикарный сытный обед из ростбифа, жареной картошки, глазированной моркови, кресс-салата и йоркширского пудинга.

Для измерения нужного количества ингредиентов ему не нужны были весы, он пользовался мерной чашкой. Важно отметить, что объем мерной чашки, используемой в британских рецептах, равен 250 мл. Ее вполне может заменить тонкостенный граненый стакан.

Соотношение ингредиентов из рецепта Джейми Оливера:

• 1 мерная чашка муки;
• 1 мерная чашка молока;
• 1 щепотка соли;
• 1 яйцо;
• оливковое масло.

Выпечка:

1. В чашу миксера или кухонного фуд процессора всыпать чашку муки, влить чашку подсоленного молока и вбить яйцо. Накрыть крышкой, чтобы мука и молоко не разлетелись по кухне, и смешивать несколько минут.
2. Щедро смазать, фактически полить форму для выпечки маффинов на планшете оливковым маслом. Затем заполнить ее готовым блинным тестом и отправить в духовку, разогретую до 220 градусов.
3. Когда тесто в формочках зарумянится, останется вытряхнуть «йоркширских озорников», как назвал их «Голый повар». Йоркширский пудинг от Джейми Оливера готов.

Ростбиф с пудингом

На столах англичан йоркширский пудинг обычно соседствует с ростбифом из говядины, который также готовится очень просто. Таким образом, традиционный воскресный обед будет идеальным вариантом для работающей хозяйки, который позволит не только вкусно накормить домашних, но и не провести весь выходной на кухне.

Для ростбифа нужно взять:

• 1500 г говяжьей вырезки или реберной части;
• 30 г говяжьего жира;
• 10-15 г готовой английской горчицы;
• соль и перец по вкусу.

Для пудингов:

• 300 мл молока;
• 1 куриное яйцо;
• 125 г муки.

Алгоритм действий на кухне:

1. Кусок мяса натереть солью, перцем, горчицей и жиром. Затем уложить его на противень, застеленный пищевой фольгой, и отправить в духовку, разогретую до 180 градусов.
2. Время приготовления ростбифа в духовке будет зависеть от желаемой степени прожарки. Для мяса с кровью потребуется – 60 минут, для ростбифа средней прожарки – 80 минут, для прожаренного – 100 минут. Пока мясо запекается его нужно время от времени поливать выделяющимся соком и жиром.
3. За 45 минут до окончания готовки его нужно прикрыть фольгой и переставить на нижний уровень, а температуру повысить до 200 градусов.
4. Готовность ростбифа в соответствии желаемой степени прожарки определяется по выделяющемуся соку при прокалывании острым ножом или иглой (с кровью, розовый или прозрачный).
5. Если мясо соответствует ожиданиям хозяйки, его нужно вынуть из духовки и дать немного полежать в фольге, а тем временем приготовить пудинги.
6. Из молока, муки и яйца замесить жидкое тесто блинное тесто, некоторое время, например, пока готовится ростбиф, выдержать его на холоде.
7. Заполнить охлажденным тестом на половину формочки для пудингов и запечь при 200 градусах в течение 15-20 минут, не открывая духовки.

Дополнением к мясу и пудингам могут стать овощи (морковь, картофель и другие). Англичане их тушат, не очищая кожуру, просто хорошо вымыв, а наши хозяйки могут воспользоваться более традиционными рецептами родной кухни.

Как приготовить по-английски?

Если изделие в высоту получилось менее 4 дюймов, то это не йоркширский пудинг. Так считают англичане, и они знают несколько секретов, как приготовить к воскресному обеду небольшие, но высокие пудинги, хрустящие снаружи и воздушные внутри.

Чтобы приготовить эту выпечку по-английски с соблюдением всех традиций нужно взять:

• 4 крупные яйца;
• 200 мл молока;
• 200 г пшеничной муки;
• 3 г соли;
• растительное масло, способное удерживать высокую температуру (подсолнечное или рапсовое).

