Почему позеленел чеснок в консервированных помидорах. Какой и почему чеснок зеленеет. Почему он зеленеет

Чеснок – это луковичное растение из семейства лилейных. Имеет острый и резкий запах. Чаще всего употребляется как заправка к определенной еде.

Больше всего его употребляют на кухне, особенно в восточных странах. Очень часто используют в закусках, салатах, супах, при квашении и засолке различных овощей. Но в процессе приготовления пищи или консервации, растение начинает изменять свой цвет. Давайте выясним, почему зеленеет чеснок при мариновании и жарке.

Большинство хозяек замечали, что маринованный или свежий измельченный чеснок постепенно начинает зеленеть. Приобретает голубой или изумрудный оттенок. Нет, такой продукт не ядовитый, возможно немного неаппетитный.

После того, как данное растение подготовили для засолки, оно со временем начинает менять цвет. Производители начали изучать этот процесс и нашли объяснение такой реакции.

Мнение эксперта

Филатов Иван Юрьевич, частный фермер более 30 лет

В чесноке имеется очень интересное вещество – это аллин. После того как это вещество несколько раз вступило в различные реакции, оно начинает выделять сульфаты и сульфиды. Некоторая часть может разлагаться до аммиака и тиолов, другая же образует пигменты, которые и окрашивают чеснок в зеленый цвет. Все это случается из-за реакции с аминокислотами. Если были нарушены целостности тканей чеснока, например, появились надрезы, то данное растение поменяет цвет.

Другие причины:

1. Если растение выращено в теплых странах, то в них находится намного больше аллина.
2. Недозревший окрашивается медленнее, т.к. содержит очень мало аллина.
3. Если хранить растение в холодном помещение, то продукт также быстро окрашивается в зеленый цвет.

При жарке

Это происходит из-за млечного сока чеснока, который при окислении дает оттенок именно такой зелени. Данный эффект является эстетическим и на вкус особо не влияет.

При консервировании

От чего зеленеет чеснок в консервации? В данном способе чеснок меняет цвет из-за нарушения целостности продукта. Ведь из тканей начинает выделяться эфирное масло, различные ферменты. Фермент запускает химическую реакцию, которая приводит к разрушению аллиина. Эфирные масла вступают в реакцию с аминокислотами. Вследствие этого растение изменяет свою пигментацию.

Другие факторы, почему чеснок зеленеет при засолке:

• Кислая среда;
• температура;
• надрезы;
• применяется горячий способ;
• при консервации использовали отлежавшийся чеснок.

Как этого избежать?

Итак, мы выяснили, почему чеснок зеленеет при термообработке. Что с этим делать? Многие хозяйки опасаются такого чеснока, хотя ничего вредного в нем нет.
Но чтобы избежать изменения цвета урожая, нужно следовать некоторым правилам.

1. Меньше веществ, которые отвечают за пигментацию, содержится в молодом и свежесобранном урожае.
2. Хранить продукт лучше всего в теплом помещении, т.к. при температуре от 0 и до +5 градусов, чеснок начинает быстрее зеленеть.
3. Чтобы замедлить изменение пигментации, растение нужно предварительно бланшировать в течение нескольких минут.
4. Лучше всего его очищать руками, дабы не повредить кожицу. Любой надрез провоцирует работу веществ, отвечающих за пигментацию.
5. При готовке горячего блюда, где используется перемолотый или раздавленный чеснок, продукт предварительно нужно просушить или обжарить.
6. Солить и мариновать растение нужно только холодным способом.
7. Все заготовки хранить в холодном помещение.
8. Подается чеснок отдельно от горячих блюд.

Опасен ли позеленевший чеснок

Ни в одной стране за всю жизнь не было зафиксировано случая отравления «зеленым» чесноком. Позеленевший урожай не считается ядовитым продуктом, наоборот, он может быть даже полезен, чем обычный. Так что не нужно обращать внимание не тех людей, которые кричат о вреде такого продукта.

Без чеснока на кухне обходится редкая хозяйка. Пряный овощ придает блюдам вкус и аромат, благодаря своим противомикробным свойствам усиливает защитные силы организма, он улучшает вкус маринадов и соусов, используется в свежем, маринованном и соленом виде. Сегодня потребители все чаще жалуются на то, что дольки меняют цвет после приготовления. Почему может посинеть чеснок при мариновании – предстоит разобраться.

Однозначного ответа, почему аппетитные кремовые дольки чеснока вдруг становятся темно-синими или ярко-зелеными, не найдено до сих пор. Хотя впервые подобное явление было зафиксировано более 50 лет назад.

С проблемой столкнулись американские производители продуктов питания, когда в 50-х годах XX века запустили промышленное производство пюре из этого овоща, расфасованного в стеклянные банки и содержащего уксусную кислоту. Синяя или зеленая масса в прозрачных емкостях напугала потребителей и, конечно, была забракована, а производственники обратились к специалистам, для установления причин изменения цвета.

