Баранина, в духовке. Баранья шея: рецепт приготовления

Занять уверенное место на нашем повседневном столе баранине мешает характерный запах. Достаточно специфичный и устойчивый, он, кажется, способен испортить любое блюдо. Но, по мнению опытных кулинаров, с ним можно бороться. Некоторые хозяйки предпочитают вымачивать такое мясо перед тем как пожарить его или потушить. Это не единственный способ.

Техника подготовки баранины по домашнему

1. Выбирайте мясо молодого барашка, если не переносите характерный «аромат» . Он полностью отсутствует у животных молочной «зрелости», то есть ягнят до 3 месячного возраста. У такого продукта масса и других преимуществ. Например, в жире молодой ягнятины содержится ценная нуклеиновая кислота, поэтому такая баранина в духовке в фольге будет вкусной и полезной. Во время запекания этот жирок равномерно распространяется по тушке, буквально запечатывая внутри соки. Из-за этого ни мариновать, ни использовать какие-либо специи, кроме классических соли и перца, здесь не нужно. Недостаток у продукта также есть. Во-первых, его цена в 2 раза выше баранины другого возраста, а во-вторых, из него нельзя приготовить, например, ребра баранины в духовке, так как рецепт обычно требует использования ребрышек крупного барашка. Зато тушеная баранина получится изумительно.
2. При невозможности покупки молочного барашка, отдавайте предпочтение мясу молодого животного (до 18 месяцев) . Но и его следует обработать: полностью удалить жир, а если запах слишком выражен - отварить мясо или хотя бы замочить, а уже потом запекать. Сварить мясо лучше до полуготовновсти. Это хорошее решение для блюд, где не требуется подача «куском», например, для баранины в горшочке в духовке. Но надеяться, что запах уйдет полностью, не стоит. Он станет гораздо менее выраженным, но все же сохранится. Шея хорошо подойдет для тушения в казане. Тушить нужно на медленном огне. Филе барана тушится достаточно быстро. Стейки также лучше жарить предварительно обработав мясо.
3. Всегда маринуйте мясо не молочного ягненка . Профессиональные повара на вопрос, как замариновать баранину для духовке, рекомендуют добавлять к ней зиру. Эта восточная специя обладает тонким, но насыщенным ароматом, который может справиться с бараньим «душком». Подойдут и другие кавказские специи, например, кинза, петрушка, хмели-сунели, тмин. Их следует смешить с маслом (растительным), чесноком, перцем. В таком маринаде мясо отправляют в холодильник на 4-6 часов. Также блюда из баранины в духовке любят помидоры, которые можно использовать как в маринаде, так и в процессе приготовления.
4. Баранину на кости не нужно запекать до сухости . Свидетельством ее готовности является розовый сок, который выделяется при проколе тушки. Пересушив мясо на косточке, вы получите жесткое мясо.

Баранина в рукаве пошагово

Самое удобное решение для первого эксперимента с этим мясом - баранина, запеченная в духовке в рукаве или пакете. Благодаря оболочке, тушка не потеряет ни капли сока, приготовиться значительно быстрее, станет мягкой. Эту технику можно использовать для запекания бараньей ноги, вырезки, то есть больших кусочков туши.

Используйте:

• баран - до 1,5 кг;
• лук - 2 головки;
• чеснок - 4 зубка;
• лавровый лист, орегано, черный перец горошком, базилик;
• оливковое масло;
• перец острый - 1 стручок;
• винный уксус - ½ ч. ложки.

Приготовление

1. Подготовьте мясо, нашпигуйте его нарубленным чесноком и лаврушкой (поломайте листики в крошку). Натрите перцем, солью.
2. Сделайте ароматную смесь из оливкового масла, уксуса, трав, острого перца и горошка, натрите ей мясо.
3. Нарубите лук кольцами, уложите в рукав. На луковую «подушку» выложите мясо, встряхните и уберите в холодильник. Такому кусочку требуется 4 часа на маринование и еще 3 часа на запекание. Температура духовки - 200°.

Быстрые и вкусные рецепты в домашних условиях

Предлагаем и другие решения, как вкусно и быстро приготовить сочную мякоть баранины в духовке дома. Вам понравится баранина с картошкой в духовке и с курагой. Мясо можно выбирать по вкусу — подойдет и шейка, и задок, хотя чаще выбирают окорок. Готовится легко, просто и времени практически не занимает.