Последовательность работы:

1. В металлическую форму на 12 кексов налить в каждую ячейку подсолнечного масла слоем в один сантиметр. Поставить форму с маслом в духовку и включить разогрев до 190 градусов.
2. Тем временем в большой миске венчиком взбить яйца, молоко со щепоткой соли и просеянной мукой. Должен получиться жидкий кляр, который будет стекать с ложки. Готовое тесто следует перелить в мерный стакан с носиком, чтобы наполнить формы тестом без наплывов по краям, поскольку пригорев, они будут мешать подниматься изделиям.
3. Наполнить тестом формочки и отправить на 20-25 минут в духовку. Дверцу в это время нельзя открывать, чтобы выпечка не опала. По истечении этого времени настоящие йоркширские пудинги можно подавать к столу.

Варианты начинок для йоркширского пудинга

Благодаря технологии выпечки, внутри булочек получается большая полость, которую можно заполнить любой начинкой по вкусу.

В качестве несладкого наполнения йоркширского пудинга можно выбрать один из следующих вариантов:

1. Сыр с чесноком и майонезом. Сыр (подойдет любой) измельчить на мелкой терке, соединить с пропущенным через пресс чесноком и заправить майонезом.
2. Картофельно-грибная начинка. Картофельное пюре соединить с жареным луком и грибами.
3. Ветчина, сыр и яйцо. Сыр и сваренное вкрутую яйцо натереть на терке, ветчину мелко нашинковать соломкой. Соединить все ингредиенты заправить майонезом. По желанию можно добавить свежую зелень.
4. Курица и грибы со сливками. Заранее приготовить жульен, наполнить им булочки, сверху присыпать сыром и на минутку поставить в духовку или микроволновку, чтобы сыр расплавился.
5. Малосольный лосось, свежий огурец и сыр. Все ингредиенты мелко нашинковать, взбрызнуть соком лимона и начинка готова.

В общем, йоркширский пудинг может стать прекрасной альтернативой тарталеткам и их можно наполнить любым салатом.

Нейтральный вкус булочек хорошо сочетается и с различными сладкими начинками, превращая пудинг в десерт.

Наполнить выпечку можно:

1. Творожным кремом. Перебить блендером творог, сметану и сахарную пудру по вкусу. К этому крему можно добавить любые свежие или консервированные фрукты.
2. Фруктовый конфитюр с йогуртом. Взбить оба ингредиента миксером, или наполнить булочку слоями: сначала конфитюр, а сверху йогурт.
3. Сгущенное молоко со сливочным маслом. Вареную сгущенку взбить с мягким сливочным маслом в пышный крем. По желанию можно добавить рубленые орехи.
4. Взбитые с сахаром сливки или жирная сметана. С таким наполнение также хорошо сочетаются ягоды и фрукты.

Инструкция приготовления

3 часа Распечатать

1. Вначале делаем тесто - оно похоже на песочное по технологии. Засыпаем в глубокую миску муку, нарезаем мелко масло, добавляем соль и фруктозу, 1 пакет разрыхлителя и перетираем все это руками до состояния песка. Добавляем сметану и замешиваем. Тесто должно отставать от краев посуды, стенки посуды должны быть чистыми, никаких налипаний! Замесили, закатали в колобок, накрыли пленкой – и пусть постоит (можно – в холодильнике) где-то полчаса. Шпаргалка Как приготовить песочное тесто

2. Теперь возьмем пару стаканов сливок (не менее 20%), доводим на медленном огне до кипения, добавляем 2 столовые ложки (без горки) муки и размешаем до гладкости (лучше венчиком). Даем остыть (чтобы было теплое). Инструмент Сеялка для муки Муку нужно просеивать даже если вы смололи ее лично и ручаетесь за отсутствие комков и дробинок. Просыпаясь сквозь сито, мука разрыхляется, насыщается кислородом, тесто лучше поднимается и текстура у него потом более качественная. Просеивать можно при помощи любого мелкого сита или, например, специальной сеялки OXO, работающей по принципу медитативной качалки.