За долгие годы исследований ученые выяснили, что:

• если нарушена целостность чесночных долек, вещества в его составе, взаимодействуя с маринадом, содержащим кислоту, начинают участвовать в сложных химических реакциях;
• распад аллиина, который в большом количестве содержится в овоще и отвечает за его острый вкус, запускает процесс образования сульфатов и сульфидов;

• еще одной причиной появления сине-зеленого окраса называют присутствие в чесноке большого количества меди, которая интенсивно выделяется под воздействием кислоты, содержащейся в маринаде;
• эти химические соединения окрашивают маринованный чеснок в синий или зеленый цвет (вспомните цвет медного купороса);
• чем больше содержание аллиина в чесночных зубчиках, тем интенсивнее будет окраска.

При этом посинение или позеленение долек в маринаде не свидетельствует о превышении в составе овоща вредных химических веществ из-за чрезмерного использования удобрений или генетически модифицированных организмов (ГМО), не является показателем низкого качества продукта.

Чеснок обязательно содержится в большинстве домашних заготовок, приготовление которых не обходится без уксусной или лимонной кислоты. Не следует удивляться, если рядом с помидорами или в банках с огурцами овощ, содержащий большое количество аллиина, посинел или позеленел.

На прохождение химической реакции нужно продолжительное время, поэтому он не изменяет цвет сразу при закатке, но пугает хозяек по прошествии нескольких месяцев.

Как влияют специи и приправы на изменение цвета

Специи и приправы, не дающие выраженную кислую реакцию, не изменяют цвет продукта. Его спокойно можно сочетать с солью, зеленью (укропом, петрушкой, кинзой, сельдереем). Он не меняет цвет при засолке, даже при длительном хранении.

Именно поэтому многие хозяйки заготавливают чеснок впрок, засаливая его вместе с зеленью. Перец, лавровый лист и другие популярные пряности также не влияют на цвет любимого овоща.

Исключением являются грибы – они не очень хорошо сочетаются с чесноком, и могут сделать его синим или зеленым, изрядно напугав хозяйку. Ошибочное убеждение, что лук меняет цвет, если в банку попали ядовитые грибы, сохранилось и сегодня, потому дольки чеснока странного вида в банке с грибами заставляют избавиться от заготовок.

Лучше добавлять чеснок и лук свежими уже после того, как банку с грибами открыли, – продукты, не подвергшиеся термической обработке, содержат большее количество полезных веществ.

Важно: предпочтительнее употреблять продукт в свежем виде – он обладает противомикробными свойствами, насыщает организм важными для человека микроэлементами.

Овощ может позеленеть при жарке и даже в случае, если для засолки сала использовались порезанные дольки. Чтобы этого не происходило, следует добавлять его в уже готовые блюда или применять сушеный продукт. Сало перекладывают и нашпиговывают целыми зубчиками – тогда не случается изменения цвета.

Можно ли употреблять посиневший чеснок в пищу

Изменивший цвет овощ можно употреблять в пищу без опасений. Посинение или позеленение долек не свидетельствует о повышенном содержании нитратов, наличии в нем избытка тяжелых металлов или других опасностях для потребителя.

Синеет, в основном, импортный чеснок, завезенный из Китая или Испании. Он попадает на наши рынки уже полностью поспевшим, обилие солнца увеличивает в овоще содержание аллиина – вероятность того, что он станет зеленым или синим под воздействием высоких температур или маринада, значительно повышается. Если отбросить непривычную нам эстетическую составляющую продукта, его вполне можно есть, не опасаясь за собственное здоровье.

Что предпринять, чтобы избежать посинения чеснока

• Используйте для маринования молодой чеснок, не достигший полной спелости.
• Маринуйте зубчики целыми – не следует резать даже крупные дольки – контакт с ножом увеличивает вероятность изменения цвета.
• При заготовке предпочтительнее холодные маринады; под воздействием кипятка усиливается выделение аллиина.

• Длительное хранение овоща перед заготовкой также способствует накоплению вещества в продукте, особенно если он хранился на прохладном складе.
• Используйте для заготовок на зиму «местный» чеснок, заготавливайте его сразу после сбора.
• Чистить его для заготовок на зиму лучше руками – ножом можно нарушить целостность дольки. Возможно мариновать его целыми головками, хорошо промыв и оставив в нижней части немного кожуры.

Молодой овощ в банке с помидорами, огурцами и, как самостоятельная заготовка, останется красивым и сохранит привычную окраску.

Выбираем чеснок правильно

Самый простой способ избежать посинения долек чеснока – выбирать молодые головки, не успевшие покрыться плотной шелухой. Такой овощ можно мариновать, не разбирая на дольки, лишь слегка почистив (сняв верхний слой кожуры), часто к таким заготовкам добавляют свеклу.