Баранина, запеченная в духовке с овощами как на фото

Вам потребуются:

• мясо барашка - 500 г;
• картофель - 5 клубней;
• морковь и лук - по 1 головке;
• помидоры - 3 шт.;
• растительное масло и любые специи;
• вода - полстакана;
• соль и перец.

Приготовление

1. Мясо одним куском присыпьте солью, перцем, выбранными специями.
2. Нарежьте овощи крупно.
3. Сложите мясо с овощами в форму, сбрызните растительным маслом и влейте воду.
4. В прогретую духовку до 200° установите форму, накройте ее фольгой.
5. Через 1,5 часа фольгу снимите и дайте блюду подрумяниться.

Баранина с курагой

Используйте:

• мясо барашка - 3 кг;
• бульон бараний - 600 мл;
• абрикосы или курагу - 100 г;
• чеснок - 3 зубка;
• розмарин (сушеный или веточки);
• оливковое масло - 3 ст. ложки;
• муку - 1 ст. ложка.

Приготовление

1. Баранью тушку смажьте маслом. С помощью глубокого ножа нанесите по всей поверхности глубокие надрезы.
2. Смешайте чеснок с курагой (мелко нарежьте), с розмарином, нашпигуйте этой смесью мясо. Затем натрите его солью и перцем.
3. В духовке разогрейте форму, уложите в нее мясо. Выпекайте его 2 часа. Проверить готовность следует, проткнув мясо. Если увидите розоватый сок, можно вынимать из духовки.
4. Приготовьте соус: используйте жир из формы, небольшую его часть соедините с мукой, смешайте. Влейте бульон, прокипятите, добавьте розмарин и протомите 5 минут. Этим соусом поливайте мясо при подаче.

Теперь вам известно, как приготовить баранину в духовке без запаха и сделать ее вкусной. Наши рецепты баранины в духовке помогут украсить ваш стол в праздник, а будничные ужины сделают по-новому вкусными!

Баранья шейка (шея) - употребляемая в пищу часть туши барана (овцы). Отличается повышенным содержанием жировых тканей, из-за чего данный вид баранины употребляется в пищу преимущественно в отварном и тушеном виде.

Калорийность

В 100 граммах бараньей шеи содержится около 121 ккал.

Состав

Химический состав бараньей шеи характеризуется повышенным содержанием белков, жиров, витаминов (B3, B4, B5, B9, B12, K), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, марганец, медь, цинк, селен).

Как готовить

Как было отмечено ранее, баранья шея употребляется в пищу преимущественно в отварном и тушеном виде. Ограниченность в выборе способа кулинарной обработки данного вида баранины обусловлено исключительно наличием в этой части туши животного большого количества жира. Кроме того, шея во время жизни животного подвергается значительным физическим нагрузкам, что обуславливает повышенную жесткость этого мяса. Именно поэтому его используют при приготовлении в основном только тех блюд, процесс приготовления которых предполагает длительное по времени отваривание или тушение. Как правило, из бараньей шеи готовят супы, бульоны, холодцы, рагу, плов, рубленные котлеты, а также фарш, в состав которого нередко входят не только специи, но и другие виды мяса.

С чем сочетается

Баранья шейка превосходно сочетается с большинством овощей (картофель, кабачки, капуста, бобовые, морковь), острыми и кисло-сладкими соусами, некоторыми видами фруктов (финики, абрикосы), значительной частью специй (зира, чабрец, орегано, майоран), а также слабоалкогольными напитками (полусладкие, сладкие вина).

Как выбирать

Основным фактором выбора бараньей шейки является возраст животного. Оно должно быть молодым, поскольку полученное от него мясо отличается минимальным содержанием жира, а также грубых мышечных тканей. Это существенно упрощает и ускоряет процесс кулинарной обработки, а вместе с тем и расширяет перечень блюд, которые могут быть приготовлены при помощи данной разновидности баранины. Именно поэтому при выборе бараньей шейки следует обращать внимание на ее цвет. Эта часть туши молодых животных окрашена в светлые (не яркие) оттенки красного цвета, а в жире отсутствует желтизна и рыхлость. Еще одним фактором выбора бараньей шеи является аромат, в котором не должно быть признаков затхлости или гнилости.