3. Займемся начинкой – вот это будет настоящая работа! Начнем с того, что нарежем лук полукольцами и обжарим до золотистого цвета в оливковом масле.
Теперь нарезаем довольно крупными кусками куриные бедра (бедро - на 2-3 части), печенку - пополам по уздечке (не надо мелко резать, всё вытечет!), сыр и ветчину кубиками, бекон - мелкой соломкой.
Шпаргалка Как нарезать репчатый лук

5. В форму с высокими бортиками кладем пекарскую бумагу (так, чтобы немного торчало со всех краев – понадобится, чтобы потом вынуть готовый пирог из формы), смазываем маслом (можно посыпать по маслу панировочными сухарями или припорошить мукой), на нее – раскатанное тесто, края – выше бортиков. Теперь выкладываем начинку: слой лука, на него – равномерно (не слоями!) всё, что нарезали, чтобы всё получилось вперемешку. Посыпаем пряностями и перцем. Сверху – опять лук. Заливаем всё это дело подготовленными сливками, чтобы все промежутки заполнились. Накрываем раскатанным тестом, края теста с бортиков поднимаем на «крышку» и красиво (по возможности!) защипываем (англичане, кстати, не особо парятся!). смазываем взбитым вилкой в чашке яйцом, прокалываем вилкой в три ряда и довольно часто.
Инструмент Бумага для выпечки Открытые пироги и киши для равномерного пропекания лучше отправлять в духовку на решетке, а чтобы кипящий от жара соус не капал между прутьями, поможет бумага для выпечки. Неплохую выпускают, например, финны - она достаточно плотная и уже разделена на листы, которые легко достать из коробки. А большего от бумаги и не требуется.

6. Духовка уже разогрета до 200°. Ставим в нее форму минут на 20, после чего убавляем жар до 160-180° и оставляем на полтора–два часа (в зависимости от особенностей Вашей духовки: главное, чтобы снизу не подгорело, хотя это тесто горит довольно трудно!). Инструмент Термометр для духовки Как на самом деле разогревается духовка, даже если устанавливаешь конкретную температуру, понять можно только с опытом. Лучше иметь под рукой маленький градусник, который ставится в духовой шкаф или просто вешается на решетку. И лучше, чтобы он показывал градусы по Цельсию и Фаренгейту одновременно и точно - как швейцарские часы. Термометр важен, когда надо строго соблюдать температурный режим: скажем, в случае выпечки.

7. Вынимаем по готовности и даем отстояться прямо в форме: пирог должен подаваться холодным, резать даже теплый ни в коем случае нельзя - растечется!

8. Чтобы вынуть, когда остынет - тянем за края бумаги (бумагу потом подрываем и аккуратно вытягиваем). Режем и подаем. Хватит по приличному куску человек на 10-12, а больше одного - не съесть!.. Отзывы могут быть любыми: жирно, калорийно, остро, что угодно, но если кто-то скажет, что это невкусно - он просто оскорбит несколько столетий истории английской кулинарии, начиная с Генриха VIII…

Среди великого многообразия форм, которые может принимать английская выпечка, йоркширский пудинг - один из самый интересных примеров. И притом едва ли не самый простой в исполнении. Удивительно, на какую трансформацию способно обыкновенное блинное тесто, если создать для него определённые условия! Это будничное волшебство не перестаёт меня восхищать. И я по-прежнему люблю наблюдать за тем, что происходит в духовке, - как и тысячу йоркширских пудингов назад.

Ну, насчёт тысячи я, может, и погорячилась, но рассказать об этом чудесном изобретении англичан я собиралась уже очень давно. Более того, давно обещала рецепт кое-кому из вас, дорогие мои читатели. И даже литературные иллюстрации были у меня готовы - хотя, возможно, и не самые удачные. Но постоянно что-то мешало довести дело до конца.

Некоторое время назад я получила письмо от читательницы, в котором она, в частности, рекомендовала мне обратить внимание на творчество Джеймса Хэрриота как источник занимательных подробностей о жизни йоркширской глубинки - в том числе местной кухне. Это оказалось именно тем, чего мне не доставало. Честно скажу, раньше книги Джеймса Хэрриота не попадали мне в руки, хотя общее представление об их содержании у меня было. Возможно, дело в том, что в детстве и юности «книги о животных» меня особо не увлекали - это уже потом стало понятно, что помимо животных там есть много чего ещё.

Мне ещё не доводилось бывать в Йоркшире, но это название всегда вызывало в моём воображении картину края такого же положительного и неромантичного, как его пудинг. Я ожидал встретить доброжелательную солидность, скуку и полное отсутствие какого-либо очарования. Но под стон старенького автобуса я начинал проникаться убеждением, что ошибся.