Очень вкусны маринованные зеленые стрелки чеснока . Их едят, как самостоятельное блюдо, или добавляют в различные салаты. Баночки маринованных молодых долек чеснока съедаются очень быстро, такую закуску любят все члены семьи.

Цвет же изменяется у консервированного продукта, застоявшегося на полке подвала. Кроме того, если в маринаде содержится достаточно уксуса, зубчики не синеют.

При покупке следует выбирать плотные неповрежденные головки. Мелкий чеснок отличается более изысканным вкусом и ароматом, поэтому не следует выбирать слишком крупные экземпляры. Не стоит покупать для зимних заготовок уже проросший овощ.

Как правильно мариновать чеснок, чтобы он сохранил цвет

Для получения вкусных заготовок его маринуют сразу после сбора. Перед маринованием, в зависимости от рецепта, головки разбираются на дольки, очищаются и бланшируются в течение 3 минут. Часто маринадом заливаются целые головки. В этом случае они не очищаются полностью – тонкий слой шелухи следует обязательно оставить. Целые головки бланшируются, как и зубчики.

Перед маринованием чеснок на пару часов заливают холодной водой – это тоже позволяет избежать в дальнейшем изменения цвета закруток.

Овощ плотно укладывается в небольшие банки; дольки не обрезают, чтобы не ухудшить вкус продукта.

Для маринования используют небольшие простерилизованные стеклянные банки.

Большой популярностью пользуется маринованный чеснок со свеклой . Рецепт очень простой:

• 0,5 килограмма свеклы;
• килограмм очищенных долек чеснока;
• по полторы столовые ложки соли и сахара;
• 100 граммов столового уксуса;
• 300 миллилитров воды.

Свеклу натирают на терке и отжимают сок. Затем в него добавляют соль, сахар, воду и кипятят не более 5 минут после интенсивного закипания. Чеснок аккуратно очищают, не повреждая дольки, бланшируют и обдают холодной водой. Продукт плотно раскладывают по чистым простерилизованным банкам, заливают горячим рассолом, перед закаткой добавляя уксус. Маринованный чеснок хранят в прохладном подвале.

Еще один интересный рецепт: приготовление чеснока по-корейски в соевом соусе.

Для закуски нужны:

1. 0,5 килограмма очищенных чесночных зубков.
2. 0,5 стакана уксуса столового.
3. 2 стакана соевого соуса.

Зубчики бланшируют, раскладывают в чистые сухие банки и, залив уксусом, оставляют настаиваться в течение недели. После этого уксус сливают, а дольки полностью заливают предварительно прокипевшим в течение 10 минут соевым соусом. Закрывают простерилизованными крышками, хранят в прохладном подвале. Получается отличная закуска к блюдам из мяса и рыбы, которая подается вместе с соусом, впитавшим аромат пряного овоща.

Для получения соленых заготовок пряный овощ очищают от кожуры и пересыпают солью и специями, совсем не используя воду, уксус или лимон.

Чтобы маринованный чеснок не стал зеленым или синим, отдавайте предпочтение отечественным овощам, которые содержат значительно меньше аллиина.

Конечно, разноцветный чеснок не вредит здоровью и не теряет своих вкусовых качеств, но светлые красивые баночки с аппетитными дольками привычнее нашим хозяйкам. Со временем можно смириться и с таким удивительным цветом, но, возможно, полученные простые советы помогут этого избежать.

Посолила вчера сало, а сегодня чеснок на нём позеленел, раньше такого не было и что делать - выкидывать или это нормально?

Таких вопросов задают очень много. Рассмотрим какой чеснок зеленеет и почему. А главное - опасно ли это. Не будут ли продукты, в которых позеленел чеснок испорченными.

Украина издавна славится обилием мифов. Не обошёл этот вид "фольклора" своим вниманием и так называемый китайский чеснок. Не тот, у которого второе название лук душистый, по научному - Allium chinens, с головками как у мелкого лука-севка, а тот, что наводнил сегодня все магазины Украины и значительной части планеты. Ибо Китай сейчас контролирует около 77% мирового экспорта сего пряного растения.

Почему он зеленеет

Основным нареканием и почвой для мифов о китайском чесноке стало его свойство зеленеть и даже синеть. Отсюда пошли мифы о применении "химии" либо ГМО, которых параноидально боятся украинцы. Про ГМО можно "обрадовать" тех, кто не изучал биологию в школе. К концу 2014 г. на планете Земля ни одного ГМ вида этого растения не создано.

Это достаточно стабильная и здоровая культура с весьма широким выбором сортов, способная себя защитить от большинства болезней и насекомых без дополнительных мер защиты привитых с помощью ГМ. А от остальных напастей существуют более привычные и "безопасные", по мнению противников ГМО, фунгициды и инсектициды.