Хранение

В свежем виде баранью шею необходимо хранить в холодильнике, употребив ее в пищу в течение нескольких дней. Сохранить мясо на более продолжительный срок можно, если его заморозить. При соблюдении температурного режима (не выше минус 18 градусов по Цельсию) оно может храниться до полугода. При этом размораживание данной разновидности баранины должно происходить постепенно, т.е. при комнатной температуре или в холодильнике. Использование агрессивного теплового воздействия для ускорения данного процесса негативно сказывается на органолептических свойствах этого мяса.

Полезные свойства

Из-за высокого содержания жировых тканей баранья шея не обладает столькими же полезными свойствами, что и другие виды баранины. Тем не менее, химический состав этого мяса также представляет собой внушительный перечень различных биологически активных веществ, так или иначе, положительно влияющих на здоровье человека. В частности, употребление блюд из бараньей шеи в пищу стимулирует процессы метаболизма, кроветворения и формирования мышечных и костных тканей, снижает нервную возбудимость, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, оказывает иммуностимулирующее, противовоспалительное, ранозаживляющее воздействие.

Ограничения по употреблению

Индивидуальная непереносимость, избыточный вес, заболевания печени и почек, артрит, подагра, а также повышенная кислотность желудочного сока, а также заболевания пищеварительной системы.

Знаете, что мода бывает не только на брюки и шляпки? Знаете, что мода бывает и кулинарной? Только кулинарная мода чуть менее скоротечна. Для того, чтобы какая-то кулинарная идея овладела массами иногда требуются годы. Но зато, когда эта идея засядет в головах, сидеть она там будет десятилетями и сначала о происхождении этой идеи станут ходить рассказы, потом легенды, а там и вовсе – сказки.
Хотите услышать примеры? Извольте! Только давайте я расскажу вам не о том, что уже набило оскомину и навязло между зубов, а давайте я расскажу вам пример действия кулинарной моды как раз в то время, когда это действие ещё только происходит, чтобы мы с вами в ближайшие несколько лет посмотрели этот спектакль вместе.
Главный герой в этом спектакле – шея.

Ох и шея! Ну и шея! – восхищался мужик в кепке с заднего ряда футбольной трибуны. Впереди него сидел здоровенный толстяк, приехавший поболеть за любимую футбольную команду из дальнего кишлака. Ехал он, с товарищами, по всей видимости, в открытом грузовике, да прямо с поля.
- Что, жирный шея? – отвечал колхозник. – Я – бригадир! Ми, бригадир, у нас в кишлак, каждый день в чайхана ходим, плов кушаем, каждый день шашлык кушаем, поэтому шея такой здоровый!
- Мыть надо шею! Понял? – закончил диалог мужик в кепке под хохот остальных болельщиков.
Не знаю, чем бы закончилась эта шутка, если бы не свисток судьи, объявлявший начало матча.

Так вот, жирная шея – это, конечно, замечательно. Особенно, если эта свиная шея. Свиная шея – вожделенный отруб для всякого, желающего приготовить шашлык. А шея баранья – какою бы жирной и упитанной она не была – долгое время оставалась в роли Золушки. Мясники в Узбекистане не знали, кому её продать и поэтому рубили её на мелкие кусочки, чтобы продать потом в виде довесков. Или продавали тем, кто не очень-то разбирается в мясе.
Позвонки причудливой формы, масса соединительной ткани вокруг, жёсткие, хорошо поработавшие при жизни мышцы, а ещё жилы и плёнки да хорошие такие прослойки жира – вот, что такое шея от курдючного барана-трёхлетки. Весит вся эта радость под три килограмма, но кого обрадует такое мясо? На что оно сгодится? Ну, если только в шурпу, да готовить очень долго, но ведь всё равно, придётся добавлять что-то приличное!
Слушайте меня, как я вам рассказал, так оно и было! Так было ещё несколько лет назад, когда я жил в Узбекистане. А теперь это всё уже не так. Теперь о шее говорят с искрящимися глазами; покупатели наклоняются к уху мясника, уговаривая: «Завтра шею мне оставишь, я с утра приду! Хорошо? Договорились? Не забудь!».
Что случилось? Как Золушка превратилась в королеву мясных прилавков? Какая-такая фея по имени Мода совершила это чудо?