Я начала читать «Обо всех созданиях - больших и малых» в переводе и параллельно полезла в оригинал - уже прицельно искать интересные гастрономические подробности. И почти сразу набрела на прекрасный эпизод - описание воскресного обеда в семье фермеров, со всеми его обязательными атрибутами, включая йоркширские пудинги. Решила отметить этот момент в русскоязычном тексте - и… не нашла его там.

Таким образом я сделала для себя удивительное открытие: книга, вышедшая в СССР под названием «Обо всех созданиях - больших и малых», на самом деле представляет собой компиляцию избранных глав из двух оригинальных книг Хэрриота. Своя логика в этом, конечно, есть: у нас Хэрриота издавали как своеобразное дидактическое пособие - для профориентации подрастающего поколения. Поэтому спокойно отбрасывали многие «ненужные» подробности. Я стала изучать вопрос дальше - и совсем запуталась. Похоже, другие выходившие у нас книги Хэрриота построены по тому же принципу. В конце концов я решила не занудствовать и ориентироваться на то, что мы имеем на русском языке. К счастью, солидный пласт «кухонных» реалий до нас всё-таки дошёл. Пожалуй, больше всего информации по теме можно найти в книге «Из воспоминаний сельского ветеринара». Йоркширский пудинг тоже предстаёт здесь во всей красе.

Воскресный обед включал традиционный ростбиф и йоркширский пудинг. Жена как раз положила на мою тарелку солидный ломоть пудинга и теперь поливала его мясным соусом неописуемого аромата. После типичного для ветеринара воскресного утра, занятого метаниями с фермы на ферму, я готов был съесть быка, и мне пришло в голову, как приходило уже не раз, что, доведись мне знакомить какого-нибудь иностранного гурмана с достоинствами английской кухни, я бы непременно угостил его йоркширским пудингом.
Бережливые фермеры в самом начале обеда набивали животы своих чад и домочадцев ломтями йоркширского пудинга под мясным соусом, пуская в ход лукавую прибаутку: «Кто больше пудинга съедает, тот больше мяса получает!». Последнее не вполне соответствовало истине, но само блюдо - божественно.

Йоркширский пудинг - обязательный элемент традиционного воскресного обеда, верный спутник Sunday roast - воскресного жаркого. Помимо него мясо обычно сопровождается овощами и особым соусом - gravy . Хэрриот не устаёт повторять, что йоркширский пудинг под этим соусом невероятно прекрасен даже в отрыве от мяса. От себя добавлю: йоркширский пудинг прекрасен даже без соуса! Но без рецепта gravy я вас всё же не оставлю.

Воскресный обед (источник фото)

Наш сегодняшний герой - прекрасный пример трансформаций, на которые способны простейшие продукты. По сути, это блинное тесто: яйца, молоко, мука. Сначала его нужно выдержать в холодильнике - не меньше 30 минут, лучше час, можно ночь. За это время оно должно хорошо охладиться, чтобы замедлить процесс приготовления при первом контакте с горячим маслом. К тому же за это время клейковина в тесте набухнет, что тоже пойдёт на пользу результату. Второй важный момент касается собственно приготовления. В форму (или формы) для пудинга сначала помещается довольно много масла или жира и нагревается до высокой температуры. Холодное тесто льют в уже горячее масло и выпекают при довольно высокой температуре. За счёт этого и происходит «чудо»: тесто быстро запечатывается по краям, но при этом не припекается к стенкам формы, внутри оно ещё жидкое и подвижное - и пудинг растёт вверх, удваиваясь и утраиваясь в объёме.

Моё описание может показаться довольно мудрёным, как и сама технология. Но на деле всё элементарно. Что же касается технологии - она появилась не просто так и тоже очень логична, если вникнуть. Это не тот случай, когда повар намеренно изощрялся, чтобы всех удивить. Йоркширский пудинг - штука предельно прагматичная.

Исторически это был способ сберечь жир, который вытапливается из мяса при запекании, - и сразу пустить его в дело. Мясо запекалось на вертеле на открытом огне, жир капал вниз. Кто-то придумал подставить вниз какую-то посудину, а потом - налить в неё жидкого теста. Такова общепризнанная версия происхождения блюда.