На самом деле проблема пигментации этого полезного растения при его переработке возникла далеко не в Украине. Ещё в 50-х годах прошлого века в США чеснок в промышленных объёмах начали перерабатывать в консервированное пюре. Процесс был до предела прост. Головки и зубки очищались и измельчались, затем в пасту добавляли уксусную кислоту и соль, закрывали в банки и пастеризовали.

Однако содержимое в некоторых банках приобретало сине - зелёный цвет и потому из - за нетоварного вида, такая продукция шла в брак. Этот эффект и положил начало исследованиям, о которых, конечно же, украинский потребитель не знает и знать не желает, ведь куда проще прилепить на нормальный продукт, ярлык ГМО, "химия", или того хуже "китайцы нас травят".

В настоящее время получены следующие научные данные. Известно, что при повреждении тканей чеснока высвобождаются и смешиваются такие его компоненты как ферменты и эфирные масла. При воздействии фермента, называемого алиназа, стимулируется разложение аллиина - вещества, содержащего серу и азот (полное научное название - аллилсульфид цистеинсульфоксид).

Результатом реакции являются частично разложившиеся эфирные масла - органические производные сульфидов и сульфатов. Часть этих соединений разлагаются на пировиноградную кислоту, аммиак и тиол. Другая часть, прореагировав с аминокислотами, образует весьма сильные пигменты, которые и создают окраску от зелёного до синего цветов.

Очевидно, что существует некая граница по соотношению количества фермента алиназы, с одной стороны, и аллиина с прочими серосодержащими соединениями - с другой. Если не все они разлагаются на пировиноградную кислоту, аммиак и тиол, то в результате такая паста приобретает зелёный цвет.

Причём граница этих концентраций настолько тонка, что по степени пигментации растения даже с соседних грядок могут вести себя совершенно по - разному.

Более активно эта реакция проходит в присутствии аминокислот, при температуре +40 - 80 °C в слабокислой среде. Однако синтез пигмента практически не зависит от сорта, присутствия металлов или их солей, а также количества различных микроэлементов в составе растения.

В наибольшей степени склонность к пигментации зависит от степени зрелости, условий произрастания и хранения чеснока.

Издавна известно, что наиболее полезен чеснок, выросший в тёплом климате. В этих условиях растение вызревает полностью. Однако именно в таких растениях и содержится наибольшее количество аллиина и других серосодержащих соединений, которые считаются натуральными заменителями антибиотиков. Они же дают при обработке интенсивную пигментацию.

Вот поэтому южный чеснок, в частности, китайский, зеленеет или синеет почти всегда, в отличие от своего северного собрата.

Как следствие, вывод, противоречащий украинской мифологии: чеснок, выращенный в южных странах, в том числе в Китае или Узбекистане почти всегда зеленеет, но он содержит больше полезных веществ, чем российский или украинский. Что интересно, такой же способностью к пигментации обладает и растения, выращенные в Испании.

Что делать

Первое - не фантазировать и не слушать мифы. И помнить, что формула "листья должны быть зелёными, а зубки белыми, и наоборот быть не может" - это всего лишь стереотип эстетического восприятия. Чеснок, способный зеленеть не является ядом и он даже полезнее, чем обычный - недозревший.

Но коль этого эффекта хочется избежать, следует помнить, что веществ, ответственных за пигментацию содержится меньше в свежесобранных и молодых головках и больше в созревших. При хранении количество этих веществ увеличивается.

Больше их накапливается при холодном - от +1 до +5 °C хранении и значительно меньше при комнатном. Причём их количество даже может снижаться при изменении температуры хранения с холодного на комнатный режим.

Реакция пигментации значительно замедляется при пониженной температуре, что говорит в пользу хранения уже готовых продуктов с чесноком южного происхождения в холодильнике либо в холодном подвале. В результате серии экспериментов было выяснено, что зеленеет практически любой сорт какого угодно происхождения, если ему создать соответствующие условия.

К примеру, при мариновании или солении зеленеют очищенные зубки с механическими повреждениями и надрезами, из давно собранного и "дозревшего" во время сушки урожая, приготовленного горячим методом и охлаждённого в течение длительного времени под одеялом.

Замедлить, или даже полностью исключить пигментацию в некоторых случаях можно путём предварительного 3-минутного бланширования таких зубков в горячей воде.

В рецептах по маринованию и солению часто пишут "взять молодой свежесобранный чеснок" - именно это одно из условий того, что он не позеленеет. В Украине всегда для соления и маринования использовали молодой, недавно собранный чеснок и использовали его преимущественно для заготовок холодным методом.

Очищали руками, дабы не повредить зубки и использовали их в целом виде при мариновании и засолке других овощей, например, огурцов. Зубки, порезанные ножом на ломтики, могли посинеть и в огурцах, и в помидорах при горячем методе консервирования в слабокислом маринаде и особенно при комнатном хранении.