Ещё накануне моего отъезда сосед Яхъя приходил, рассказывал, говорил, облизывая губы:
- Сталик, знаешь, сейчас новое блюдо появилось. «Султанма» называется.
- Да? А как его готовят?
- Как басму! Только казан постоянно трясти надо и готовят на большом огне. Хочешь, брат моей жены очень хорошо умеет «Султанму» готовить, он приедет из Маргилана, приготовит? А?
- Ай, да ладно, Яхья! Потом как ни будь! – отмахнулся я, но вспомнил:
- А, наверное, эту Султанму хорошо будет приготовить не в казане, а в чугунном воке. У меня как раз есть такой, с удобными ручками и стеклянной крышкой, там видно всё будет и трясти удобно.
Яхъя тогда расстроился, что сорвался его план попробовать новое блюдо. Прошло несколько лет, и настал мой черёд расстраиваться. Я расстроился после того, как узнал, что в Узбекистане баранья шея стала дефицитом именно потому, что из неё готовят ту самую Султанму.
Представляете себе, что такое Басма? Я писал об этом замечательном блюде в своей первой книге. Всё очень просто – в холодный казан укладывется абы какое мясо, поверх него слоями выкладываются порезанные овощи, всё плотно закрывается и ставится на невысокий огонь на час или дольше. Да, получается очень вкусно! Но вкусно-то получается не мясо, а вкусно получаются овощи, а ещё бульон замечательный образуется от овощных и мясных соков, аромат весь сохраняется и вообще – хорошее, очень простое блюдо. А мясо в Басме – ну так, мясо и мясо, обычное тушёное мясо, без ярко выраженного вкуса.
А здесь – вон как – шея вкусно получается, именно шея! Ну да, вокруг шеи, наверное, много овощей и огонь большой, и трясти постоянно. Это зачем же трясти? Ну, наверное, что бы не пригорело, раз огонь большой. Если трясти умеючи, то и под закрытой крышкой в казане можно переворачивать содержимое, не давая пригореть, как китайцы переворачивают еду в воке. А огонь большой зачем? Наверное, чтобы шею прихватывало, чтобы она прижаривалась местами. Да, вот эти соки от овощей будут выделяться, и от большой температуры припекаться к мясу, создавая на нём неповторимого вкуса корочку.
Ай, черти полосатые! Ай, раззадорили меня! Эх, что же я тогда-то отказал Яхъе?! Неужели мне теперь только и остаётся, что ждать поездки в Узбекистан ради того, чтобы попробовать Султанму? Ну да, где мне теперь в Москве взять такую баранью шею, как у моих маргиланских мясников? Вот там шея, вот то – шея. А здесь, от двадцатикилограммовых барашков, это что – шея, что ли? Да хоть две шеи возьми, и то выйдет меньше, чем одна шея от маргиланского барана. Нет, не выйдет ничего. Не получится приготовить здесь Султанму. Давайте, лучше, что ни будь другое приготовим из той шеи, что есть под рукой, но Султанму будем иметь в виду, будем вспоминать о ней, прищёлкивая языком и прихлопывая себя руками по лбу.

Вот казан хороший, замечательный. Изготовлен в Украине, что удивительно. Молодцы братья-украинцы! Отличный чугун, отменная геометрия, ручки у казана удобные. О, а крышка-то как садится – хорошая, тяжёлая, чугунная крышка, не соскочит просто так, да и пар не выпустит. Но, самое главное – размерчик у казана правильный. Самый маленький из тех, что я видел – 11 литров. От, це правильно! От, це хорошо! Нефиг в казане готовить по малу, готовьте так, чтобы всем хватило и ещё соседей можно было позвать!

Ну что, давайте, недолго Богу помолясь, приступим.
Пару шеек от молоденьких барашков разрубим напополам. Всего получится четыре куска. Ну да, на четверых как раз и хватит поесть!
Лук. Нет, брат, не один лук, много лук! Хочешь, чтобы было по-нашему, вкусно, по-узбекски? Давай, бери ножь, режь много лук!

Что ещё для вкуса мяса добавить? А вот – морковь, морковь хороша к луку и к мясу, а ещё болгарский перец, помидор немного для кислинки, для сока, зелень, чеснок, стручковый перец!