Это фото не про пудинг, а про гуся и картофель, но представьте себе на месте картофеля блюдо с блинным тестом, и получите нужную картину ()

Кроме того, известно, что позднее - в XVII-XVIII веках - мясо нередко запекалось в тяжёлых толстостенных формах с крышкой, и в этом случае тесто наливалось туда же, в эту форму. Таким образом, пудинг готовился в непосредственном соприкосновении с мясом.

Со временем мясо и пудинг всё же стали готовить отдельно друг от друга. Очевидно, произошло это тогда, когда кухонное оборудование стало ближе к современному. Запекание на открытом огне стало редкостью, появились хитро устроенные печи и варочные поверхности. Но задача максимально использовать ресурсы актуальна во все времена. И если хозяйка запекает большой кусок мяса или целую птицу (всё равно каким образом), ей по-прежнему хочется пустить в дело и «побочный продукт», то есть ценный жир.

Когда мясо и пудинг стали запекаться отдельно друг от друга, в приготовлении последнего появилось больше свободы. Это отразилось, в частности, на его размерах. Изначально йоркширский пудинг представлял собой большой «пирог», который нарезали на части при подаче (или просто рвали руками). Теперь у нас нет никаких ограничений в выборе форм, а потому можно напечь порционных пудингов, а то и совсем маленьких - по несколько штук на порцию.

В некоторых семьях предпочитали, чтобы каждому испекался свой пудинг в отдельной круглой формочке, но в большинстве домов пекли один большой пудинг на всех, нарезавшийся на квадраты. Одни любили хрустящие края, другим больше нравились кусочки помягче из середины.

Теоретически, существует специальная форма для приготовления порционных йоркширских пудингов - наподобие формы для порционных кексов/маффинов. В ней всего четыре углубления, и они большие - примерно 10 см в диаметре. Но, кажется, сейчас такая форма - редкость, и обычно, когда хочется испечь небольшие пудинги, используется как раз универсальная кексовая форма. Главное, о чём не стоит забывать, - в зависимости от размеров формы будет меняться точное время выпечки. В моём рецепте оно указано из расчёта на маленькие маффинообразные пудинги. Если вы решите вылить всё тесто в одну большую форму, вряд ли оно успеет приготовиться за те же 20 минут - точное время придётся выяснять опытным путём.

У Хэрриота в эпизоде, который я нашла в первую очередь (и потом не нашла в переводе), фигурируют порционные йоркширский пудинги - но большие. Для главного фото я решила воссоздать именно их. Хотя обычно мои йоркширские пудинги выглядят так:

Как я уже говорила, их можно есть просто так, без всего. Они вполне тянут на самостоятельные булочки. При желании можно наполнить их любыми начинками - хоть несладкими, хоть сладкими.

Внутренний мир йоркширского пудинга

Но, если мы хотим быть ближе к английским реалиям, лучший аккомпанемент - это мясной соус gravy. Он тоже в какой-то мере продукт экономии, так как тоже готовится из того, что остаётся после запекания мяса. В данном случае это овощная «подушка», на которую выкладывается мясо и которая пропитывается его ароматными соками.

Как накормить семью досыта
Те, кто съест побольше пудинга, получат больше мяса - так объявлялось членам семьи, когда они садились обедать. Однако домашняя хозяйка прекрасно знала, что щедрая порция хрустящих квадратиков пудинга под вкусным мясным соусом позволит сберечь дорогую говядину.

И пудинги, и соус обычно готовят непосредственно перед употреблением. После запекания мясу в любом случае нужно отдохнуть минут 20. За это время как раз можно приготовить соус и йоркширские пудинги (тесто делается заранее и на этом этапе только выпекается), чтобы подать их в качестве классического дополнения к мясу. Ну, пудинги, в принципе, можно приготовить заранее (хотя особого смысла в этом нет). А вот с соусом это не получится, так как для него нужны овощи, с которыми запекалось мясо.