Если перемолотый, раздавленный или порезанный чеснок зеленеет в горячих блюдах, то здесь играют роль факторы температуры и времени. Чем дольше он пробудет в этих блюдах, тем вероятнее, что он позеленеет. В этом случае имеет смысл использовать сушёный или слегка обжаренный чеснок. Не стоит забывать и народную мудрость, гласящую, что чеснок подаётся отдельно.

К примеру, в славянской традиционной кухне им натирают хлебную горбушку либо подают нечто вроде бутерброда в виде краюхи хлеба, политой подсолнечным маслом с уложенными поверх зубками, порезанными тонкими ломтиками. В украинской кухне подаются пампушки и отдельную ёмкость с чесночной заправкой.

Эти же факторы работают и при варке грибов, где, кроме того, значительную роль играет их сложный белковый состав. Позеленевший чеснок в грибах особо пугает мнительных россиян. Однако это никак не коррелирует с их ядовитостью.

Дабы избежать такой "страшной" пигментации рекомендуется брать заведомо молодой чеснок, добавлять его только при холодном методе заготовки, либо заправлять им блюдо непосредственно перед подачей на стол.

Теперь про сало. Бывают случаи, когда даже обыкновенный русский чеснок с салом зеленеет. В этом случае сало следует шпиговать крупно нарезанными зубками и хранить в холоде. При низкой температуре пигментация идёт значительно медленнее.

И ещё раз об "опасности" позеленевшего чеснока.

В более жарких районах планеты такое явление наблюдается значительно чаще, чем в Украине, которая с ним столкнулась лишь тогда, когда ей стало лень выращивать собственный, и она перешла на импортный, культивируемый в южных странах.

Однако ни в одной из этих стран за всю историю его потребления не зафиксировано ни одного случая отравления позеленевшим чесноком. Так что приятного аппетита и не обращайте внимания на несколько психоделический вид такого продукта.

Посолила вчера сало,а сегодня чеснок на нём позеленел, раньше такого небыло и что делать-выкидывать или это нормально?

Таких вопросов задают очень много. Рассмотрим какой чеснок зеленеет и почему. А главное - опасно ли это. Не будут ли продукты, в которых позеленел чеснок испорченными.

Россия издавна славится обилием мифов. Не обошёл этот вид «фольклора» своим вниманием и так называемый китайский чеснок. Не тот, у которого второе название лук душистый, по научному - Allium chinens, с головками как у мелкого лука-севка, а тот, что наводнил сегодня все магазины России и значительной части планеты. Ибо Китай сейчас контролирует около 77% мирового экспорта сего пряного растения.

Однако во всём мире название – «чеснок китайской селекции» так и прижилось. Например, в Испании – ведущей стране Европы по производству этого пряного продукта под китайский сорт отводится 15–20% площадей. Под испанский районированный сорт той же китайской селекции, называемый «сорт белый» – около 20–25%, и под местный тёмно-лиловый, называемый «Морадо» отводится свыше половины всех чесночных плантаций.

Каких только слухов и сплетен не ходит о китайском сорте. Российский обыватель, купив однажды китайские кроссовки по бросовой цене, сделанные в Китае по техническим условиям российского предпринимателя, переносит обиду на всё, произведённое в этой стране. При этом он забывает простую истину, что дешёвое качественным быть не может, а половина планеты использует китайские товары и продукты без особых нареканий. Ибо все эти товары соответствуют строжайшим международным нормам (что подтверждается лабораторными исследованиями), или… техническим условиям заказчика, которые продиктованы спросом того же российского обиженного обывателя.

Почему он зеленеет?

Основным нареканием и почвой для мифов о китайском чесноке стало его свойство зеленеть и даже синеть. Отсюда пошли мифы о применении «химии» либо ГМО, которых параноидально боятся россияне. Про ГМО можно «обрадовать» тех, кто не изучал биологию в школе. К концу 2014 г. на планете Земля ни одного ГМ вида этого растения не создано. Это достаточно стабильная и здоровая культура с весьма широким выбором сортов, способная себя защитить от большинства болезней и насекомых без дополнительных мер защиты привитых с помощью ГМ. А от остальных напастей существуют более привычные и «безопасные», по мнению противников ГМО, фунгициды и инсектициды.

На самом деле проблема пигментации этого полезного растения при его переработке возникла далеко не в России. Ещё в 50-х годах прошлого века в США чеснок в промышленных объёмах начали перерабатывать в консервированное пюре. Процесс был до предела прост. Головки и зубки очищались и измельчались, затем в пасту добавляли уксусную кислоту и соль, закрывали в банки и пастеризовали. Однако содержимое в некоторых банках приобретало сине-зелёный цвет и потому из-за нетоварного вида, такая продукция шла в брак. Этот эффект и положил начало исследованиям, о которых, конечно же, российский потребитель не знает и знать не желает, ведь куда проще прилепить на нормальный продукт, ярлык ГМО, «химия», или того хуже «китайцы нас травят».