Всё, закрываем крышку.
Трясти? Не трясти? Да как оно ещё получится, да это же хотя бы раз своими глазами надо посмотреть. Нет! Мы пойдём другим путём!
Пусть мясо готовится до почти полной готовности. Не то, чтобы от костей отделялось, само отпадало, но чтобы стало готовым и жилки начали разбухать. Конечно, пусть мясо напитается вкусами и запахом своего овощного окружения.
А потом… давайте возьмём лавашану – пласты высушенного фруктового пюре. Давайте размочим её до консистенции повидла и добавим в неё дроблёный грецкий орех. Полу готовое мясо вынем из казана, обмажем получившейся пастой и отправим в духовку запекаться. Пусть мясо впитает в себя приятную фруктовую кислинку, пусть жирный орех не даст ему высохнуть, пусть этот замечательный вкус станет короной для шеи – новой королевы нашей кухни! Да, пусть шея доготовится до конца, чтобы при подаче из неё можно было просто вынуть позвонки, обсосать их, а мясо подать...
Стоп-стоп-стоп. Что вы собрались сделать с теми овощами из казана? Ну и что, что они готовились уже полтора часа. Кто вам внушил, что от этого они стали хуже? Давайте, отварим и откинем на дуршлаг рис и этот рис уложим поверх овощей, пусть всё вместе упревает. Скажите, чем плох этот овощной плов, если поверх него выложить кусочки шеи?

Хех! Султанма, говорите? Погодите, будет вам ещё и султанма, а пока поешьте вот этого, да скажите мне честно – разве это может кому-то не понравиться?
Приятного аппетита мои дорогие! Ешьте, пока не остыло, облизывайте пальчики!

Баранина – оригинальное, полезное мясо, которое хорошо усваивается организмом человека. С ним можно делать множество блюд, его подвергают самым разнообразным способам термообработки: тушат, жарят, варят, запекают, коптят. Специфика этого мяса заключается в том, что далеко не каждый повар сможет приготовить его сочным и нежным, не каждому удается избавиться от специфического аромата, который не всем нравится.

Действительно, баранину любят не все, но те, кто «подсел» на него, знает – нет мяса ароматнее и вкуснее. Нежная, сочная, аппетитная баранина, запеченная в духовке, манит всем своим видом, притягивает ароматами, которые подчеркивают достоинства этого мяса.

На Востоке баранина является самым популярным мясом, там его едят все и по любому поводу. Ценится баранина возрастом не более 3 лет, а также - молочных ягнят. В наших краях выбор невелик, но вкусно приготовить баранину все равно можно, нужно знать некоторые секреты, о них поговорим в конце статьи.

Наши кулинары готовят баранину в духовке в фольге, баранину в рукаве в духовке, баранину в горшочках в духовке, т.е., в основном, запекают. Запеченные блюда из баранины намного полезнее жареных. Вкусная баранина в духовке получается, если перед запеканием ее немного припустить, проварить, потушить или обжарить. Однако, чаще ее запекают в сыром виде, предварительно не подвергая термообработке и маринуя со специями. Еще одна особенность этого мяса, с ним удобно и эффективно готовить одновременно и гарнир. Баранина с картошкой в духовке или баранина с овощами в духовке - отличное решение основного блюда на праздничный стол. Баранина в фольге, запеченная в духовке, украсит любое торжество, покорит сердца и желудки даже ее противников, если сделана правильно и с душой.

Готовьте полезную и вкусную баранину в духовке, рецепты найдете на нашем сайте. И обязательно пользуйтесь фотографиями готовых блюд из баранины в духовке, фото сделает ваш выбор осознанным и правильным. Поэтому, один из советов опытных кулинаров: готовьте ту баранину в духовке, рецепты с фото которой вам больше всего подошли по всем показателям. Например, понравился вам рецепт баранины с картошкой в духовке - изучите его не только по тексту рецепта, но и по фотографиям готового блюда.