Классический английский соус к мясу (Gravy)

Хотя этот соус в русском переводе везде фигурирует как мясной, мяса как такового в нём нет. Более того, его вполне можно сделать вегетарианским. Для этого овощи нужно просто запечь в духовке (предварительно сбрызнув оливковым маслом). Температуру можно сделать повыше - пусть они даже немного обуглятся. При этом они должны хорошо пропечься и стать мягкими. Далее действуем с ними так же, как описано ниже. Этот метод может пригодиться нам не только в том случае, если мы вегетарианцы, но и тогда, когда нам просто хочется пудингов с соусом, а мясо запекать мы не планируем. Кстати, куриный бульон можно при желании заменить овощным.

Ингредиенты

• 2 крупные морковки
• 3 средние луковицы
• 3 черешка сельдерея
• Несколько зубчиков чеснока
• Ароматные травы по вкусу (и по желанию)
• Примерно 2 ст. л. с горкой муки
• 200 мл красного вина
• 800 мл куриного бульона
• А также кусок говядины или птица для запекания (но они в соус не пойдут)
• Соль

Приготовление

Перелить в соусник, подавать к столу горячим. В случае с порционными пудингами соус можно наливать прямо в них, в центр. Но можно и наоборот: налить немного соуса на тарелку и макать в него кусочки пудинга. Впрочем тут вы, я думаю, и сами разберётесь!

Йоркширские пудинги (Yorkshire puddings)

Книга Джеймса Хэрриота «Из воспоминаний сельского ветеринара» примечательна тем, что в ней описания бытовых реалий оформлены в виде отдельных вставок - получается своеобразная историческая справка по ходу повествования. Среди этих вставок немало кулинарных рецептов. Есть, конечно же, и рецепт йоркширского пудинга.

Чтобы приготовить йоркширский пудинг, насыпьте в большую миску 120 г муки, смешайте ее с полчайной ложкой соли и сделайте из муки горку с ямкой в центре. Разбейте в ямку 1 большое яйцо и постепенно замесите муку энергичными движениями, добавляя понемногу 0,3 л молока, пока не получите жидкое тесто без комков. Оставьте его на час. Затем разогрейте немного жира в квадратной форме со стороной в 20 см, добавьте в тесто 2 столовые ложки холодной воды и вылейте все это в форму. Выпекайте при температуре 230 °C в течение 25 минут, пока пудинг не поднимется и не станет золотисто-коричневым.

Мой рецепт немного отличается от приведённого выше, но только в деталях. Он рассчитан на 12 порционных йоркширских пудингов, которые выпекаются в форме для маффинов.

Ингредиенты
(на 12 шт.)

• 3 яйца
• 4 г соли
• 450 мл молока
• 185 г муки
• 70 г гусиного жира (либо топлёного сливочного масла)*

*Традиционно для йоркширских пудингов используются жир и мясные соки, вытапливающиеся при запекании мяса или птицы. За неимением таковых, я часто использую топлёное сливочное масло - оно даёт похожий результат, хоть и без мясных ноток. Обыкновенное (не топлёное) сливочное масло лучше не использовать: оно при длительном воздействии высокой температуры ведёт себя не очень хорошо - попросту горит, покрывая пудинги некрасивыми тёмными хлопьями. Также предполагается, что можно делать йоркширские пудинги просто на растительном масле без запаха (в том числе привычном подсолнечном), но у меня такого опыта нет, так что лично от себя тут ничего не могу сказать.

Приготовление

Достаём из формы. Иногда бывает не лишним выложить пудинги на бумажные салфетки, чтобы устранить излишки жира. Но подавать на стол лучше всё равно с пылу, с жару. При остывании пудинги немного опадают, но всё же держат форму, при условии, что были хорошо пропечены.

Я положил трубку, потер ухо и повернулся к Хелен.
Она подняла голову, и я увидел страдальческое лицо женщины, которая живо рисует в воображении, как ее йоркширский пудинг оседает, превращается в бесформенные руины.
- Но на несколько минут ты ведь можешь задержаться?
- Прости, Хелен, только тут и секунды играют роль! - У меня перед глазами возникла корова, которая мечется от боли и еще больше повреждает сломанную ногу. - Да и он места себе не находит. Нет, нужно ехать немедленно!
У моей жены задрожали губы:
- Ничего. Поставлю его в духовку до твоего возвращения.
Выходя, я увидел, как Хелен взяла мою тарелку и повернулась к двери на кухню. Но мы оба знали, что это конец. Никакой йоркширский пудинг не продержался бы до моего возвращения.