В настоящее время получены следующие научные данные. Известно, что при повреждении тканей чеснока высвобождаются и смешиваются такие его компоненты как ферменты и эфирные масла. При воздействии фермента, называемого алиназа, стимулируется разложение аллиина – вещества, содержащего серу и азот (полное научное название - аллилсульфид цистеинсульфоксид). Результатом реакции являются частично разложившиеся эфирные масла – органические производные сульфидов и сульфатов. Часть этих соединений разлагаются на пировиноградную кислоту, аммиак и тиол. Другая часть, прореагировав с аминокислотами, образует весьма сильные пигменты, которые и создают окраску от зелёного до синего цветов.

Очевидно, что существует некая граница по соотношению количества фермента алиназы, с одной стороны, и аллиина с прочими серосодержащими соединениями – с другой. Если не все они разлагаются на пировиноградную кислоту, аммиак и тиол, то в результате такая паста приобретает зелёный цвет. Причём граница этих концентраций настолько тонка, что по степени пигментации растения даже с соседних грядок могут вести себя совершенно по-разному. Более активно эта реакция проходит в присутствии аминокислот, при температуре +40–80 °C в слабокислой среде. Однако синтез пигмента практически не зависит от сорта, присутствия металлов или их солей, а также количества различных микроэлементов в составе растения. В наибольшей степени склонность к пигментации зависит от степени зрелости, условий произрастания и хранения чеснока.

Издавна известно, что наиболее полезен чеснок, выросший в тёплом климате. В этих условиях растение вызревает полностью. Однако именно в таких растениях и содержится наибольшее количество аллиина и других серосодержащих соединений, которые считаются натуральными заменителями антибиотиков. Они же дают при обработке интенсивную пигментацию. Вот поэтому южный чеснок, в частности, китайский, зеленеет или синеет почти всегда, в отличие от своего северного собрата. Просто в наших широтах он не успевает вызреть, ибо родина его Индия, и в среднерусском прохладном климате в нём не очень много образуется таких веществ. Как следствие, вывод, противоречащий российской мифологии: чеснок, выращенный в южных странах, в том числе в Китае или Узбекистане почти всегда зеленеет, но он содержит больше полезных веществ, чем… российский. Что интересно, такой же способностью к пигментации обладает и растения, выращенные в Испании.

Что делать?

Первое - не фантазировать и не слушать мифы. И помнить, что формула «листья должны быть зелёными, а зубки белыми, и наоборот быть не может» - это всего лишь стереотип эстетического восприятия. Чеснок, способный зеленеть не является ядом и он даже полезнее, чем обычный… недозревший. Но коль этого эффекта хочется избежать, следует помнить, что веществ, ответственных за пигментацию содержится меньше в свежесобранных и молодых головках и больше в созревших. При хранении количество этих веществ увеличивается. Больше их накапливается при холодном – от +1 до +5 °C хранении и значительно меньше при комнатном. Причём их количество даже может снижаться при изменении температуры хранения с холодного на комнатный режим.

Реакция пигментации значительно замедляется при пониженной температуре, что говорит в пользу хранения уже готовых продуктов с чесноком южного происхождения в холодильнике либо в холодном подвале. В результате серии экспериментов было выяснено, что зеленеет практически любой сорт какого угодно происхождения, если ему создать соответствующие условия. К примеру, при мариновании или солении зеленеют очищенные зубки с механическими повреждениями и надрезами, из давно собранного и «дозревшего» во время сушки урожая, приготовленного горячим методом и охлаждённого в течение длительного времени под одеялом. Замедлить, или даже полностью исключить пигментацию в некоторых случаях можно путём предварительного 3-минутного бланширования таких зубков в горячей воде.

В рецептах по маринованию и солению часто пишут «взять молодой свежесобранный чеснок» - именно это одно из условий того, что он не позеленеет. В России всегда для соления и маринования использовали молодой, недавно собранный чеснок и использовали его преимущественно для заготовок холодным методом. Очищали руками, дабы не повредить зубки и использовали их в целом виде при мариновании и засолке других овощей, например, огурцов.

Зубки, порезанные ножом на ломтики, могли посинеть и в огурцах, и в помидорах при горячем методе консервирования в слабокислом маринаде и особенно при комнатном хранении.