Как приготовить баранину в духовке по всем правилам? Вашему вниманию советы знающих поваров:

Выбирайте молодое мясо. Мясо молочного ягненка не имеет специфического запаха, присущего старым животным, а также очень полезно для организма;

В отсутствие такого мяса, используйте мясо не старше 18 месяцев. Для устранения специфического запаха, перед запеканием мясо нужно немного отварить;

Запекают баранину со множеством разнообразных продуктов, от овощей до сухофруктов и фруктов;

Для запекания подходит баранья нога или ее части, вырезка или лопатка;

Очень хорошо сочетаются с бараниной пряные травы, специи, например - майоран, чабрец, орегано;

Баранина в духовке запекается при температуре 220-280 градусов в течение часа, о ее готовности подскажет поджаристая корочка на поверхности мяса;

При запекании вместе с бараниной готовьте и овощной гарнир - продукты взаимно обогащаются ароматами, получается еще вкуснее;

Готовить такое блюдо следует всегда только перед подачей, хранить долго запеченную баранину не желательно, т.к. ее качества со временем резко ухудшаются;

Чтобы баранина не пересушилась, накрывайте ее фольгой или запекайте в рукаве. Открыть мясо можно за 15 минут до конца запекания, чтобы дать ему немного подрумянится.

С мясными ингредиентами существует огромное количество рецептов. Баранья шея, например, отлично выходит в духовке. Этот вид мяса ошибочно считают специфическим. Однако многое зависит от рецепта и способа приготовления. К тому же баранина - это диетическое мясо. В нем меньше холестерина, чем в говядине и тем более в свинине. Также оно рекордсмен по количеству витаминов, например, группы В. Также в нем огромное количество минералов: железа, цинка, калия. По этой причине стоит включать в рацион блюда из баранины.

Баранина с овощами: вкусно и ароматно

Рецепты приготовления бараньей шеи разнообразны. В данном рецепте используют следующие продукты:

• пять клубней картофеля;
• 500 грамм мякоти;
• головка лука;
• одна морковь;
• три томата;
• растительное масло без запаха;
• половина стакана воды;
• специи, соль и перец.

Считается, что отлично сочетается с мясом барашка такая специя, как зира. Она нейтрализует неприятный для многих запах данного вида мяса. По этой причине рецепты бараньей шеи и других частей животного часто сопровождаются этой специей.

Как готовить баранину?

Готовится такое блюдо очень просто. За счет нарочитой простоты получается нежное мясо и красивые овощи. Для начала берут мясо, промывают и подсушивают его. Натирают солью и всеми специями. Откладывают.

Овощи чистят и режут произвольными кусочками. Стараются, чтобы они гармонично сочетались друг с другом по своему размеру. Томаты лучше также очистить от кожицы, чтобы они разварились и стали прекрасным соусом. В форму для запекания кладут овощи, укладывают на них мясо. Все сбрызгивают растительным маслом. В форму вливают воду. Накрывают все фольгой.

Духовку прогревают до 200 градусов. Как определить готовность бараньей шеи? Рецепт в духовке предполагает, что вкусное мясо получается, когда из кусочка выходит розоватый сок. То есть баранину не нужно просушивать. При такой температуре блюдо готовится около 1,5 часа. После снимают фольгу и отправляют блюдо подрумяниться.

Вкусное блюдо в томате с розмарином

Этот рецепт бараньей шеи предполагает наличие следующих ингредиентов:

• 1,5 килограмма баранины;
• соль и перец;
• пара луковиц;
• томатная паста по вкусу;
• пара веточек розмарина свежего;
• щепотка кориандра сушеного;
• немного базилика сушеного.

Готовится такое блюдо в казане. Тогда баранина выходит нежной и сочной. Для начала мясо натирают солью и перцем. Лук слегка обжаривают на сковороде с растительным маслом. Кладут его в казан. Сверху укладывают баранину и заливают ее водой, чтобы кусок покрылся. Также для удобства можно нарезать мясо крупными кусками. Добавляют томатную пасту и специи. Казан накрывают чем-нибудь и не трогают около двух часов. Отличным гарниром может стать рис или любая другая крупа.

Баранина - мясо необычное. Некоторые не любят его специфический запах. Но они просто не знают, что нужно выбирать молодое мясо и умело комбинировать его с разными специями, например, прекрасно с этим справляется зира. В таком случае всегда будет получаться нежное блюдо. Рецепты бараньей шеи позволяют полакомиться интересным по вкусу и нежнейшим по мягкости мясом.