Если перемолотый, раздавленный или порезанный чеснок зеленеет в горячих блюдах, то здесь играют роль факторы температуры и времени. Чем дольше он пробудет в этих блюдах, тем вероятнее, что он позеленеет. В этом случае имеет смысл использовать сушёный или слегка обжаренный чеснок. Не стоит забывать и народную мудрость, гласящую, что чеснок подаётся отдельно. К примеру, в русской традиционной кухне им натирают хлебную горбушку либо подают нечто вроде бутерброда в виде краюхи хлеба, политой подсолнечным маслом с уложенными поверх зубками, порезанными тонкими ломтиками, В украинской кухне подаются пампушки и отдельную ёмкость с чесночной заправкой.

Эти же факторы работают и при варке грибов, где, кроме того, значительную роль играет их сложный белковый состав. Позеленевший чеснок в грибах особо пугает мнительных россиян. Однако это никак не коррелирует с их ядовитостью. Дабы избежать такой «страшной» пигментации рекомендуется брать заведомо молодой чеснок, добавлять его только при холодном методе заготовки, либо заправлять им блюдо непосредственно перед подачей на стол.

Теперь про сало. Бывают случаи, когда даже обыкновенный русский чеснок с салом зеленеет. В этом случае сало следует шпиговать крупно нарезанными зубками и хранить в холоде. При низкой температуре пигментация идёт значительно медленнее.

И ещё раз об «опасности» позеленевшего чеснока. В более жарких районах планеты такое явление наблюдается значительно чаще, чем в России, которая с ним столкнулась лишь тогда, когда ей стало лень выращивать собственный, и она перешла на импортный, культивируемый в южных странах. Однако ни в одной из этих стран за всю историю его потребления не зафиксировано ни одного случая отравления позеленевшим чесноком. Так что приятного аппетита и не обращайте внимания на несколько психоделический вид такого продукта.

Зачастую в кислой среде зубчики чеснока меняют цвет. Существует множество теорий и мнений насчёт того, почему это происходит. Среди всех воззрений встречаются свяанные с:

• нюансами селекционного выведения растения;
• вредной экологией или другими отрицательными факторами при выращивании.

Не все они правдивы. Так давайте же разберёмся, почему при мариновании синеет чеснок.

Исследования учёных

Изменение цвета чеснока - это тема одного из серьёзнейших исследований учёных-биологов. Такой необычный вопрос встал перед перерабатывающей промышленностью США в 50-е годы 20 века. Когда возникла идея продавать пюре из свежего чеснока, консервированного в банки. В качестве консервантов были выбраны самые простые природные антибиотики - уксусная кислота и соль. Однако первая же партия, выпущенная с конвейера, была забракована из-за необычного цвета продукта. Пюре в банках приобрело сине-зелёный цвет.

Такая неожиданная реакция не могла не вызвать обсуждений. Начались биологические и химические опыты с целью получить ответ на вопрос о том, почему при мариновании синеет чеснок.

Спустя некоторое время учёные выявили следующую цепочку связанных реакций в тканях чеснока:

• повреждение тканей - происходит при очистке зубчиков, их промывании, нарезании или раздавливании;
• высвобождение фитонцидов, ферментов и эфирных масел - как результат, появляется характерный для овоща запах;
• начинается взаимодействие ферментов, фитонцидов и эфирных масел - под действием алиназы разлагается аллиин (химическое название вещества - аллилсульфид цистеинсульфоксид), содержащийтся в чесноке;
• следующая стадия - возникновение серы и азота, как следствие - разложение органических эфирных масел - сульфидов и сульфатов;
• появление аммиака, тиола и пировиноградной кислоты;
• дальше идёт реакция аминокислот и возникновение сильнодействующих пигментов - они и приводят к появлению синего и зелёного оттенка чесночных тканей.

То же самое происходит при добавлении зубчиков в другие овощные заготовки. Почему синеет чеснок при мариновании помидоров? Ответом будет эта же цепочка химических реакций.

Причины

В чём же причины такой случайной реакции? Почему синеет чеснок при мариновании?

Из тех же исследований доподлинно известно, что содержание в овоще микроэлементов и макроэлементов не влияет на степень окрашиваемости. То есть в составе самого растения нет веществ, которые влияют на перемену цвета. И никакая генная модификация структуры ДНК овоща не имеет к этому отношения.

А ответами на коварный вопрос станут:

• степень ботанической зрелости овоща;
• условия выращивания (не чистота окружающей среды, а именно условия - температура воздуха, влажность почвы и воздуха, перепады этих показателей);
• условия хранения.

Влияют ли методы выращивания?

Методы выращивания чеснока в большой степени отвечают за повышенную пигментацию овоща.

Чеснок, выросший в теплице или в тёплом (жарком) климате, имеет огромные шансы изменить цвет на и зелёного при заготовке его на зиму. Дело в том, что при высоких температурных показателях зубчики полностью созревают. То есть в них возникает много исходного для реакции вещества аллиина. Следовательно, и больше серосодержащих частиц и различных соединений. Они отвечают за количество фитонцидов (консервантов) и всё взаимодействие молекул, ведущее к изменению цвета.

Как выбирать чеснок?

Покупая чеснок, обратите внимание на то, где он был выращен. Если в тёплых и жарких районах - при заготовке он изменит цвет. А вот овощ с прохладной грядки, выращенный при умеренном климате, имеет больше шансов остаться привлекательно белым при хранении и после консервации.

Как вырастить чеснок, который не посинеет?

А что же делать, если именно ваша грядка чеснока находится в жарком районе страны? Старайтесь формировать грядку и высаживать зубчики в притенённом от высоких деревьев месте. Не увлекайтесь поливом и использованием химических удобрений на азотной основе. Выдёргивайте чеснок из земли до полной стадии его ботанического созревания. Интересно, что для разных этот срок разнится.

Для заготовок берите молодые головки овоща. Они имеют тонкую неогрубевшую кожицу. Такие головки не нужно разделять на зубчики, только снимите верхний слой сухой шелухи.

Влияние специй и приправ

Но бывает так, что и из "прохладной грядки" выходит сине-зелёный или потемневший чеснок. Это может зависеть от состава продуктов при заготовке. Серовато-грязные оттенки овощи могут принять при добавлении таких специй и приправ, как:

• молотая или целая корица;
• целые или перемолотые соцветия гвоздики;
• молотый перец.

Поменять окрас овощей могут и специальные смеси специй и приправ для маринования и других видов заготовки. Зубчики чеснока при это не становятся вредными или непригодными к употреблению. Просто происходит химический процесс взаимодействия двух или нескольких компонентов блюда. И не забывайте, что любые специи, приправы или пряная зелень - это натуральные пищевые красители.

Посиневший чеснок: польза или вред?

Никакого вреда от изменившего цвета овоща нет. Синий чеснок не влияет на вкус закусок и солений. Насчёт употребления такого овоща в пищу не было найдено характерных исследований. Однако известно, что в нём остаются все полезные вещества, присущие свежему чесноку. Но в меньших количествах. Это объясняется обычными потерями части пищевых веществ после тепловой обработки. Чем мельче нарезка чеснока, тем больше потери. Среднестатистические потери составляют 40 %.

Решение - употребляйте чеснок в свежем виде - добавляйте в салаты, готовьте заправки со свежей зеленью.

Как избежать посинения чеснока?

Предотвратить замену белого цвета овоща на тёмный можно такими методами:

• не хранить свежий чеснок в тепле, только в прохладе;
• не держать консервацию с данным луковым овощем в тёплом или жарком помещении;
• не укутывать банки с маринованным чесноком одеялами или покрывалами для продления естественного остывания.

Вот и разобрались, почему при мариновании синеет чеснок. Причины и решение этой проблемы довольно просты и никак не связаны с селекционированием или вредной экологией.

Бывает так, что овощ меняет цвет не только в овощных заготовках, но и:

• при хранении;
• при добавлении в горячие или холодные блюда;
• при засолке свиного сала;
• при солении грибов.

Решение то же самое - не храните его и блюда с ним в тепле, обжаривайте или пассеруйте перед введением в суп или второе блюдо.

Рецепт маринования

Многие хозяйки не знают, почему синеет чеснок при мариновании огурцов, потому что не сталкивались с такими изменениями. Вырастив овощ на грядке в прохладном климате средней полосы России, они заготавливают с ним всю консервацию на зиму. Предлагаем вам один из рецептов заготовки огурцов с чесноком.

Ингредиенты:

• огурцы на 1 банку объёмом 1 литр;
• 1 ст. л. крупного помола соли сорта экстра;
• 1 таблетка аспирина;
• лист хрена;
• соцветие укропа;
• головка молодого чеснока.

Как приготовить: пошаговая инструкция

1. Отсортируйте и промойте овощи и зелень. Огурцы выбирайте небольшого размера (можно корнишоны). Головку чеснок берите молодую - очистьте её от сухой чешуи, но на зубчики не разделяйте. Так в большей степени сохранятся полезные фитонцидные вещества овоща.
2. Сполосните и простерилизуйте банку и крышку кипятком или кипящим паром. Сделать это можно так - налейте в вымытую тёплой водой банку крутого кипятка, после 2-3 минут выливайте и заполняйте банку. А крышку держите в кастрюле с кипящей водой до закупоривания закуски.
3. Выложите в банку чеснок и огурцы плотно. Сверху поместите укроп и хрен.
4. Добавьте аспирин и соль.
5. Залейте овощи подготовленным кипятком и тут же законсервируйте крышкой.
6. Уберите для остывания при обычной комнатной температуре. Затем спустите в подвал или погреб. Не допускайте хранения заготовки в тепле.

Вы всё ещё размышляете, почему при мариновании синеет чеснок? Правильная обработка овоща и консервация, его хранение в прохладном помещении не допустят этого!